Le Narbief, l’exigence d’un Comté de qualité

(publié le 15 juillet 2019)

La coopérative a grandi avec le regroupement des fruitières locales dans les années 90 et 2000. Aujourd’hui, elle fait fructifier le travail de 20 exploitations.

En 1987, la coopérative du Narbief ne transformait  que  2 millions de litres de lait en Comté. Trente et un ans plus tard, elle en travaille plus du triple (7 millions de litres). Jean-Luc Rondot, président depuis plus de vingt ans, fait jaillir de sa mémoire les différentes étapes de cette croissance : "C'est en 1988 que les choses ont bougé. Trois producteurs du Barboux nous ont rejoints. Il y eut ensuite un nouveau producteur de Morteau en 1993, un jeune nouvellement installé en 1994, puis la coopérative du Barboux a fermé en 1995. Trois producteurs de cette commune sont venus chez nous cette année-là, puis trois autres en 1998."
En 2002, un nouveau producteur a fait son arrivée et en 2006, quatre sociétaires de Mont de Vougney (et un jeune installé) se sont joints à l'aventure. En effet, cela faisait trois ans, de 2003 à 2006, que les fromagers du Narbief travaillaient le lait de Mont de Vougney, dont la fromagerie, vieillissante, était devenue obsolète.

Tournée vers l’avenir

Voilà pour l'histoire. Il y a trois ans, les coopérateurs du Narbiefont inauguré une nouvelle fromagerie, remplaçant l'ancienne ferme où la coop d'origine était établie. Situé rue de la Fruitière, ce nouveau bâtiment s'intègre parfaitement dans le paysage avec son lambris et son balcon bois. Le Président se félicite de cette belle architecture (réalisée par Artica Dole), un peu moins des installations matérielles qui, trois ans après, donnent toujours du fil à retordre à l'équipe fromagère... "Ça va s'arranger, mais c'est un peu pesant", reconnaît le fromager. La qualité gustative du Comté, elle, reste excellente (lire palette aromatique ci-dessous) ! L’équipe, qui effectue elle-même la tournée de ramassage (100 km), devrait rapidement s'étoffer d'un second et d'un aide-fromager. Depuis 10 ans, la coopérative du Narbief dégage par ailleurs environ 300 000 litres de lait vers la fromagerie de Bief-du-Fourg, qui le transforme en Morbier et en raclette. Le magasin, lui, prospère avec la vente du Comté de la fruitière, d'autres fromages régionaux et produits artisanaux locaux.
A 60 ans, Jean-Luc Rondot ne cache pas son envie de passer la main d'ici sa retraite et compte sur l'investissement des jeunes producteurs !

Christophe Parent, fromager "à l’ancienne"

Christophe Parent (à droite) avec l’un de ses deux seconds, Romain Querry. Absent sur la photo : Sevan Pourchet, autre second.

Le fromager du Narbief s'est formé "sur le tas" à l'issue d'un CAP et BP à l'Enil de Mamirolle. Cet homme exigeant envers lui-même et les autres se dit volontiers "fromager à l'ancienne", élevé par un père fromager, qui, voyant son peu d'attrait pour l'école, l'a déposé un jour à la fromagerie, déclarant : "Maintenant, ton école, ce sera là."
Aujourd'hui, il ne regrette pas cette orientation vers un métier qui lui tient très à coeur. Après avoir effectué beaucoup de remplacements durant son BP, il a rejoint Bouverans en 1982, puis Arbois en 1984 où il venait d'être embauché comme second. "J'y suis resté 6 mois et j'ai dû remplacer mon père à Bief-du-Fourg, empêché par une hernie. Je me suis donc retrouvé maître-fromager à 18 ans !"
Christophe part ensuite aux Hôpitaux-Vieux en 1990 et rejoint Le Narbief en 1998. 21 ans au sein de cette fruitière ! Pour lui, un bon fromager, c'est avant tout un état d'esprit : l'état d'esprit paysan. Et puis, "il faut savoir observer, sans recette miracle, dialoguer et être diplomate."

Flore : la pédiculaire des bois

Cette plante, protégée en Franche-Comté, est hémiparasite et se développe sur les racines de diverses espèces. Elle est une bonne indicatrice de milieux humides, acides, sur des sols pauvres en nutriments. Sa floraison peut être précoce, de mai à juillet selon l’altitude. On l’observe dans les pelouses sur marne ou d’altitude, sur sols acides, dans les prairies humides à molinie et dans les bas-marais. Une croyance ancienne, selon laquelle les moutons qui broutaient cette plante étaient infestés de vermines, lui a valu le nom vernaculaire d’herbe aux poux.

Par le Conservatoire botanique de Franche-Comté.

Goût : un Comté très original !

La palette aromatique des Comté du Narbief est bien fournie : si Torréfié-Fruité-Lactique sont les familles aromatiques dominantes, cette palette puise aussi sa richesse dans les familles Epicée et Animale. La pâte libère d'abord des odeurs de miel typé, de gratiné.
En bouche, les notes miel et agrumes se complètent et rivalisent avec les notes noix / châtaigne cuite et caramel / café au lait. Les arômes de fond sont constitués de Lactique acidifié et de Vanillé. Sur les fromages d'un an, on retrouve des notes plus rustiques de champignons secs, cuir, bouillon de viande, torréfié fort / chocolat noir et parfois de prune. Les saveurs, d'un niveau soutenu, mettent certains arômes en valeur (miel, agrume) et permettent aux notes torréfiées de persister. La texture a du corps, elle est onctueuse, grasse, fi ne à légèrement farineuse, bien soluble car il s'agit souvent, à 12-14 mois, de pâte mûre !
A déguster donc à son optimum sans laisser vieillir davantage. A noter que les Comté dégustés entre 2003 et 2004 avaient déjà un profil aromatique similaire à ceux de 2016-2018. Il est rassurant de voir que cet ensemble peu commun se retrouve malgré les changements / regroupements ... Grâce à la constance du fromager et de l'affineur ?

La Fruitière du Narbief-Bizot en bref

• SOCIÉTAIRES : 38 producteur(rice)s sur 20 exploitations au Narbief, au Bizot, aux Fins, à La Chenalotte, au Barboux, au Russey, à Grand’Combe-des-Bois, à Maîche et à Mont-de-Vougney.
• PRÉSIDENT : Jean-Luc Rondot (depuis plus de vingt ans)
• SALARIÉS : 1 fromager, 2 seconds, 1 aide-fromager, 2 vendeuses (Patricia Mosiman et Anne-Laure Bernard)
• LITRAGE : 7 millions de litres de lait à Comté et 300 000 l dégagés vers Bief-du-Fourg.
• FABRICATION : Comté
• AFFINEUR : UCAFT - Petite

• CONTACT : 15 rue de la Fruitière • 25 210 Le Narbief • 03 81 43 82 65 • www.fromagerienarbief.com