Rémi Debois,#maître-fromager à Bouverans

(publié le 21 juin 2005)

A Bouverans depuis 1982, Rémi Debois a vu passer les transformations du métier. Il reste un fromager heureux…

Rémi Debois ne pense que du bien de la modernisation de sa fruitière de Bouverans, en 1994. Ce fromager, dont le travail est unanimement reconnu – on lui envoie des délégations de journalistes américains ou japonais, il a même reçu le ministre néozélandais de l’Agriculture – ne reviendrait en arrière pour rien au monde. « Il a fallu sauter le pas. Ce fut à la fois une amélioration des qualités de travail et une amélioration de la qualité du produit. Le travail est beaucoup moins physique, plus rationnel, et le fromage plus régulier. Aujourd’hui le produit est très sain et de haute qualité, il n’y a plus de place pour l’amateurisme. On est devenus des grands spécialistes », estime cet homme de l’art, un brin désolé par la crise de vocation que suscite son métier « malgré l’évolution du matériel, les améliorations sociales ». 

Depuis sept ans, grâce à l’embauche d’un couple de fromagers salarié d’un groupement d’employeurs (Bouverans, Chapelle d’Huin et Rivière-Drugeon), il peut s’offrir un week-end de trois ou quatre jours par mois avec son épouse, et même quelques semaines de vacances. « On a été les pionniers, aujourd’hui toutes les coops de notre taille (deux millions de litres par an, ndlr) ont ce type de service. Ca change la vie !  

Fils d’agriculteur et papa de deux grands garçons élevés dans la fromagerie (la famille Debois habite au-dessus des meules), Rémi Debois a débuté dans la profession à 16 ans et demi, il y a... un moment déjà, et fera prochainement valoir ses droits à la retraite. Il parle volontiers de son métier, mais aime travailler en silence. A l’atelier, avec Marguerite, son épouse, qui s’occupe des pompes, des chaudières, et de la réception du lait, il ne parle que par gestes. « Chacun son rôle. J’ai besoin de concentration. Je suis mon affaire, je suis toujours à l’écoute du lait. Il faut avoir le nez, la main, surveiller la consistance du caillé et toujours être à l’approche du temps. »

A Bouverans, on est resté traditionnel : les sept exploitations de la coop présidée par Bernard Marmier pratiquent la coulée (1), et la fruitière se trouve encore au coeur du village. Et si le Comté est bon – des arômes de crème, beurre, chocolat et de jaune d’oeuf – c’est tout autant grâce aux gestes précis de son fromager ou de ceux de l’affineur Petite qu’à la qualité du lait. « Ici on a de jeunes producteurs à l’écoute de la qualité, ils savent que l’on n’a pas droit à l’erreur. »

(1) Livraison biquotidienne du lait par les sociétaire