Dossier : le danger des fromages#d'imitation (décembre 2012)

Un besoin d'autodiscipline de la part de tous les acteurs.

(publié le 21 décembre 2012)

Le Comté n'échappe pas aux imitations. Pâles copies qui utilisent la notoriété du nom "Comté" ou réelle volonté de détourner un savoir-faire, c'est au CIGC que revient d'organiser la protection de l'AOP. Le problème peut aussi venir de l'intérieur même de la filière...

La confiance du consommateur est le bien le plus précieux du Comté qui explique son succès actuel. Mais pour ne pas perdre la plus-value actuelle du Comté, il faut que la sortie des quotas n’entraîne pas une intensification des pratiques.
Certes, le dynamisme des entreprises, qui chaque année développent les marchés du  Comté, permet une augmentation de la production.
Mais cette marge de progression doit surtout permettre d’accueillir de nouveaux producteurs et notamment d’installer de nombreux jeunes agriculteurs. Au-delà, l’augmentation de la production laitière présenterait le risque de créer des excédents de lait, avec le double inconvénient de déstabiliser les marchés et de décrédibiliser nos AOP.
Ce risque serait amplifié si, avec une politique d’imitation plus ou moins nette de l’AOP, certaines fromageries prenaient le risque de la confusion dans l’esprit du consommateur. Les excédents de lait sont donc à bannir, et si au fil des aléas climatiques ils peuvent apparaître, ce doit être de façon ponctuelle et minime, et la collectivité doit s’organiser pour les dégager sur le "marché spot", pour éviter toute fabrication d’un fromage plus ou moins concurrent.
Chacun a donc une responsabilité, producteurs, ateliers de transformation et affineurs, dans cette autodiscipline. Il faut aussi que nos filières cherchent l’appui des  consommateurs et les appellent à la vigilance afin qu’ils ne se laissent pas abuser par de "faux Comté".

> Claude Vermot-Desroches, président du CIGC : "Les ventes de Comté évoluent positivement parce que le Comté a toujours misé sur la qualité, et sur le sérieux de son cahier des charges. Ne scions pas la branche sur laquelle nous sommes assis, sachons éviter les excédents de laits et proscrire les imitations de Comté en interne. Si on se contente de se limiter en fromage mais sans limiter la production de lait, on reporte d'office le problème sur les autres filières. Et c’est la voie ouverte aux imitations."

> Produire plus : à quel prix ?.- D'autres arguments interviennent en faveur d'une autodiscipline des producteurs de lait pour qu'ils ne partent pas sur la voie de l'intensification et des excédents de lait.

Parmi eux, l'argument environnemental et l'argument économique :

l'impact sur l’environnement : La filière Comté respecte cette donnée devenue incontournable pour la société et en terme d'image. Aujourd'hui, le Comté est en équilibre avec son environnement. Ouvrir le robinet de l'intensification, c'est mettre en danger cet équilibre.
l'analyse économique : Il est intéressant de savoir à quel prix la production d’un litre de lait supplémentaire peut être considérée comme non rentable. Cet indicateur (appelé coût marginal) est également très important avec la mise en place du double et triple prix en lait AOP, mais aussi lorsque la conjoncture alimentaire (concentrés, foin, paille,..) pèse lourd sur la rentabilité du système.

> Un consommateur mal informé.- 86 % des entreprises françaises*, tous secteurs confondus, jugent que l’explosion de la contrefaçon est en partie due au fait que le consommateur n’est pas suffisamment conscient des incidences, parfois graves (implications mafieuses, financement du terrorisme). L'achat de contrefaçons "bénignes", tel qu’une fausse marque, finance, à des stades divers, les réseaux de production et de distribution des contrefaçons "nocives".

*chiffre UNIFAB (Union des fabricants pour la protection internationale de la propriété intellectuelle).

Les imitations de Comté : un problème grave

Le problème des imitations ? C'est le niveau de confusion créé dans l'esprit du consommateur que ce faux Comté soit d'origine interne (coopératives et industriels de la filière) ou d'origine externe (un opérateur éloigné qui profite de la notoriété du Comté).

