...il faut du lait de vaches Montbéliarde ou Simmental française

(Photo © CIGC/Petit)
Chaque agriculteur doit exploiter au minimum un hectare de surface fourragère par vache laitière. (Photo © CIGC/Lecourt)

Pour produire le Comté AOP, il faut évidemment du lait : 400 litres sont nécessaires pour une meule qui pèsera au final 40 kg !

Au cours des dernières décennies, le Comté a su adopter les techniques modernes qui facilitent le travail des hommes et optimisent la qualité, tout en gardant un tissu de pratiques ancestrales garantissant le caractère traditionnel et authentique du produit.

Chaque étape est soumise à des règles strictes consignées dans le cahier des charges de l’AOP.

Tout d’abord, le lait du Comté est produit dans 2 600 exploitations familiales qui pratiquent une agriculture extensive, c’est à dire une agriculture qui ne vise pas les rendements les plus élevés, mais qui cherche au contraire une production de qualité, sans OGM, tenant compte des particularités des sols et préservant la diversité floristique. La production annuelle moyenne de chaque exploitation s’élève à environ 270 000 litres de lait.

L’agriculteur élève des vaches de race Montbéliarde (95% du cheptel) ou Simmental française (5%), les nourrit avec une alimentation naturelle à base d’herbe fraîche à la belle saison et de foin en hiver. Tout aliment fermenté, type ensilage, est interdit car il est néfaste à la qualité du lait utilisé à l’état cru.

Les sols et la flore du Massif jurassien étant très diversifiés, les vaches, selon l’endroit où elles broûtent, transmettent au lait, et donc au Comté, l’expression aussi diversifiée des terroirs de l’AOP.

Pour produire le fourrage nécessaire à l’alimentation de son troupeau, chaque agriculteur doit exploiter au minimum un hectare de surface fourragère par vache laitière. Il trait ses vaches matin et soir. Le lait doit être porté chaque jour à la fruitière. Pour exprimer au mieux la diversité des terroirs, la zone de collecte de chaque fruitière est limitée à un cercle de 25 km de diamètre, qui inclut l’atelier de fromagerie et toutes les exploitations qui lui livrent leur lait.

Zoom sur la Montbéliarde...

La race Montbéliarde représente 95% du cheptel en Filière Comté. Le cahier des charges autorise aussi la race Simmental française (5% du cheptel). (Photo © CIGC/Godin)

• 1 vache pèse de 650 à 800 kg et peut produire du lait pendant plus de 5 ans.

• 1 troupeau comprend en moyenne 50 vaches laitières (et 60 génisses), ce qui représente environ 150 000 vaches laitières sur la zone AOP.

• Pour 1 troupeau de 50 vaches, une ferme exploite environ 90 ha de manière à nourrir aussi 60 génisses pour le bon roulement du troupeau.

Alimentation

• Ration quotidienne en été (la vache est à l’herbage 7 à 9 mois dans l’année en fonction de l’altitude) = 60 à 100 kg d’herbe + 0 à 3 kg d’aliments à base de céréales + 100 g de minéraux (phosphore, calcium, vitamine A) + bloc de sel.

• Ration quotidienne en hiver = 18 kg de foin-regain + 2 à 6 kg d’aliments équilibré à base de céréales et de tourteaux + 100 g de minéraux (phosphore, calcium, vitamine A) + bloc de sel.

• L’utilisation des compléments (céréales en été et mélange céréales/tourteaux en hiver) permet d’équilibrer l’alimentation des vaches.

• L’herbe, et plus encore le foin, sont riches en cellulose, les céréales (orge, maïs…) en amidon et les tourteaux (colza, tournesol, lin…) en protéines.

• Le fourrage (foin+regain) est récolté sur l’exploitation, 1 ha donnant 4 tonnes de matière sèche de foin et 2 tonnes de matière sèche de regain.
2/3 des éleveurs produisent des céréales, elles sont concassées ou aplaties avant d’être distribuées aux vaches.

Lactation

• Une vache commence à vêler vers 2,5/3 ans, en général à l’automne ; elle fera ensuite 1 veau tous les ans.

• Une vache donne environ 20 litres de lait pendant 305 jours de l’année.

La star du Comté, c'est elle !

À l'heure de la traite !