Rapide portrait d'un grand fromage

(Photo © CIGC/Studiovision)

Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Son terroir est le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Franche-Comté) et l’Ain (département de la région Rhône-Alpes).

Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté.

Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans plus de 150 petites fromageries de village, les "fruitières".

Pour prendre son goût, le Comté prend tout son temps. Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure, de 8 mois en moyenne, à beaucoup plus. Le Comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique. Ce n’est pas un fromage à goût uniforme. Chaque meule de Comté révèle un profil aromatique différent selon sa micro-région d’origine, sa saison, selon le tour de main particulier du maître fromager, selon la cave où elle a été élevée. En cela, le Comté est un fromage UNIQUE.

Particulièrement riche en calcium, en cuivre, vitamines B2 et B12 et en protéines, le Comté est un aliment précieux, dont les apports sont très utiles à l’équilibre alimentaire. Élaboré sans aucun additif ni colorant, contrôlé à chaque étape de sa fabrication, le Comté est un aliment SAIN ET NATUREL.

S'il ne fallait retenir que ça...

(publié le 28 juillet 2015)

• 1er : Le Comté est le 1er fromage AOP français en tonnage (64 179T en 2014 soit environ 1 600 000 meules produites).

• 3 : Située entre 200 et 1 500 m d’altitude, la zone AOP Comté s’étend sur 3 départements du Massif du Jura : le Doubs, le Jura et une portion de l’Ain.

• 8 : La durée moyenne d’affinage d’une meule de Comté est de 8 mois. Cette durée va de 4 mois (minimum légal) à 12, 15, 18… voire 24 mois.

• 40 : Une meule de Comté pèse en moyenne 40 kg pour un diamètre de 60 cm et un "talon" (épaisseur) de 10 cm.

• 400 : 400 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg. Une Montbéliarde produisant environ 20 litres en 2 traites, il faut donc le lait de 20 vaches pour obtenir une meule de Comté, et également 20 hectares de prairie minimum, car chaque vache bénéficie d’1 hectare de prairie minimum.

• 1958 : Le Comté bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1958 et de l’Appellation d’Origine Protégée depuis 1996 (L’AOP est une reconnaissance européenne, l’AOC est uniquement nationale).

• 7 600 : Le nombre des emplois directs de la filière Comté est estimé à près de 7 600.

• 150 000 : Le cheptel total de la Filière Comté est d'environ 150 000 vaches laitières (Montbéliardes à 95% et Simmental françaises à 5 %).

• 230 000 : La surface occupée par les exploitations agricoles de la Filière Comté est de 230 000 ha, soit 2 300 km², soit la superficie d’un petit département comme les Yvelines ou l’île de la Réunion...

• 580 millions : La production moyenne annuelle de lait dans la Filière Comté s’élève à environ 580 millions de litres.