Depuis peu, certaines fromageries fabriquent, certes de manière marginale, des fromages qui sont des frères jumeaux du Comté, mais qui sont dotés de plaques de caséine rouge, et non d’une plaque de caséine verte. Ce ne sont donc pas des Comté. Les responsables de ces fromageries pensent qu’une telle production, parce que marginale, est sans conséquence pour le marché. Ils se trompent ! C’est la porte ouverte à des dérapages plus importants, qui entraîneront la filière dans une spirale infernale, l’expérience de nos voisins suisses atteste de la gravité de la pratique. Il est donc nécessaire que chacun prenne conscience de ses responsabilités et renonce à une telle pratique, au risque qu’elle se généralise rapidement. Il faut également que les affineurs refusent de commercialiser ces fromages à plaque rouge.

"Ne vous en laissez pas conter par le faux Comté"

Un reportage de France 3 Franche-Comté diffusé le 17 décembre 2012 a alerté le consommateur sur cette dérive reprenant le message des professionnels du Comté : "Méfiez-vous des imitations !". Elles ont l'apparence, la couleur et parfois un goût proche du Comté : des meules et des plaquettes de vrai faux Comté sont vendues par certaines enseignes !

Les exemples sont filmés en Franche-Comté (lire ci-dessous) et le journaliste rappelle les enjeux pour la filière : "Pas bon au goût. Pas bon pour la réputation du Comté. Et donc pas bon pour l'économie de la région".

Le Comté fait vivre une grande partie des agriculteurs du Massif Jurassien. Alors, certains s'inquiètent de la prolifération des fromages d'imitation. Du vrai-faux Comté que l'on trouve dans certains magasins. Avec des noms qui rappellent le terroir franc-comtois. À un prix dérisoire. Problème.
Certaines fromageries de Franche-Comté font aussi leur beurre avec ces fromages d'imitation. C'est une manière d'écouler des stocks, des invendus, ou des meules déclassées et “ratées”.
Entre industriels et fruitières, ces faux Comté représentent sans doute des quantités limitées, quelques centaines de tonnes peut-être.
Le problème est grave quand il vient de fruitières de la région. "L'image du Comté terni de l'intérieur par quelques professionnels jette un froid dans cet univers habitué à l'excellence", conclut le reportage.

> Exemples de faux Comté.- "Meule franc-comtoise" ou "meule comtoise affinée sur planche d’épicéa pendant 6 mois", sont des exemples de parasitisme vis-à-vis desquels le CIGC est déterminé à agir sur le plan juridique. Claude Vermot-Desroches, interrogé à ce sujet, estime qu'"on a là clairement une intention de créer la confusion". Un fromage vendu 7 € le kilo, 2 fois moins cher que l'authentique, présenté comme un produit authentique mais qui n'en est pas. D’autres désignations moins ambiguës, tel "fruité du Jura", sont plus difficiles à combattre sur le strict plan du droit.

À ce niveau, la filière Comté aura besoin d’une prise de conscience collective, y compris de la complicité du consommateur, pour qu’il ne se laisse pas abuser par ce type d’annonce. Ce n’est pas du Comté.

> Protection juridique de l’AOP : éviter les contrefaçons.- Comme tout produit "haut de gamme", le Comté fait l’objet de tentatives de contrefaçon. Il est impératif pour la survie de la filière que ce parasitisme soit le plus réduit possible. Cette protection de l’AOP est organisée à plusieurs niveaux :

• En France, le Comté est protégé comme élément du patrimoine national. La loi française punit les contrefaçons et les tentatives d’appropriation indue du nom. Quand le Procureur de la République met en oeuvre l’action publique pour toute infraction constatée par les services de la DGCCRF, le CIGC se porte systématiquement partie civile. Quand l'État n’agit pas, le CIGC saisit directement la justice.

• En Europe, le règlement communautaire assure une protection du nom de l’AOP depuis 1992, sur tout le territoire communautaire.

• Sur le plan international, les pouvoirs publics s’efforcent d’obtenir dans le cadre des accords TRIPS (droits de la propriété intellectuelle dans le domaine du commerce), l'extension de la protection dont bénéficient les AOC viticoles à l’ensemble des autres secteurs agroalimentaires.

Dans la plupart des pays et afin de parfaire le dispositif public de protection du nom, le CIGC a déposé le logo "Comté clochette" comme marque privée, ce qui lui permet d’agir rapidement en cas de tentative d’usurpation.

