A Laviron, une équipe jeune dans un terroir bourré d’arômes et d’avenir !

(publié le 03 août 2016)

La nouvelle fromagerie possèdera des caves plus grandes et un assainissement individuel.

La coopérative de Laviron-Surmont regroupe 15 exploitations, moyenne d’âge 40-45 ans. Les travaux de la nouvelle fromagerie commencent bientôt pour une ouverture fin 2017.

La façade de la fromagerie, reconstruite en 1922 à côté de la mairie, commence à dater un peu... Les producteurs de la coopérative de Laviron-Surmont (fusion en 2002) ont décidé de déménager. D’ici la fin de l'année, les travaux de la future fromagerie débuteront pour une installation fin 2017, sur un terrain à l'entrée de Laviron en arrivant de Pierrefontaine-les-Varans. "L’assainissement était à revoir et les caves devenaient trop petites et vétustes. C'est pourquoi nous avons décidé la construction d'un nouveau bâtiment", explique le Président, Fabrice Bernard.
Cette formule a été préférée à celle, étudiée il y a quatre ans, d'agrandir les caves dans l'enceinte actuelle, modernisée en 2008. "Nous sommes actuellement au coeur du village, c'est peu pratique pour charger les fromages. Par ailleurs, dans nos nouveaux locaux, nous avons opté pour un assainissement individuel, afin de permettre à la commune de gérer comme elle l'entend l'assainissement collectif."

Plus producteurs de fromage que de lait

Dans cette nouvelle structure, le fromager retrouvera ses trois cuves, acquises en 2008, avec de la place pour une quatrième. Les caves, extensibles, offriront une capacité de 1 500 places et le magasin sera muni d'une vitre donnant sur les caves et l'atelier de fabrication, pour le plus grand plaisir des nombreux visiteurs de la fromagerie. Dans ces rutilantes installations, les 15 sociétaires seront toujours "plus producteurs de fromage que de lait", fiers de leur Comté et de leur terroir, "un vrai finage qui se ressent dans la qualité des laits et des arômes."
En Cuma de ramassage avec Pierrefontaine-les-Varans, la coopérative de Laviron-Surmont produit 3,9 M de litres de lait par an. Avec cet or blanc, elle fabrique un fromage que les clients décrivent comme un Comté typique, reconnaissable entre tous. Qu'en dit notre jury terroir ? (voir palette aromatique ci-dessous).

Isabelle et Alain Claude, les sens en éveil

(Photo © CIGC/Petit)

Un bon fromager ? Pour Alain Claude, qui officie à la coopérative de Laviron depuis 2000, c'est avant tout quelqu'un qui s'adapte au lait, mettant pour cela ses sens en éveil. "La patte (il montre sa main) et l'odeur !", dit-il en souriant aux côtés de son épouse, Isabelle, qui travaille aussi en fabrication et gère le magasin. L'arrivée du nouveau "second" en juin devrait permettre de les soulager l'un et l'autre.
Le couple, toujours humble, fait partie ("avec bien d'autres !", précise-t-il) de ceux qui représentent  la mémoire  de la coopérative. "Nous avons travaillé avec les parents de certains sociétaires actuels", concèdent Isabelle et Alain Claude, qui se sont rencontrés à 20 ans à l'Enil de Mamirolle.
Après son BTS, Alain Claude passe un certifi cat de spécialisation à Mamirolle et Poligny, puis le jeune apprenti débute à Pierrefontaine-les-Varans et à Frasne. Il fait ses premiers pas de fromager à Noël-Cerneux avant d'arriver à Laviron.
Pour lui, le secret d'un bon Comté, "c'est un trio solide : le producteur, le fromager et l'affineur. Tout le monde se fait confiance et se parle : on va voir et classer nos fromages." C'est toujours l'occasion d'un bon échange !

Des Comté au goût intense

Palette aromatique des Comté de la fruitière de Laviron fabriqués en 2004 et 2015, affinés par la maison Rivoire-Jacquemin. Dégustations réalisées par le Jury Terroir Comté. Réalisation : F. Bérodier, CTFC, juin 2016.

Les Comté de Laviron présentent un goût souvent intense avec des arômes et des saveurs d'un niveau soutenu notamment lorsqu'ils sont dégustés à 12 mois d'affinage* ou davantage.
La palette aromatique de ces Comté est diversifiée et les arômes dominants sont fruités, de type agrumes, noix-noisette et parfois miel. Ces arômes fruités sont mis en relief par des nuances lactiques comme "lactique acidifié" et "crème maturée".
La palette comprend aussi des arômes grillés avec des nuances d'oignon grillé et de graines grillées très appréciées. Sur les fromages avancés en affinage, les dégustateurs ressentent du torréfié plus fort, du cuir, du jaune d'oeuf ou encore un soupçon d'ail.
Les saveurs salé et acide sont souvent assez marquées et relèvent bien les arômes de ces Comté que le jury terroir n'hésite pas à déclarer assez intenses et typés.
Leur texture est onctueuse et grasse, peu souple mais fondante et assez fine, elle accompagne bien l'expression des arômes.

*Huit fromages ont été examinés par le Jury terroir, fabriqués entre 2004 et 2015
et affinés par Rivoire-Jacquemin.

"Les Prés Dessus", un documentaire à voir ou à revoir en vidéo

Le photographe Dominique Frotté a dernièrement passé un an avec la famille Buchillot (Marie-Aude, Olivier et leurs enfants), producteurs de lait à Comté à Surmont, dans le Doubs.

Il en a tiré un magnifique documentaire vidéo (même si la ferme a bien changé depuis les prises de vues !), dont les 6 épisodes sont visibles en exclusivité sur la chaîne Youtube du Comté ici !

La fruitière de Laviron-Surmont en bref

• SOCIÉTAIRES : 15 exploitations, 9 à Laviron et 6 Surmont
• PRÉSIDENT : Fabrice Bernard
• FROMAGERS : Alain Claude et son épouse, Isabelle
• LITRAGE : 3,9 millions de litres de lait
• FABRICATION : Comté uniquement et un peu de crème au détail
• AFFINEURS : Maisons Rivoire-Jacquemin (70 %) et Seignemartin
• VISITES : Les visites sont possibles et gratuites, mais il est nettement préférable de réserver avant de venir...

• CONTACT : 17, rue Monclar 25510 LAVIRON • 03 81 56 10 75
• fruitierelaviron-surmont(at)orange.fr

"Le club des quinze" est pour la plupart composé des enfants des anciens sociétaires. Une équipe jeune et soudée, présidée par Fabrice Bernard (à droite en bleu). (Photo © CIGC/Petit)