La Baroche, une équipe dynamique

(publié le 01 octobre 2010)

La jeune fruitière de la Baroche à Arsure-Arsurette dans le Jura fait partie du paysage local, comme si elle avait toujours existé, comme une évidence pour les habitants qui apprécient son magasin de vente et le dynamisme de son équipe : sociétaires, fromagers, vendeuses...

En découvrant le paysage aux environs, le nom de la Baroche apparaît comme une évidence. Un pli du massif jurassien domine les villages à plus de 1 200 mètres d'altitude. De la forêt dense d'épicéas émergent des falaises. C'est là, au bas de ces roches, qu'en 2005 les fruitières de Fraroz-Cerniébaud, Arsure-Arsurette et des Chalesmes se sont unies pour construire un équipement de production complètement repensé. Un bâtiment bas qui s'intègre parfaitement dans le paysage avec son bardage de bois et son toit de tôle dans la tradition des fermes d'altitude. Côté environnement, une chaudière à granulés de bois donne entière satisfaction.

La façade accueillante s'ouvre directement sur le magasin de vente qui est devenu un point de ralliement pour la population des villages alentours. Dès le départ, les adhérents ont voulu créer une société pour différencier les activités du magasin et de la coopérative, ce qui permet également d'élargir la gamme de produits vendus.

En période touristique, les visiteurs affluent. La fruitière fait partie du circuit des Routes du Comté et ouvre régulièrement ses portes, plus de 1 000 personnes ont été reçues l'année dernière, sans compter les cars. Il faut aussi animer des visites pour les classes vertes à certaines périodes de l’année. Un travail d’équipe (magasin, fromagers, sociétaires), la volonté de préserver de l'emploi localement (3 vendeuses) et surtout apporter un service de proximité dans une zone rurale pauvre en commerces.

Valorisation des données terroir : de nouvelles animations

La fruitière de la Baroche inaugure cette année une nouvelle manière de parler de son produit. Décliné en plusieurs séquences, cette animation s'adresse aux sociétaires, aux vendeuses et à l'ensemble des acteurs de la fruitière.

Au printemps dernier, elle a débuté avec une découverte de la flore organisée par Florence Compagnon (CIGC).

Fin novembre, Véronique Socié (AMC) interviendra pour une séance dégustation qui ne se limitera pas au seul Comté. Le but étant d'acquérir un vocabulaire propre à la dégustation, la capacité de parler d'un produit. Enfin, en compagnie d'habitués du jury Terroir, Florence Bérodier (CTFC) proposera de comparer les goûts, y compris de Comté d'autres fruitières et de relier les résultats au terroir local. De quoi alimenter bien des conversations autour du Comté au comptoir du magasin.

Les sols et le climat

Le bassin laitier de la fromagerie de la Baroche est constitué par une mosaïque de sols différents. Cependant, la grande majorité est représentée par des sols aérés superficiels. La moraine glaciaire du Würm est le sous-sol le plus fréquemment rencontré. Elle offre un profil de sols avec la présence de nombreux petits cailloux (qui n’ont cependant qu’une faible incidence sur l’enracinement des plantes).

À noter également, la proportion assez importante de sols plus ou moins étanches et ce même parfois en position de plateaux pour les sols à nappe perchée.

Le fait que la Baroche soit positionnée au pied de la forêt de la Haute-Joux donne au climat un caractère rude avec des températures fraiches ( -2°C de moyenne en janvier) et de fortes précipitations (avec plus de 185 mm de moyenne en décembre).

La flore

 

La crételle n’est pas forcément la graminée la plus performante, que ce soit en terme de valeur fourragère ou en terme de rendement.

Faisant intégralement partie du fond floristique des prairies de la Baroche, la crételle doit son nom à sa caractéristique anatomique qui permet de la reconnaître aisément. En effet, les épis disposés de façon alternée donne à la tige un aspect de crêtes tout en zig-zag.

Le goût des Comté de la Baroche affinés par la maison Rivoire-Jacquemin et les fromageries Arnaud-Juraflore

Les Comté de la Baroche présentent un goût assez intense où arômes et saveurs se rehaussent mutuellement. 
Les arômes de graines, de noisette, de noix, de cacahuète grillée et parfois de châtaigne sont dominants et accompagnés comme dans une sauce relevée par des nuances de champignon des bois, d'ail, de jaune d'oeuf dur, de miel, de crème maturée. 
L'équilibre des saveurs est plutôt salé – sucré, avec toutefois les 4 saveurs souvent présentes en même temps, d'où une impression de produit complexe dont la persistance aromatique plaît aux dégustateurs de fromages typés. 
La texture est onctueuse/grasse et accompagne bien l'expression des arômes.

La Fruitère de la Baroche en bref

- Sociétaires : 18, plus un vendeur de lait

- Président : Bruno Cordier

- Fromager : Laurent Burlet

- Second fromager : David Letondal

- Aide-fromager : Laurent Maret

- Magasin de vente en société, géré par Hervé Midol et Catherine Rousset

- Vendeuses : Graziella Godin, Nathalie Rousset, Pauline Chabod

- Affineurs : Fromageries Arnaud et Rivoire Jacquemin

- Litrage : 5 millions de litres de lait transformés en Comté

- Caves de pré-affinage : 600 places utilisées, 1 200 possibles

- Ramassage du lait : CUMA de la Route du Lait. Président Yvan Melet

- Le sérum est vendu à un agriculteur pour sa porcherie

- Visites possibles

Contact : Fromagerie de La Baroche - Route de Fraroz - 39250 Arsure-Arsurette - 03 84 51 14 14 - www.comte.com/arsure_arsurette