Louis Bourgeois,#ferment de savoir-faire

(publié le 21 décembre 2006)

Le rituel ne change pas depuis 1984, date de son entrée au Comité Technique du Comté à Poligny. Il est cinq heures du matin et Louis Bourgeois est à pied d’oeuvre dans l’une des 30 fromageries qu’il conseille. Il va suivre toutes les étapes de la fabrication, effectuer de nombreux prélèvements, préparer des analyses. L’intervention est loin d’être seulement technique, elle reste avant tout humaine dans le dialogue qui se noue avec le fromager, notamment à l’heure de juger de la qualité du caillé. À ce moment là, c’est l’expérience qui prévaut et même, selon Louis Bourgeois, "le feeling". La journée se terminera par un diagnostic «il est toujours différent selon les fromageries, il n’y a pas de recettes toutes faites et le fromager est libre de suivre mes préconisations.»

Toutes les informations seront analysées et confrontées au CTC avec les autres techniciens. L'enrichissement est permanent. Quand il entre au CTC, Louis Bourgeois a déjà une longue expérience fromagère derrière lui. Originaire de Gevresin, dans le Doubs, il voulait être fromager : «Quand j’étais gosse, j’allais à la fromagerie le jeudi. Pour moi, voir du lait se transformer en fromage, c’était magique.» Il passe par Fertans, Bolandoz, Longemaison, Amancey. Après l’ENIL de Mamirolle, et une étape chez Badoz à Pontarlier, il prend la direction de Boujailles en 1971 où il travaille avec François Balaguer avant de lui succéder en 1975.

Durant toutes ces années d’apprentissage, Louis Bourgeois dit avoir beaucoup appris de ses patrons. Des personnalités fortes comme François Balaguer, aujourd’hui doyen des retraités du métier, à plus de 90 ans. «On discutait sans arrêt de tous les aspects du métier, de la qualité de la pâte, de l’ensemencement. Et encore aujourd’hui, quand je le rencontre, nous continuons à le faire. Ces années d’apprentissage ont été essentielles. On devrait redonner de l’importance à cette façon d’apprendre le métier."

Louis Bourgeois est resté un fromager dans l’âme, il aime "mettre la main dans la cuve" et reste fasciné par l’univers du lait : «On sait beaucoup plus de choses sur le lait, mais il n’y a qu’une chose dont on soit sûr, c’est sa couleur.» L’heure de la retraite approchant, il aimerait pouvoir transmettre tout ce qu’il a appris aux jeunes qui entrent dans le métier. Simplement pour rendre service et partager avec eux sa passion du métier.