Fruitière de Doye-Charbonny :#le goût des symboles

(publié le 15 juillet 2007)

Cet article datant de juillet 2007 est une ARCHIVE. La fruitière de Doye-Charbonny a fusionné avec celle de Froidefontaine en juillet 2013.

À Doye, les nourritures spirituelles côtoient les nourritures terrestres : la petite église du village et la fruitière qui occupe l’ancienne mairie sont plus que mitoyennes. L’une est quasiment emboîtée dans l’autre. Située à une traversée de rue de la mairie, la fruitière de Doye-Charbonny est une image d’Épinal de la filière Comté. Mairie, église, fruitière : une situation symbolique qui dit beaucoup de l’histoire du Comté et de son implication dans la vie des villages.

Les sociétaires de la fruitière en sont bien conscients, mais aimeraient tout de même ne pas être uniquement réduits à une vision de carte postale. Bien au contraire, ils sont attentifs aux évolutions, surtout quand elles ne leur paraissent pas assez positives. « les fromages des fruitières traditionnelles ne sont pas assez valorisés », estime le président Gérard Dole.

Un événement d’importance mobilise l’attention : remplacer le fromager. Daniel Villet s’active encore pour quelque temps, la retraite arrive. « J’ai débuté il y a 37 ans à Charbonny. À l’époque, il y avait encore des cuves à potence avec le feu de bois en dessous. On mangeait surtout de la fumée ! ». Le fromager aura connu presque tous les sociétaires en culottes courtes !

 > Innovation : une CUMA pour le ramassage du lait

« Personne n’avait les moyens de se payer un camion neuf et il se posait aussi le problème du remplaçant du chauffeur », explique Gérard Dole, le président de Doye-Charbonny.

La solution ? La coopération. Les sociétaires de plusieurs fruitières (La Baroche à Arsure-Arsurette, Essavilly-Froidefontaine, Mièges, Doye-Charbonny et prochainement Gillois) ont donc créé une CUMA (coopérative d’utilisation de matériel agricole).

La CUMA de la route du lait a permis la modernisation du matériel et ainsi de collecter l’ensemble des laits des fruitières.

Les caractéristiques des Comtés de Doye-Charbonny

> Le goût des Comtés de la fruitière de Doye-Charbonny affinés chez Juraflore

Pour le jury terroir, les Comtés de la fruitière de Doye expriment des arômes rappelant le « beurre fondu », le « cacao au lait », la noisette, le caramel mou; ces arômes peuvent s'étoffer lorsque les fromages vieillissent en cave pour donner des arômes de grillé, de prune cuite, de cuir , de poivre et discrètement de "chocolat noir".

L'équilibre des saveurs est « salé-légèrement amer », ce qui met en valeur la note « beurre » et la persistance délicate de « chocolat noir ».

La pâte est peu résistante, légèrement friable, ayant une bonne présence en bouche, ce qui laisse le temps aux arômes de s'exprimer.

Dix ans après l’étude initiale, les dégustateurs, à nouveau sollicités, constatent des fromages un peu plus hauts en saveurs qu'en arômes et un peu moins torréfiés.

> La flore

119 espèces de plantes différentes ont été recensées sur le bassin laitier de la fruitière de Doye correspondant à 35 familles.

23 espèces aromatiques constituent 18 % du volume de l’ensemble des fourrages sur pied.

Ces plantes aux vertus médicinales et aromatiques peuvent parfumer le lait ou lui transmettre des principes actifs.

Parmi elles, on note en abondance : le pissenlit (Taraxacum officinale), riche en chicotin qui confère à la plante son amertume caractéristique ; l’achillée millefeuille riche en huiles essentielles comme la furocoumarine qui lui doit son odeur pénétrante ; la brunelle vulgaire (Prunella vulgaris), petite labiée riche en tanins ; à côté de ces espèces aromatiques, on retrouve les plantes formant le fond floristique commun des prairies de la zone AOC comme la houlque laineuse, les trèfles et le dactyle aggloméré.

> Les sols

• Les terres s’échelonnent entre 720 m et 830 m d’altitude sur les seconds plateaux du massif du Jura. Doye fait partie du plateau de Nozeroy qui représente l’extrémité sud du plateau de Levier.

Le plateau de Nozeroy est limité à l’ouest par le faisceau de Syam qui le sépare du plateau de Champagnole.

À l’est,ses limites sont données par les premiers contreforts de la hautechaîne (massif de la Haute-Joux).

Le plateau de Nozeroy est entaillé au sud-ouest par le réseau de la Serpentine (Val de Mièges) qui est drainé en direction du Doubs au nord par l’intermédiaire du Drugeon (plaine de Frasne-Bonnevaux).

• Le sous-sol est constitué à l’affleurement par des calcaires du Jurassique supérieur et du Crétacé. La grande majorité de la surface du bassin laitier est recouverte par des sols aérés sur Crétacé superficiel (en jaune) voire très superficiel (en rouge). La zone en bleu représente des nappes humides temporaires.

Les sols profonds et drainants (en vert) sont très peu représentés dans cette zone. Les sols en pente (hachurés) sont en revanche nombreux, ce qui n’en facilite pas l’exploitation par les éleveurs.

Doye-Charbonny en bref...

• 8 sociétaires sur les villages de Doye, Charbonny et Onglières (canton de Nozeroy dans le Jura)

• Président : Gérard Dole

• 1,60 millions de litres de lait

• Fromager : Daniel Villet (remplaçant : Nicolas Pianet)

• Affineur : Arnaud/Juraflore