Le village des Fins, aux portes de la ville de Morteau, bien que soumis à une forte pression foncière (voir ici) reste très agricole. La fruitière « Les Fins-Comté » fait partie du paysage et cultive l’excellence et la régularité.
Jusque dans les années 1990, le village des Fins comptait encore trois coopératives : les Fins Suchaux, toujours en activité, ainsi que les Frenelots et les deux Montagnes. Ces deux dernières ont choisi, en 1993, d’abandonner la production d’Emmental pour passer en Comté et ont fusionné, deux ans plus tard, donnant naissance à une nouvelle coopérative dénommée Les Fins-Comté. À la même époque, elles créent la SARL Porfins avec la coopérative des Suchaux pour construire et exploiter une porcherie valorisant le sérum, sous-produit de la fabrication de Comté. En 2008, la coopérative des Fins-Comté investit dans un nouveau bâtiment et s’installe dans la zone artisanale des Fins.
En 2010, la fusion avec la coopérative de Longemaison (1,2 million de litres de lait par an) amène la fruitière à son niveau actuel. « C’était une association gagnant-gagnant. Les producteurs de Longemaison arrivaient dans une structure neuve et de notre côté, cela nous permettait d’amortir l’investissement plus rapidement », indique Bruno Billod-Laillet, président des Fins-Comté.
La fruitière des Fins-Comté fabrique chaque année 650 tonnes de Comté. Les fromages de 3 semaines sont vendus par l’intermédiaire de l’union de coopératives Coovefrom à la société Rivoire-Jacquemin basée à Montmorot, qui réalise leur affinage. « Nous sommes 100 % en Comté. Mettre tous les oeufs dans le même panier peut paraître risqué mais la qualité finale de nos fromages nous conforte dans ce choix », indique le président.
De fait, le fromager Thierry Arnoux est fier de montrer les médailles obtenues au concours général à Paris avec des fromages sélectionnés et présentés par l’affineur : médailles de Bronze en 2005, d’Or en 2006, d’Argent en 2007 et à nouveau de Bronze en 2012.
Un fromage sera présenté au SIA en 2014, avec l’espoir de décrocher une nouvelle médaille. « Nous sommes également les seuls à avoir obtenu le Prix d’Excellence en Comté qui salue la régularité du produit. Cela fait extrêmement plaisir ! », ajoute le fromager. Dans le magasin de la fruitière, une photo encadrée rappelle cet événement et la remise du prix au Salon de l’agriculture par le ministre de l’Agriculture de l’époque, Michel Barnier, en 2008. À l’écoute des clients du magasin La fruitière vend environ 30 tonnes de Comté par an dans son magasin. Des fromages qui sont affinés sur place après avoir passé 5 à 6 mois dans les caves de Montmorot. Les sociétaires étudient actuellement la possibilité d’agrandir leurs caves pour garder les fromages un peu plus longtemps “mais en maintenant ce passage préalable chez l’affineur où ils acquièrent leur typicité”.
Les sociétaires des Fins-Comté sont très attachés à la régularité des goûts des Comté. « Nous vendons pendant 3 mois d’affilée le même type de fromage avant de passer à un autre, pour garder une qualité constante. Les consommateurs qui viennent au magasin apprécient », explique le président. L’équipe du magasin est à l’écoute des demandes des clients. Ainsi, les sociétaires ont organisé avec succès une porte ouverte et un marché gastronomique sur 2 jours en 2012. « La situation de la fruitière sur l’axe Montbéliard-Pontarlier a renforcé la fréquentation et nous avons décidé d’installer un distributeur de Comté en extérieur pour pouvoir répondre à la demande quand le magasin est fermé », ajoute le président. « Nous essayons d’être assez dynamiques pour valoriser au mieux le produit, qui fait le revenu de nos sociétaires ».
La flore
Plante commune dans les prairies, l’avoine dorée ou jaunâtre est d’ailleurs bien représentée dans les prairies des Fins. Son recouvrement sur l’ensemble des prairies recensées est de l’ordre de 10 %. Facilement reconnaissable, cette graminée a une tige généralement velue dans le bas, glabre dans le haut.
Les feuilles sont planes et plus ou moins velues. Les épillets, souvent d’un vert jaunâtre, brillants, forment une inflorescence lâche. Ils contiennent deux à quatre fleurs et la glumelle externe porte sur le dos une longue arête.
Le goût des Comté des Fins, affinés par Rivoire-Jacquemin
Les Comté de cette fruitière présentent un goût de fruits secs très plaisant, un équilibre des saveurs plutôt salé-sucré, une texture très onctueuse/grasse, souvent fine et fondante qui accompagne bien les arômes.
Une douzaine de Comté de la fruitière, d’affinages différents, a été dégustée par le Jury Terroir entre 2001 et 2012. Les arômes principaux de ces Comté sont : beurre fondu – brioché – noisette – oignon blondi. Depuis la modernisation de l’atelier en 2007-2008 et un affinage long en cave, les arômes de ces Comté sont plus marqués par du grillé-torréfié que du fruité, mis à part les fruits secs.
En effet, la palette aromatique des Comté d’un an et plus, est composée des nuances de crème maturée, oignon grillé, noisette-noix-châtaigne cuite, jaune d’oeuf dur, caillette. Parfois le torréfié prend encore davantage d’importance dans le goût de ces Comté avec la note chocolat noir qui se révèle et participe au goût typé attendu des amateurs de vieux Comté.
La Fruitière des Fins-Comté en bref
Sociétaires : 31 exploitations (40 producteurs) basées à Les Fins, Montlebon, Morteau, Fournets-Luisans, La Longeville, La Chaux-de-Gilley, Longemaison, Passonfontaine, Les Combes, Villers-le-Lac
• Président : Bruno Billod-Laillet
• Fromagers : Thierry Arnoux (fromager principal) , Michel Michelin (fromager en second), Thomas Bourcier (aide-fromager), Julien Maître (apprenti)
• Caviste : Didier Prêtre
• Magasin : Ferjeux Monnin (gérant de l’EURL), Evelyne Arnoux (responsable du magasin et vendeuse), Anita Dornier et Chantal Roland (vendeuses à mi-temps)
• Ramassage du lait : entreprise privée
• Sérum valorisé par la porcherie Porfins, SARL créée par les coopératives des Fins-Comté de Noël Cerneux et des Suchaux
• Affineur : Société Rivoire-Jacquemin (Montmorot)
• Litrage : 6,5 millions de litres