Abergement-les-Thésy : une petite fromagerie sans complexe

(publié le 01 avril 2011)

Small is beautiful. Cette petite fromagerie des Monts de Salins a un cachet indéniable. Et fait preuve d'un beau dynamisme.

Le chalet de la fruitière d'Abergement-les-Thésy, ramassé et élégant, est solidement planté dans son terroir. La pierre y est partout présente : en façade avec ses fenêtres arrondies, dans l'entrée sur les murs de la petite boutique et enfin en soutien de belles caves voûtées, qui servent d'écrins à 300 meules de Comté. Luc Villet, fromager des lieux depuis 11 ans, est très attaché à son atelier. « Il faut pérenniser de petits outils comme celui-là. J'essaie de motiver les sociétaires à le garder fonctionnel ». Une motivation qui semble partagée, puisque la quasi-totalité du matériel de fabrication devrait être renouvelée cette année. D'occasion, mais quand même !

Tournée vers l'extérieur

« Nous sommes une petite fromagerie mais j'aime à rappeler que l'an passé nous avons fait 125 tonnes de Comté juste à nous 4 », insiste François Viennet, président de la coopérative. Les 4 exploitations qui livrent 1,3 million de litres de lait à la coopérative, soit 7 producteurs au total, font preuve d'un beau dynamisme. Depuis quelques années, ils se retrouvent avec les coopératives des Plateaux de Salins et d'Arbois pour vendre leurs produits à la Percée du vin Jaune, au Marché de Noël de Salins les Bains et à la Foire de Verdun. Ils ont investi dans une buvette et un chapiteau qui a permis de servir 1 500 fondues à la dernière Percée à Arbois, de vendre une trentaine de meules et de se faire connaître. « En 2010, déjà, après le succès de la Percée à Salins, nous avions ressenti des vraies retombées sur les Routes du Comté ».

Tenir bon ! 

L'avenir, pour les producteurs d'Abergement, c'est de tenir bon. « Nous avons réfléchi à l'option d'un regroupement mais nous ne voulons pas fermer la porte de la fromagerie. Nous allons donc continuer à faire comme nos anciens : investir modérément et régulièrement », déclare François Viennet. Sans avoir à rougir par rapport aux autres coopératives.

Abergement a d'ailleurs été l'une des premières coopératives du Jura à avoir sa station d'épuration en 2001. La qualité de la production est aussi un atout. « Nous avons un fromager qui "va" bien », reconnaît le président. Un fromager qui connaît son produit sur le bout des doigts : « ramassage du lait, fabrication, caves, vente au détail, tout lui passe par les mains ».

Entre coopératives 

Les sociétaires et le président de la coopérative ne cachent pas leur volonté de vouloir travailler avec d'autres coopératives. « Avec les investissements que nous allons faire dans le chalet, il faudrait que notre outil tourne à plein, ce qui n'est pas le cas pour l'instant. Pendant les repos du fromager, le lait est ramassé par la fromagerie Philippe de Septfontaines. Il faudra sans doute trouver une entente avec les coopératives voisines ou avec la Fromagerie Philippe pour pérenniser notre outil en le spécialisant par exemple dans la transformation du lait bio pour le secteur... »

Les sols et le climat

Le bassin laitier d’Abergement les Thésy doit faire partie des plus petits de la zone AOP. Bien concentré autour de la fruitière, les sols sont relativement homogènes. Leur grande différence réside dans la profondeur disponible pour les racines avec une présence de zone profonde (42 %) où les racines disposent de plus de 35 cm de terre prospectable et à l’inverse des zones où l’affleurement rocheux prédomine (24 %). Une autre particularité, c’est qu’aucun sol n’a relevé une présence d’humidité.

Par rapport à son altitude, le climat d’Abergement-les-Thésy est rude avec des températures moyennes de -0,8°C en janvier (1°C pour Arc-sous-Montenot par exemple) et qui ne dépassent pas 16°C en juillet (18°C pour Arc-sous-Montenot). Les précipitations sont aussi moins conséquentes.

La flore

 

 

La flore est assez homogène avec tout de même 124 espèces recensées. Le dactyle est une graminée très facile à reconnaître en raison de la forme très particulière de sa panicule (épi dense) qui lui donne également le nom de dactyle pelotonné. C’est une plante de très bonne valeur fourragère qui est très abondante dans les prairies de fauche des Montagnes du Jura.

Le goût des Comté d’Abergement-les-Thésy affinés par les fromageries Arnaud

Des noisettes, du lait et du miel. Les Comté d’Abergement les Thésy ont tout pour plaire à un large public avec leur pâte souple et onctueuse leur arôme de type lacté, fruité et doucement torréfié. Plus précisément, ils allient plusieurs notes évoquant un petit-déjeuner comme le beurre, le lait bouilli, la noisette, le miel, le caramel au lait, et même le chocolat blanc, voire l’orange. Les saveurs de ces fromages sont assez équilibrées et le côté sucré accompagne harmonieusement les arômes dominants. Lorsque ces Comté gagnent en maturité, la palette aromatique s'étoffe ; le torréfié doux s’efface au profit de notes légèrement grillées comme dans la soupe à l’oignon.

Au travers de dégustations étalées sur plus de 15 ans*, le jury terroir constate une remarquable constance des arômes dominants : noisette, lait bouilli et miel.

*Dégustations effectuées par le jury terroir de 1991 à 1997 puis de 2007 à 2009.

La fruitière d'Abergement-les-Thésy en bref

- Sociétaires : 4 exploitations (7 producteurs) à Abergement-les-Thésy

- Litrage : 1,317 million de litres

- Fromager : Luc Villet

- Affineur : Fromageries Arnaud Juraflore

- Fabrication : Comté, beurre, crème, serac

- Point de vente

- Ouvert au public

Contact : Fromagerie d'Abergement-les-Thésy - Rue de la Mairie - 39110 Abergement-les-Thésy

Tel. : 03 84 73 50 89 - Fax : 03 84 73 52 44 - www.comte.com/abergement-les-thesy