Située à proximité du Lac de Clairvaux et pas très loin de celui de Vouglans, la fruitière de Largillay a su miser sur l’attrait touristique de la région des Lacs dans le Massif du Jura.
En 2000, la fruitière de Largillay crée un premier magasin à Pont-de-Poitte, dans un ancien local de boucherie. En 2005, elle en ouvre un 2e à Clairvaux-les-Lacs, dans le rez-de-chaussée d’un immeuble qu’elle achète et rénove pour l’occasion, ainsi qu’une partie des caves attenantes. Le choix d’excentrer la vente vers des lieux plus fréquentés que la commune de Largillay et ses 120 habitants a plutôt bien réussi à la fruitière. « Aujourd’hui, nous envisageons d’améliorer l’agencement du magasin de Clairvaux et nous songeons à un troisième site d’implantation », lâche Dominique Grillet, le président de la fruitière.
Les magasins sont sous le statut d’EURL avec un gérant, Hervé Bailly, producteur de lait, et sous la responsabilité de la dynamique Fabienne Millot, la femme du fromager. Ils emploient 3,5 équivalents temps plein et écoulent 1 300 meules de Comté par an sur les 9 000 que produit la fruitière. « Nous essayons de faire attention à notre politique de prix. Les crémeries, les supermarchés, nos magasins, tout le monde travaille et a sa propre clientèle », indique Dominique Grillet.
Pour compléter son offre, la fruitière a mis en place dès 2005 un site Internet de vente par correspondance qui mobilise les vendeuses du magasin de Clairvaux deux jours par semaine pour la préparation des colis et l’expédition. « La vente par Internet se développe et nous allons devoir aménager un local dédié uniquement au pesage et à l’emballage ».
La fruitière de Largillay a construit des caves neuves en 2012 (2 800 places) ce qui lui permet de garder ses fromages jusqu’à 3 semaines de pré-affinage contre 3 à 4 jours auparavant, avant de les confier aux affineurs Arnaud et l’Ermitage. La fruitière reprend ensuite des Comté de plus de 18 mois qu’elle conserve sur place et qui sont destinés à la vente directe. Car l’une des caractéristiques des Comté de Largillay est leur capacité à évoluer très lentement, ce qui en fait des fromages de garde. Ils sont référencés à ce titre dans une grande crémerie parisienne demandeuse de très vieux fromages ainsi qu’auprès de plusieurs centrales d’achat. « Nous avons plusieurs audits par an, ce qui est lourd du point de vue administratif, mais cela nous apporte aussi une certaine fierté ! ».
Les Comté de Largillay présentés par la maison Arnaud, ont remporté plusieurs médailles au Salon de l’agriculture : argent en 2007, 2009, 2010 et 2012, bronze en 2008 et surtout une médaille d’or en 2013 avec un très vieux fromage, « ce qui montre que les jury savent apprécier toutes les sortes de Comté ! ».
Par ailleurs la fruitière fait transformer une partie de son litrage en Morbier par la société Monts et Terroirs et rachète les fromages qu’elle conserve dans ses caves, pour la vente en magasin.
Les enjeux pour l’avenir seront la rénovation d’un atelier un peu vieillissant et bruyant, même si le fromager n’abandonnerait pour rien au monde son soutirage sous vide 6 cloches datant de 1982 qui lui donne pleine satisfaction. Et aussi le renouvellement des sociétaires de la fruitière qui ont tous entre 45 et 55 ans : « Nous avons peu de reprise familiale mais la bonne santé de la filière Comté et le dynamisme de notre fruitière où règne une bonne ambiance nous donne l’assurance de transmettre des fermes viables qui trouveront preneurs », conclut le président.
Le goût des Comté de la fruitière de Largillay affinés par Arnaud et l’Ermitage
Pour le Jury terroir, les Comté de Largillay présentent des odeurs briochées, fruitées et lactées qui plaisent tant à ceux qui découvrent le Comté.
Les dégustateurs n’hésitent pas à parler d’arômes rappelant le “petit déjeuner” en particulier avec les fromages de 6-9 mois, et d’arômes typés à “dominante grillée” pour les fromages de 12 -18 mois.
En effet, ces Comté présentent des arômes très complémentaires de brioche, caramel au lait, noisette, miel et crème plus ou moins acidifiée, auxquels s’ajoute parfois une note “jus d’orange”.
Avec un affinage plus poussé, leurs arômes prennent de la puissance et convergent vers plus de grillé. D’autres notes comme cuir, noix et champignon des bois font partie de leur palette aromatique qui repose sur une base de saveurs salée–sucrée, voire salée-acidulée.
La texture de la pâte a du corps et elle est onctueuse ; en fin d’affinage, les dégustateurs la qualifient de pâte mûre et fine.
La Fruitière de Largillay en bref
Sociétaires : 15 exploitations (19 producteurs) basées à Blesney, Boissia, Bonlieu, Blye, Cernon, Largillay-Marsonnay, Onoz, Plaisia, Pont-de-Poitte, Saint-Christophe et Soucia
• Président : Dominique Grillet
• Fromagers : Eric Millot, Loïc Berthod (second) et Ludovic Agostini (apprenti)
• Caviste : Patrice Tournier
• Magasins : Pont-de-Poitte et Clairvaux-les-Lacs
• Gérant : Hervé Bailly
• Vendeuses : Fabienne Millot (responsable), Agnès Henzler, Nina Regazzoni, Christiane Cheminant, Laurence Correia et Nathalie Ramboz
• Vente par correspondance
• Ramassage du lait : GIE de la Route blanche (6 coopératives à Comté)
• Affineurs : Arnaud (Poligny) et le Pôle Franc-Comtois de l’Ermitage (Guyans-Durnes)
• Litrage : 4,3 millions
Contact : Fromagerie de Largillay – 1 Route des carrières 39130 Largillay-Marsonnay – 03 84 48 30 62
