Les sociétaires d’Arc-sous-Montenot ont compté parmi les pionniers du Programme Terroir. Ils vous livrent les secrets de leurs fromages.
La façade a fait peau neuve – au niveau peinture – mais laisse apparaître les solides pierres d’un beau bâtiment construit juste après la fondation statutaire de la fruitière d’Arc-sous-Montenot en 1905. La fruitière a été pionnière en matière de Programme Terroir. Les résultats sont connus depuis 1999. « Je crois que la coop avait été repérée pour son fromage au goût particulier », avoue sans déplaisir le président Gérard Coquard. Les coopérateurs conservent de cette expérience « une bonne analyse de leur territoire ». Traditionnellement composée exclusivement de sociétaires du village, la fruitière a accueilli ces dernières années deux producteurs venus des villages voisins de Dournon et Lemuy. Elle s’est adaptée avec une collecte mixte du lait (coulée et ramassage). Si l’on s’en tient à la longévité des fromagers – trois seulement depuis 1945 – on a là l’indice d’une fruitière qui connaît son métier… Et qui a donc assumé depuis des années les multiples mises aux normes et fourni sa part dans la vie de la filière. « Nous étions favorables au plan de campagne, mais il faudrait être plus directif. Nous respectons les règles du jeu, d’autres ne le font pas. » Après la construction d’une station d’épuration individuelle, les projets d’investissements concernent la réfection de la cave. « Nous sommes un groupe de producteurs impliqués, explique le président. Chaque mois, nous nous retrouvons pour charger les fromages. La proximité joue pleinement son rôle quand l’un ou l’autre a un problème. »
Le terroir d’Arc-sous-Montenot
Le bassin laitier d’Arc-sous-Montenot, situé en bordure des seconds plateaux du Jura central, assure la transition entre la pointe du plateau de Champagnole (limité à l’ouest par la chaîne de l’Euthe) et le plateau de Levier. L’altitude moyenne est de 670 m avec des terres qui s’échelonnent entre 630 et 700 m environ. Du point de vue du sous-sol, on observe une très grande homogénéité puisque près de 86 % de la surface du bassin laitier est composée de Jurassique supérieur marnocalcaire à l’affleurement, à l’origine de sols aérés et profonds en grande majorité. Six unités agro-pédologiques différentes sont rencontrées.
Précipitations et températures
Les précipitations sont très abondantes, de l’ordre de 1588 mm annuels en moyenne. La température moyenne annuelle est de 9,1 °C avec une amplitude thermique de 16,8 °C.
La flore
Pas moins de 128 espèces différentes sont recensées. Les principales plantes aromatiques de ce beau bouquet garni sont : la flouve odorante, le pissenlit, l’achillée millefeuille, la carotte sauvage, le cumin des prés, le cerfeuil des prés, la brunelle, la sauge des prés, le thym faux-pouliot, l’ortie royale, la petite pimprenelle, l’alchémille jaune-vert et coriace, la mauve musquée, la pensée tricolore, les moutardes, la cardamine ou cresson des prés, la capselle bourse à pasteur, et les gaillets.
Le goût et les arômes du Comté d’Arc-sous-Montenot, affinés par les Fromageries Petite
Selon les résultats des dégustations du jury terroir, les Comtés d’Arc-sous-Montenot ont une personnalité marquée avec des notes aromatiques dominantes torréfiées, lactées et fruitées. Pendant la dégustation, le goût de ces fromages rappelle le beurre, la crème, la noisette, le jus d’agrume tel que l’orange ainsi que le chocolat noir et le pain grillé.
D’autres notes lactées telles que beurre fondu ou yaourt nature, et des nuances «caramel» ou « cuir » viennent parfois étoffer la palette aromatique de ces Comtés. De la même façon, une note végétale vert épicée contribue discrètement à leur personnalité.
Les saveurs de base sont peu prononcées, une légère amertume peut accompagner remarquablement les notes torréfiées.
La tenue de la pâte, relayée par son onctuosité prononcée, laisse le temps aux arômes de s’exprimer.
La fruitière d’Arc-sous-Montenot en bref…
12 sociétaires (Arc-sous-Montenot, Lemuy et Dournon)
2 millions de litres de lait
Président : Gérard Coquard
Fromagers : Bernard et Gisèle Fournier
Affineur : Petite
Ouverte aux visites
Groupement d’employeurs avec Villers-sous-Chalamont et Villeneuve-d’Amont
Adhère à la coopérative beurrière du Val de Mièges