A Vernierfontaine, l’amour du Comté bien fait !

(publié le 11 novembre 2016)

© photo CIGC/Petit.

Les 35 sociétaires de la coopérative du Doubs ont décidé de lancer de nouveaux investissements à compter du printemps prochain.

Des prés, des prés, encore des prés, oh ! Une fromagerie. La coopérative de Vernierfontaine est située à la sortie du village dans un joli bâtiment construit en 2005, au coeur d'une nature verdoyante. Elle réunit 35 producteurs répartis sur sept communes et semble héritière d'une lignée de professionnels tout à la fois prudents et ambitieux. Patrick Duboz, le président depuis bientôt 10 ans, explique la philosophie qui perdure au sein de la coopérative : "Depuis des décennies, les sociétaires ont investi régulièrement afin de garder un outil fonctionnel et adapté, de manière à ce que chaque génération supporte de façon égale les dépenses engendrées et l'impact sur le prix du lait."

Nouvelles caves et nouvelles cuves

C’est ainsi qu'après la construction d’une nouvelle fromagerie il y a onze ans, ayant permis l'agrandissement de l'atelier et la création d'un magasin modernisé, de nouveaux travaux sont attendus au printemps prochain. L’objectif est multiple : d'abord, passer d'un soutirage 14 pains à un soutirage 12 pains et pour cela, ajouter deux cuves et donc agrandir l'atelier en avançant la façade. Ensuite, il s'agira de créer deux nouvelles caves pour les besoins du magasin et des fromages en blanc, un nouveau bureau pour le fromager et une salle de réunion, la petite existante étant déjà bien occupée par la paperasserie administrative ! Enfin, créer une station d'épuration individuelle, celle de la commune étant saturée, sur une parcelle toute proche de la fromagerie.
Le magasin, lui, va bénéficier de petits travaux d'aménagement pour apporter encore plus d'espace et de confort aux clients. Les deux vendeuses, Christine Mesnier et Valérie Michel, y proposent le Comté de la fruitière et d'autres produits fromagers régionaux, tels que cancoillotte, Morbier, Mamirolle, etc.

Damien Briot, une promotion bien méritée

Damien Briot (à droite) a succédé à Pierre Albesa (à gauche). © photo CIGC/Petit.

Après vingt années en tant que second à Vernierfontaine, Damien Briot, 37 ans, vient de prendre la place de son digne prédécesseur, parti en retraite, Pierre Albesa. "C’est lui qui m'a tout appris", assure Damien Briot, qui se souvient avoir commencé à frotter les fromages à 16 ans, sous l'oeil vigilant de Pierre, et après un CAP raté en mécanique agricole. L'échec de cette première orientation sera finalement une chance, tant le jeune homme se passionne d'emblée pour son nouveau métier ! Les gestes à accomplir, la méticulosité du métier de fromager, Damien Briot a tout appris "sur le tas", mais aussi lors d'une formation pour adulte de six mois (BP4) à l'Enil de Mamirolle, que Pierre l'a invité à suivre.
Originaire de Nods, Damien Briot est aujourd'hui un habitant comblé de Vernierfontaine et un fromager accompli qui n'aime guère la monotonie : "J'aime tout suivre : le ramassage du lait, le démoulage des fromages..." Mais au fait, c'est quoi la recette d'un bon Comté ? "C'est l'amour qui fait tout !"

Flore : la Vesce des haies

© photo CIGC/Roydor.

Dans les prairies de fauche du bassin laitier de Vernierfontaine, il n’est pas rare de trouver de la Vesce des haies. Et rien d’étonnant à sa présence lorsque l’on connaît la prépondérance des haies dans le paysage de ce secteur !
Cette belle Fabacée, aux couleurs variant du violet foncé au rose clair (parfois presque bleu) et dont les pétales sont souvent joliment striés de pourpre, profite de la présence des plantes alentours pour se dresser à l’aide de ses vrilles.
Ses corolles imitant un joli papillon attirent très régulièrement des insectes polinisateurs dont le plus gourmand est le bourdon. Cette plante, cependant assez commune, est intéressante d’un point de vue fourrager et très appréciée par les Montbéliardes.

Goût : un Comté aux notes torréfiées, animales et fruitées

Les Comté de la fruitière de Vernierfontaine présentent une palette aromatique agréable, qui repose avant tout sur l’imbrication des notes torréfi ées et fruitées et un socle de saveurs bien équilibrées.
Cassée sous le nez, la pâte révèle des arômes de gratin. En bouche, les principaux arômes font référence à du grillé (oignon grillé, pain grillé, amandes grillées), à des graines comme la noisette et la noix, à du jaune d'oeuf dur et du miel (du Jura !).
La jeunesse du fromage est parfois rappelée au dégustateur par les notes lactées marquées (crème maturée, lait bouilli, petit lait), une note végétale et de l'oignon blondi. Les fromages plus vieux présentent des arômes plus développés, à la fois torréfiés et fruités comme  amandes grillées , et une note animale bien assumée (oeuf, cuir). La texture a du corps, elle est bien onctueuse, relativement fine et fondante, elle accompagne bien ces arômes lactés / fruités / torréfiés.

Vernierfontaine en bref

• SOCIÉTAIRES : 20 exploitations, 35 producteurs à Vernierfontaine, Chasnans, Athose, Longeville, Saules, Etalans (1) et Gonsans (1)
• PRÉSIDENT : Patrick Duboz
• FROMAGERS : Damien Briot et son second, Geoffroy Viennet
• LITRAGE : 6 millions de litres de lait AOP
• AFFINEUR : Maison Rivoire-Jacquemin
• FABRICATION : Comté et beurre revendu pour la cancoillotte et vendu en plaquettes.

• CONTACT
Fruitière de Vernierfontaine • 2 rue des Clos 25580 VERNIERFONTAINE • 03 81 60 01 41

La quasi-totalité des 35 producteurs dont dix femmes, réunis en septembre à la coopérative. Et peut-être une future productrice (avec le serre-tête) au centre de la photo ? © photo CIGC/Petit.