Le marché du Comté

Chiffres clés

(publié le 01 juillet 2017)

• 63 243 T > La production en 2016 (+26 % en 10 ans).

• 54 390 T > Les ventes départ cave en 2016.

• 12,56 € > Prix moyen du Comté au kilo en Libre Service en 2016 (8,95 € en 2001). 15,38 € à la coupe.

• 59 % > Pourcentage de ménages français acheteurs de Comté en Libre Service en 2016 (33,6 % en 2001).

• 1,7 kg > Quantité moyenne annuelle de Comté achetée par un ménage en Libre service.

• 6,4 > Fréquence d’achat de Comté par an et par ménage acheteur.

• 72 % > La part des ventes de Comté en GMS; 8 % en Hard Discount et 16 % en circuits spécialisés.

• 64,2 % > Part des achats de Comté réalisés en Libre Service (35,2 % à la coupe).

Une production qui augmente chaque année

Une croissance continue des ventes départ cave, expression d’un constant dynamisme

Note : les valeurs entre tonnage de production et tonnage des ventes départ cave sont différentes et c’est logique.
En effet, cette différence s’explique par les pertes de poids des meules enregistrées pendant l’affinage, ainsi que par le tri opéré par les maisons d’affinage, qui éliminent de l’AOP les meules qui n’ont pas évolué correctement.

Structure du Marché français

(publié le 01 juillet 2017)

(photo © CIGC/Petit)

En 30 ans, le marché traditionnel du Comté (vente en crémeries et sur les marchés) a vu son importance diminuer fortement.
Aujourd’hui, hypermarchés, supermarchés, hard-discount représentent près de 80 % du marché du Comté. Ainsi, marginales et confinées à un pourcentage minime durant les années 80, les ventes au rayon Libre Service (LS) ont connu une forte croissance depuis 1990, pour atteindre un équilibre LS / Coupe en 2000, et basculer à l’avantage du LS à partir de 2001.
La progression du marché aujourd’hui se fait essentiellement au LS, mais le rayon coupe se maintient.

• Une "dérégionalisation" progressive du marché
La progression du Libre Service est corollaire de la progression du Comté dans les régions éloignées de la Franche-Comté. Toutefois, la moitié Ouest de la France reste sous-consommatrice.

• Évolution des ventes de 1990 à 1996
Croissance de 8976 tonnes, c’est à dire à un rythme de 1500 tonnes par an. Durant cette période, le Comté a bénéficié d’une conjonction de facteurs : grâce aux investissements réalisés dans la recherche et dans l’amélioration de la qualité, grâce à la mise en place de procédures efficaces de contrôle de la qualité, et enfin grâce à une approche publicitaire plus rationnelle et à budget important, les ventes ont fortement progressé. Le développement du Libre Service s’est réalisé sans baisse des ventes à la coupe. La confiance générée par le Comté a permis la généralisation du Comté en LS où il est devenu une référence obligatoire, ce qui explique le taux de progression de ce segment de 123 % en 6 ans, mais a permis également l’amélioration de la position du Comté sur l’ensemble des autres segments, meules entières, coupe préemballée et industrie de seconde transformation.

• Évolution des ventes de 1997 à 2008
Croissance de 9811 tonnes, soit un rythme de 817 tonnes par an, c’est-à-dire ralentie de moitié par rapport à la période précédente. Cette croissance est plus lente. La progression du marché se fait surtout au LS, celle de la coupe préemballée ne parvenant pas tout à fait à compenser la baisse du rayon coupe.

• Année 2009
L’année 2009 a enregistré un net recul (-3% par rapport à 2008). Plusieurs causes sont avancées : la crise économique, certes, mais surtout la mauvaise récolte fourragère affrontée au cours des deux années 2007 et 2008. Comme le Comté est un fromage de terroir, par conséquent très dépendant des conditions naturelles, Il s’en est suivi un manque de lait et un manque de fromages qui a provoqué une réduction de l’offre, notamment sur les débouchés les plus périphériques (Industrie de Seconde Transformation IST, marchés grand export).

• Évolution des ventes de 2010 à 2016
Les ventes ont nettement repris et les pertes de marché subies en 2009 ont été plus que compensées. Il faut remarquer que ce retour aux performances antérieures s’accompagne d’une modification de la structure du marché avec une perte considérable du débouché fonte – IST (de l’ordre de 1000 tonnes), compensée par les autres formes de commercialisation, dont notamment le râpé.