> Action de veille de la FNAOP : "Les AOP parasitées ?".- Grande est la tentation pour des industriels et transformateurs à la recherche de débouchés, de créer et mettre en marché des produits qui imitent au plus près tel ou tel fromage AOP, en veillant toutefois à ne pas utiliser leur nom. "De nombreuses AOP sont concernées et il est nécessaire de s’armer contre ce nouveau danger", estime la FNAOP. Ainsi, Maître Chemin, avocat du Syndicat Interprofessionnel du Reblochon, a exposé cette notion peu usitée jusqu’alors de "parasitisme" et la nécessité d’une action vigoureuse, juridiquement pointue pour endiguer cette dérive.

> Une avancée récente en Chine.- Dix appellations d’origine européenne bénéficient désormais d’une protection en Chine en tant qu’indication géographique (IG). Parmi elles, trois produits français, le Comté, le Roquefort, et le pruneau d’Agen. Cette reconnaissance s’inscrit dans le cadre du projet 10+10 lancé en 2007 qui vise également à ce que l’Europe s’engage à protéger l’appellation de dix produits alimentaires chinois.

> L'Europe et la contrefaçon : halte au pillage !- Extrait du rapport parlementaire "Lutter contre la contrefaçon en Europe"* : "Pour les entreprises, cette activité illicite entraîne une perte de leur chiffre d'affaires, une diminution de leurs bénéfices et réduction de leurs parts de marché. Elle crée également une barrière à l'exportation, puisque le marché mondial est touché par la contrefaçon. Elle se traduit aussi par un préjudice moral, l'image et la réputation d'une marque étant ternies si celle-ci est incriminée par le consommateur, rendu mécontent par la mauvaise qualité d'un faux. Enfin, elle présente un coût en ce qui concerne les frais engagés pour défendre les droits."

*Rapport d'information déposé par la commission des affaires européennes de l'Assemblée nationale (2005).

Autre continent, autres lois…

Aux États-Unis, des lois fédérales légitiment en interne la contrefaçon. L'utilisation par les producteurs de vins des États-Unis de noms d'indications géographiques européennes de réputation mondiale est autorisée car ils sont considérés comme "semi-génériques". Les exemples les plus connus concernent le Bourgogne et le Champagne.

Bien que le Canada et l’Union Européenne aient conclu en 2003 un accord dans lequel ils reconnaissent mutuellement l’indication géographique de certains vins et spiritueux, tous deux ont des systèmes d’appellation et de classification des aliments radicalement différents. Certains des termes d’indication géographique employés par l’UE font partie de marques de commerce au Canada, ou sont considérés comme des termes génériques permettant de décrire des aliments préparés à l’aide d’ingrédients spécifiques ou produits selon des normes de fabrication précises. Par exemple, au Canada, l’appellation Parmigiano-Reggiano décrit un certain type de fromage, sans égard à son lieu de fabrication.

Concernant les fromages, les législations canadienne et québécoise autorisent par exemple l'utilisation du terme "fromage de type...". Et chacun d'ajouter la terminaison choisie : "de type suisse", "morbier"...

> Du "Conte" russe.- De grossières imitations de Comté sont produites cette fois-ci en Russie et appelées "Conte". S'agissant des usurpations d'appellations d'origine, le droit russe considère, en effet, qu'il suffit de changer trois lettres d'une dénomination pour qu'automatiquement, il s'agisse d'une autre dénomination. Parmi ces copies figurent en première ligne le Cognac et le Champagne, dont la Russie estime qu’ils ne peuvent être confondus, par les consommateurs, avec les "Koniak" et "Champagnskoe" !

