La Fruitière du Plateau Arboisien est née en 2009 de la fusion de trois coopératives,celles de Chilly-sur-Salins, Ivory et Arbois.
C’est lors de la Percée du Vin Jaune 2007 à Salins-les-Bains, dans ce « Cœur du Jura » si viticole, que les fromageries du canton d’Arbois se sont retrouvées sur un stand commun. L’occasion de vanter les accords Vin Jaune et Comté,mais aussi d’échanger sur leurs entreprises. « L’atelier d’Arbois,qui fabriquait Morbier et Comté, n’était plus aux normes et la direction des services sanitaires leur demandait d’agir », explique Stéphane Blondet, président de l’UCAL des Moidons qui gère le ramassage du lait de la fruitière, en commun avec les coops de Vers-en-Montagne et Valempoulières. De leur côté,les fermes des fruitières d’Ivory et Chilly-sur-Salins livraient plus de lait que leur droit à produire du Comté et plaçaient ce lait supplémentaire dans d’autres ateliers AOP. Leurs problématiques convergeant, les coopérateurs des trois fruitières ont fait affaire pour créer deux ans plus tard la « Fruitière du Plateau Arboisien ». Le premier président, Frédéric Lacroix, a été suivi de Fabrice Clerc, aujourd’hui trésorier, qui a laissé sa place fin 2024 à Christophe Bouveret. Au départ, la nouvelle coopérative a conservé ses trois ateliers, rénovant celui d’Arbois en lui ajoutant une galerie de visite et en construisant de nouvelles caves pour les Morbier.
« Nous faisions alors du travail à façon en Morbier pour le compte de quatre autres coopératives locales, afin d’amortir notre investissement »,précise Christophe Bouveret. Le Comté, lui, était produit à Chilly-sur-Salins et à Ivory, dans l’atelier vieillissant du centre du village. Mais Arbois a vite engendré un coût de fonctionnement élevé, tandis que le magasin prenait de l’ampleur. Le choix a donc été fait de construire un nouvel atelier. Mais où ? Comme deux tiers du volume de lait proviennent des hauteurs du territoire, Ivory ou Chilly semblaient les plus adaptées pour limiter les trajets. « La municipalité d’Ivory a proposé ce terrain, isolé du village, qui convenait parfaitement pour l’atelier et sa station d’épuration autonome. » La première fabrication de Comté a eu lieu le 12 avril 2021 dans l’atelier neuf et, dès août, celle du Morbier a été rapatriée à Ivory. Le magasin d’Arbois a ensuite été agrandi, modernisé et doté d’une salle de préparation-expédition. L’affaire, menée par Guillaume Bouillet, le responsable du magasin, tourne aujourd’hui fort bien avec six salariés et un bon emplacement dans la capitale du vin jurassien.
Des coopérateurs soudés et du matériel en titane
L’atelier des fromagers est un exemple de conception avec,notamment, du matériel en titane, deux fois moins lourd qu’un équipement classique, réduisant la pénibilité et ouvrant la voie aux femmes fromagères. Aujourd’hui, la fusion est un lointain souvenir, comme si le trio n’avait toujours fait qu’un. À une exception près : la fruitière a gardé ses trois affineurs, sans qui aucun sociétaire n’aurait poursuivi l’aventure. Ah, la filière !
Damien Bilon, ambition : fromager
Damien Bilon croit en ce qu’il fait et assume un discours très affirmé. Impliqué, passionné, le fromager d’Ivory, où il est arrivé le 1ermai 2020, gère la fromagerie sans compter ni son temps, ni son énergie. Il met du cœur et de l’ambition à transformer, avec une équipe de six personnes, 9 millions de litres de lait en Comté,en Morbier, en raclette, en fromage blanc et en crème (une beurrerie est en cours d’installation). Ce titulaire d’un master en procédé fermentaire (il aurait pu tout autant faire de la bière ou du vin) a travaillé pendant trois ans au Centre Technique des Fromages Comtois avant de plonger la main dans la cuve au quotidien. Lui qui avait toujours envie de « faire » lorsqu’il conseillait les fromagers qu’il visitait, est donc passé de l’autre côté, en intégrant la fruitière de Septfontaines pendant quatre ans. Originaire de Dannemarie-sur-Crête, il a ensuite emménagé dans le Jura « pour être au centre des fromageries » avant d’être embauché à la Fruitière du Plateau Arboisien. Il dirige son équipe avec énergie et bonne humeur, créant ainsi « la bonne ambiance nécessaire à la création d’un bon Comté ». La qualité sinon rien, a-t-il coutume d’entonner sans rire, et toujours avec le sourire. Autre indispensable, selon lui, pour faire un bon fromage : du bon lait. Un avis que partagent les coopérateurs !
Faune & Flore locales
Le gazé / Aporia crataegi
Ce grand papillon est facilement reconnaissable avec ses ailes blanches aux nervures brun foncé à noires. Il peut être observé de mai à juillet dans les pelouses et les prairies bocagères. Ses chenilles se nourrissent des feuilles d’arbustes communs des haies et des bosquets comme l’aubépine ou le prunellier. En forte régression depuis les années 1980, il est un excellent indicateur de la qualité des habitats.
Le trèfle douteux / Trifolium dubium
Ce petit trèfle à fleurs jaunes est une espèce annuelle discrète qui peut atteindre une vingtaine de centimètres. Bien qu’elle apprécie les sols riches en nutriments, elle est très sensible à la compétition pour la lumière. Ainsi, elle se développe de préférence dans les prairies pâturées et les prairies maigres de fauche où la végétation n’est pas très haute.
Des Comté doux qui s’affirment avec l’âge
Dégustés entre 6 et 15 mois, les Comté de la Fruitière du Plateau Arboisien commencent jeunes avec des arômes de beurre fondu, de miel, de noisette fraiche et de vanille, puis s’enrichissent au cours de l’affinage. Des notes d’abricot sec,de chocolat blanc, de brioche, d’oignon grillé se mêlent aux premiers, avec souvent une touche de muscade et de cuir.Enfin, le goût se corse légèrement après 12 mois avec des nuances de chocolat noir. L’équilibre des saveurs est plutôt sucré-salé, avec parfois une pointe d’amertume ou d’acidité.