La fromagerie du Mont d'Or à Métabief

Un Comté né sur de bonnes pentes

Le programme terroir ? Une excellente initiative pour Patrick Sancey-Richard tant elle est utile pour tout le monde. 

«Le programme terroir est une excellente initiative, juge Patrick Sancey-Richard. Avec les efforts consentis en matière de qualification des élevages, et avec ceux faits dans le domaine de l'hygiène, cela valorise concrètement tout ce que nous avons entrepris avec les producteurs. Nous savons ainsi où nous en sommes et nous pouvons être satisfaits.» La fromagerie du mont d'Or a donc adhéré sans réserves au programme terroir. Les résultats de l’étude ont pris place dans la galerie de visite d’une fromagerie qui a depuis longtemps misé sur le tourisme.

De ce côté-ci des pentes du mont d’Or, la fréquentation de la boutique laisse à penser que l’on dévale les célèbres pentes de la montagne directement pour y entrer. « Nous avons été les premiers dans le secteur », rappelle Patrick Sancey-Richard. La démarche «Programme Terroir» se prolonge donc tout naturellement auprès des visiteurs et des clients (36% de la production de Comté est écoulée sur place).

Une clientèle toujours curieuse mais aussi exigeante. «Nous vendons trois Comtés différents, c’est une obligation. Il y a une sorte d’escalade dans les durées d’affinage. Quand les clients voient 12 mois, ils demandent si nous n’avons pas du 18 mois, et ainsi de suite.»

Après un investissement dans un camion de ramassage du lait avec prélèvement d’échantillons et enrouleur automatique, la fromagerie se prépare à agrandir ses capacités d’affinage.

Un seuil toujours délicat à passer compte tenu des résultats obtenus : «Depuis 1989, nous avons réussi à retrouver un goût d’autrefois avec l’ambiance que nous avons pu développer et conserver dans nos petites caves.» Patrick Sancey-Richard est confiant : «Qu’il fasse chaud ou qu’il fasse froid, le Comté est le seul fromage dont on n’arrive pas à se passer.»

> La flore

Le terroir de la fruitière s’étend sur près de 1 000 hectares de surface agricole utile (SAU) qui s’échelonnent de 872 à 1 120 mètres d’altitude. Les prairies s’étalent sur les contreforts du mont d’Or, de la montagne du Risol et du val de Mouthe.

Pour la flore, on relève 164 espèces dont 25 espèces aromatiques. Les principales espèces aromatiques sont : l’alchémille jaune-vert, la brunelle vulgaire, la capselle bourse à pasteur, la cardamine (ou cresson des prés), la carotte sauvage, le cerfeuil des prés, le cumin des prés, l’épinard sauvage (ou épinard du Bon Roi Henri), la flouve odorante, la moutarde noire, les pimprenelles, la sauge des prés, le thym.

> Le Comté de La fromagerie du mont d'Or

Le goût et les arômes du Comté ont été décryptés par le jury terroir du CIGC. L'intensité du goût de ces Comtés augmente de façon remarquable de 9 à 12/13 mois d'affinage.

Lorsque l'on casse un petit morceau de Comté, il se dégage des odeurs lactées, de peau de lait et de pâtes au gratin.

Au cours de la dégustation, les arômes passent progressivement des notes lactées (beurre, crème) aux arômes plus corsés de type torréfié et grillé. Sur les fromages avancés en affinage, les notes lactées sont en retrait et des notes fruitées originales apparaissent discrètement.

Ainsi le goût du fromage rappelle :

- le beurre fondu, le chocolat blanc et la crème maturée ;

- la noix et le miel ;

- l'oignon bien grillé (au beurre) ;

- le chocolat noir;

- agrumes.

Les quatre saveurs élémentaires sont présentes et l'équilibre atteint est de type salé-sucré.

La pâte a du corps, elle est souvent décrite comme onctueuse, fine et fondant

 

La fromagerie du Mont d'Or en bref...

• 13 producteurs (sur les communes de Jougne, Métabief, Maison-Neuve, Villedieu-les-Mouthe, Gellin, Sarrageois, Boujeons, Remoray).

• 2,6 millions de litres de lait dont 50% transformés en Comté. Autres productions : Mont d’Or, Morbier, fromages à croûtes fleuries, petite tome.

• Comtés affinés sur place.

• Fromagers : Patrick, Christian et Éric Sancey-Richard avec Véronique Sancey-Richard (gestion).

• Ouvert au public.

• Boutiques de vente à la fromagerie et à Jougne.

• Fromagerie du mont d’Or, 2 rue du Moulin, 25370 Métabief.

Téléphone : 03 81 49 02 36. richardsancey@wanadoo.fr

www.fromageriedumontdor.com