L'or du Comté à Gillois

(publié le 01 avril 2010)

Une petite fruitière dynamique, au coeur du village, qui a été plusieurs fois récompensée au Concours général agricole.

L'été, les prés qui entourent Gillois offrent assurément un spectacle intéressant pour les promeneurs. Plus de la moitié des sociétaires de la fruitière traient aux champs. Une particularité liée au parcellaire, très éparpillé. « Les vaches se reposent au lieu de faire de la route. C'est nous qui déplaçons la salle de traite aux champs... », explique Rémy Pagnier, président de la fromagerie de Gillois. Au pied du Haut-Jura, dans le Pays de Nozeroy, la fruitière de Gillois garde tout l'attrait d'une petite structure, simple mais dynamique, au coeur du village.

 Les sociétaires sont impliqués dans l'aménagement des locaux et ont participé aux phases successives de travaux. La première tranche de mise aux normes date de 1986, avec 3 cuves de 3 500 litres, plus une cuve en 1999.

L'arrêt de la coulée, en 2003, amènera de nombreuses modifications avec la création d'un garage pour loger le camion de ramassage. En 2007, Gillois adhère à la CUMA “La route du lait”. Le garage se transforme en local pour laver les planches et cela permet de faire rentrer le camion qui charge les fromages.

L'installation d'un tank de garde de 10 000 litres en 2007 est le dernier investissement en date. « Nous travaillons du lait à 12°C depuis l'arrêt de la coulée. Le lait est aussi mieux mélangé et plus homogène avec le passage en tank », remarque le président. Enfin, les sociétaires ont aménagé un bureau au-dessus de la fromagerie.

En août 2009, la coopérative a fait un diagnostic énergétique avec le FRCL, qui lui a permis d'améliorer sa consommation en fuel et d'économiser 72 litres par jour par un simple réglage de la génératrice. Et d'apporter d'autres améliorations importantes concernant les solutions de lavage, la consommation d'eau... 

Le magasin, ouvert tous les matins et deux soirs par semaine, propose Comté, raclette, Bleu du Haut-Jura, tome... et même le journal le dimanche ! La qualité de son Comté n'est plus à démontrer. La fruitière a récolté plusieurs médailles d'or au concours général à Paris, 4 années consécutives de 1994 à 1997, en 2000, puis en 2007. Le jeune fromager, Benoît Sigonney, qui a succédé à son père le 1er janvier 2008, suit ses traces : médaille de bronze au Salon cette année ! Le Comté, c'est une affaire de famille : Ludovic, le frère de Benoît travaille dans les caves de Rivoire-Jacquemin à Montmorot, Rivoire qui est aussi l'affineur de la coopérative de Gillois.

Les sols et le climat

21 unités de sols différentes composent la mosaïque du bassin laitier de la fruitière de Gillois, avec une étendue globale de la surface utilisée pour l’alimentation des vaches laitières se situant aux alentours de 1 830 ha. La fruitière se caractérise sur le plan pédologique par des sols superficiels et souvent en pente. 44 % des sols sont même qualifiés de “très superficiels” (en rose/rouge sur la carte) et n’offrent qu’une très faible épaisseur de terre arable. Seulement 15 % des sols sont profonds, offrant ainsi aux racines une zone prospectable importante.

Une autre spécificité du bassin laitier de Gillois est la proportion très faible de sols étanches (en bleu).

Gillois est caractérisé par des précipitations plutôt abondantes (1 495 mm/an) avec cependant des variabilités interannuelles fortes. Les amplitudes de températures sont importantes tout au long de l’année. À noter cependant des valeurs de températures extrêmes avec des maximales de 9,8 °C relevées en janvier et 28,8 °C en juin et de températures minimales de -13,5 °C en décembre et 4 °C en juillet !

La Flore

Au global ce sont quelque 118 espèces floristiques qui ont été recensées dans les prairies de Gillois. 18 de ces espèces présentent des intérêts galactogènes ou aromatiques intéressants.

C’est le cas du cumin des prés, cette petite ombellifère aux propriétés aromatiques remarquables. Au stade feuillu, la plante est un excellent fourrage recherché par les vaches. Les graines du cumin quant à elles sont bien connues pour assaisonner la cuisine et pour leurs extraits d’huiles essentielles.

Le goût des Comté de Gillois, affinés par Rivoire Jacquemin

Depuis longtemps les Comté de Gillois charment le jury terroir par leur odeur “briochée” et “beurrée”. Au terme de dégustations réparties sur une longue période (1994 à 2009), les grandes constantes des caractéristiques organoleptiques de ces Comté sont les arômes de “beurre”, “noisette”, “caramel” et “oignon blondi”, sur une base un peu sucrée et une texture souple, tendre et fine. Le côté noble de l’oeuf, comme dans la brioche ou les pâtes au gratin, vient assez souvent compléter cette palette aromatique. Sur les fromages plus vieux, le “grillé” ou le “torréfié fort” peuvent prendre de l’importance et entraîner des notes de “champignon” ou encore de “cuir”.

La Fruitière de Gillois en bref

- Sociétaires : 12 (24 agriculteurs) à Gillois, La Favière, Doye

- Président : Rémy Pagnier

- Fromager : Benoît Sigonney

- Second fromager : Sylvain Monnier

- Boutique de vente.Vendeuse : Léone Sigonney

- Affineur : Rivoire Jacquemin (Montmorot)

- Litrage : 2,7 millions de litres de lait transformés en Comté

- CUMA de ramassage : "La route du lait"

- Serum donné à une porcherie.

Contact : Fromagerie de Gillois - 39250 Gillois - Tél. 03 84 51 84 43 - www.comte.com/gillois