A noter que cette croissance des ventes se réalise sans baisse des prix : elle n’est donc pas artificielle et peut être considérée comme structurelle.

Les défis de l'export

(publié le 01 juillet 2017)

L’ensemble des ventes de Comté à l’export constitue 9,5 % du volume total des ventes. La progression à l’export s’appuie sur un travail de promotion sur le long terme auprès de prescripteurs (importateurs, distributeurs, presse, restaurateurs, écoles de cuisine...) pour construire la notoriété du Comté et s’assurer de sa disponibilité dans les circuits de distribution.

• Pour accompagner la progression des ventes à l’export, le CIGC a investi 1,4 M€ en 2016 : 1 M€ en Europe (Belgique, Allemagne, Royaume-Uni) / 240 000 € aux USA / 150 000 € au Japon / 2 500 € en prospection internationale.
Le CIGC investit en synergie avec les entreprises et intervient uniquement dans le domaine de la promotion.

• Les Anglophones font "cheese" quand ils mangent du Comté
La Belgique, et derrière elle, l’Allemagne, reste historiquement les plus grands amateurs de Comté en dehors de nos frontières, depuis près de quarante ans. Sa consommation dans ces pays reste à peu près identique d’une année sur l’autre (plus de 1 000 t en Allemagne et plus de 1 400 t en Belgique). Mais le Comté, et avec lui le goût de son terroir jurassien, conquiert depuis 5 ou 10 ans le coeur de deux autres grands pays : les Etats-Unis et plus récemment l’Angleterre. Ces deux nations, autrefois peu réputées pour leur culture gastronomique, opèrent depuis quelques années une découverte profitable des plaisirs du goût !
Cet attrait pour les produits naturels de terroir, et en particulier pour le Comté, s’observe depuis une dizaine d’années aux Etats-Unis, avec une augmentation sensible et régulière des ventes chaque année, atteignant un peu plus de 600 t. Mais le phénomène outre-Manche est particulièrement fulgurant : la consommation de Comté a atteint en 2016 des niveaux d’exportation quasiment identiques à ceux des USA ! Les Anglais semblent apprécier le Comté sous toutes ses formes et à tous les repas.

• Cap en Espagne en 2018
Depuis deux ans, l’Espagne montre des signes de développement potentiel pour le Comté. Le volume exporté en 2016 dans la Péninsule ibérique se montait à 180 tonnes. Le pays, au dynamisme économique retrouvé, est une belle terre d’AOP, dont 25 fromagères. Pour préparer le terrain, le CIGC va faire réaliser une étude de marché en 2017, qui, si elle s’avère probante, donnera lieu à des actions de communication en 2018.

• Le Comté face au marché chinois
Dans une volonté de dynamisation des ventes de Comté à l’export, les professionnels de la filière se tournent vers les marchés émergents et la Chine en particulier, en raison de la taille du marché potentiel et de son taux de croissance élevé. De plus, le Comté fait partie des 10 produits protégés en Chine dans le cadre d’un accord réciproque négocié avec l’Europe. Ainsi, il est demandé au CIGC d’assurer un rôle collectif de prospection, avant d’organiser la promotion de la filière Comté de façon plus pérenne.
Une première approche du marché a été réalisée avec le cabinet Altios. Les indicateurs semblent au vert. Si le marché du fromage est encore très peu mature, il connaît toutefois un développement rapide et le potentiel de progression semble important. Il se concentre aujourd’hui dans les zones les plus développées, grandes villes et régions côtières. Bien que le Comté soit peu connu et consommé en Chine, les échanges avec les acteurs du marché montrent qu’il est apprécié. Son origine française et son AOP rassurent, le plaçant comme un produit haut de gamme et de qualité dans l’esprit des consommateurs. Il n’existerait donc pas d’incompatibilité avec le développement possible du Comté dans l’avenir, ce qui n’occulte pas bien sûr les difficultés de l’exportation dans un pays aussi différent de la France.

5 193 tonnes de Comté exportées en 2016

En 2016, 5 193 tonnes de Comté ont été exportées en direct par les entreprises de la filière.

Aux tonnages annuels déclarés par les entreprises et indiqués ci-dessous, il convient d’ajouter les tonnages exportés directement par les grossistes et certains crémiers mais ils ne sont pas évalués par le CIGC.