...il faut une fruitière

Toutes différentes architecturalement, les fruitières sont aussi diversifiées que le goût des Comté qu'elles produisent !

Pour produire du Comté AOP, il faut également des fruitières et des fromagers.

La fruitière est l’atelier où les producteurs rassemblent leur lait pour le faire fructifier en Comté (17 exploitations en moyenne par fruitière). En général de nature coopérative, cette forme originale d’organisation villageoise est née il y a 8 siècles.

Ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées, comme n’ont jamais été abandonnés les gestes, les traditions artisanales qui font du Comté ce grand fromage.

La fruitière (il en existe plus de 150 réparties sur tout le Massif jurassien, carte à télécharger ici) reçoit chaque jour le lait des exploitations alentour. Le lait devant en effet être travaillé dans les 24 heures, le Comté est ainsi fabriqué tous les jours de l’année.

Là où le Comté naît...

Fabriquer un Comté

La maturation (Photo © CIGC/Godin)
Le caillage (Photo © CIGC/Bouveret)
Le décaillage (Photo © CIGC/Bouveret)
Le soutirage (Photo © CIGC/Bouveret)
Identification et pressage (Photo © CIGC)
Le préaffinage (Photo © CIGC/d'Hennequin)

La méthode de fabrication du Comté n’a pas changé depuis des siècles. Son but est d’obtenir un fromage de grande taille, à pâte pressée et cuite (donc peu humide) afin qu’il se conserve longtemps, tout en préservant la flore naturelle du lait cru, source de richesse gustative.

L'éminent travail du fromager comprend ainsi plusieurs étapes :

• Maturation : Chaque matin, dans sa fruitière, le fromager écrème partiellement le lait, le chauffe à environ 30°C dans de grandes cuves en cuivre (obligatoires) et le laisse "maturer" une demi-heure.
L’ajout d’additifs et de colorants est strictement interdit.

• Caillage : Il ajoute ensuite la "présure" élaborée à partir de caillette de veau et de petit lait de la veille pour faire cailler le lait : il se forme une masse de caillé dans laquelle est emprisonné le petit lait.

• Décaillage : A l’aide d’un tranche-caillé, le fromager va découper le caillé en petits morceaux de la taille d’un grain de riz qui vont se séparer du petit lait. Puis, il le chauffe progressivement jusqu’a environ 55° pour "ressuyer" les grains, c’est à dire en extraire la partie liquide.

• Soutirage : Lorsque les grains ont atteint la bonne taille et la bonne consistance, le contenu de la cuve est aspiré dans des moules perforés qui laissent s’écouler le petit lait et permettent de recueillir le caillé.

• Pressage : Après avoir placé sur le talon de chaque fromage une plaque verte* de caséine qui indique le mois et le lieu de fabrication (une autre plaque indiquant le jour de fabrication est également apposée), le fromager met les moules dans une presse. Les fromages "en blanc" seront démoulés le soir ou le lendemain matin et emmenés en cave où commence le préaffinage.

• Préaffinage : Il est généralement réalisé à la fruitière et permet d’assurer la cohésion des grains de caillé. Les jeunes fromages, conservés entre 10 et 15°C pendant 3 semaines, reçoivent des soins quotidiens (salage, frottage et retournement), avant de partir pour un long séjour dans l’une des caves d’affinage du Massif.

*Les plaques vertes sont de petites plaques ovales de caséine (la même protéine que l’on retrouve dans tous les fromages) qui sont emprisonnées dans la croûte, en surface de chaque meule, au moment de la fabrication. La plaque verte permet l’identification de chaque meule de Comté avec son lieu et son mois de fabrication. La traçabilité est complétée par des plaques de caséine identifiant le jour de fabrication et le numéro de la cuve.