 > Edifiant : l'Ossétie du Nord, la seconde patrie du Comté...- Une radio régionale russe s'est intéressée au complexe agro-industriel "Master-Prime Bériozka" qui se prépare à fabriquer le fromage "Comté". Extrait de l'émission diffusée le 31 mai 2012 sur les ondes russes : "En Ossétie du Nord sont venus des spécialistes français qui fabriquent l’équipement spécifique pour faire du fromage(...) L'entreprise (Master Prime Beriozka) a vu naître déjà 4 générations de vaches montbéliardes (...) Le chef de la société française qui produit l'équipement pour fabriquer le comté, dont ce n'est pas la première visite en Ossétie du Nord, avoue : la holding agro Master Prime Time Bériozka l'a fasciné, il est certain que le fromage ossète verra bien le jour. Nous prévoyons d'y produire 24 fromages par jour, indique-t-il. Chaque fromage fera environ 40-45 kilos (...) Ce seront de grosses meules, de gros fromages cylindriques traditionnellement produits dans la région du fromage. Les spécialistes de France et de l'Europe passeront en Ossétie deux jours. Pendant ce temps, ils devront discuter toutes les petites ficelles du projet(...) Et la fromagerie qui fabriquera du comté frappera tout le monde par sa transparence dans le sens propre du terme. L'entreprise travaillera derrière une vitre. L'Ossétie du Nord deviendra la seconde patrie du comté."

> Au Canada, des airs de Comté.- Les meilleurs fromages du Québec récompensés par la Sélection Caseus (concours de fromages fins du Québec) ne cachent pas leur ressemblance avec le Comté. En 2010 et 2012, le Caseus d'Or a été décerné à un fromage au lait cru biologique de vache "qui s'inspire du savoir-faire jurassien ; il acquiert une saveur plus fruitée avec le lait d'été et plutôt noisette avec le lait d'hiver", indique son fabricant, qui est venu se former... dans le Jura ! Le Caseus d'argent revenait aussi en 2010 à un fromage de lait de vache "de type comté ou gruyère".

Imitations et contrefaçons : le cas du Morbier et de l'Emmental suisse

De nombreux fromages copient l'AOP Morbier et créent une confusion dans l'esprit du consommateur (raie cendrée au milieu, même pâte, même forme, étiquetage à peine lisible...). Cet exemple met en évidence les limites de la protection d'une AOP. Une AOP qui n'a rien d'un Eldorado laitier puisque, après une augmentation des ventes de +15 % par an entre 2000 et 2008, période où le Morbier s'est rapatrié dans sa zone AOP, la progression se rapproche maintenant du marché réel à raison de + 2 à +3 % par an. Les copies sont principalement le fait d'entreprises implantées en dehors de la région (qui fabriquaient du Morbier avant la mise en place de l'AOP) et qui travaillent du lait pasteurisé, un argument utilisé à l'export et en restauration collective.

Du côté Suisse, l'Emmental submergé par la concurrence.

L'Emmental suisse AOP, obtenue en 2006, subit de plein fouet la concurrence des 350 000 tonnes d’emmental "industriel" produit aux États-Unis et dans d’autres pays d’Europe. L’Emmental suisse ne représente même pas 10 % de cette production. De 2000 à 2010, la production d’Emmental est passée de 45 000 à 27 000 tonnes annuelles (-40 %) et le nombre de fromageries de 418 à 171 (-60 %). À la belle époque, les fromageries pouvaient écouler leur production jusqu’à 12 francs par kilo (9,90 €), alors qu’elles en gagnent moins de la moitié actuellement.
Les prix ont chuté pour plusieurs raisons : surproduction par rapport au marché (la majorité des fromages était exportée à grand renfort de subventions ; les aides d'État se sont arrêtées en 1999), AOC qui ne se distingue pas suffisamment de l'emmental standard, concurrence effrénée entre les exportateurs suisses, non-reconnaissance de l'AOC par les autres pays... Plusieurs organisations de producteurs suisses ont demandé une réinstauration des contingentements (quotas) pour soutenir les prix du lait.

Frères de lait…

Les AOP fromagères de Franche-Comté ont tissé des liens historiques et organiques. Un équilibre à préserver.

> "Ne fait pas du Morbier qui veut !".- Avec la fin des quotas, peuvent naître des surplus de lait au-delà des besoins de la filière Comté. Faut-il craindre de voir la filière Morbier déstabilisée si elle doit absorber ces laits excédentaires ?

"C'est une véritable crainte, estime Claude Philippe, président du syndicat de l'AOP Morbier. Le Morbier ne dispose pas d'un plan de campagne comme le Comté. Pourtant, je veux penser que nous sommes une grande famille, producteurs de lait, fromagers et affineurs, au sein de nos différentes AOP. Que nous devons privilégier la pédagogie, l'esprit franc-comtois et la responsabilité collective. …Et puis on ne peut pas faire du Morbier occasionnellement pour passer du lait qu'on aurait en trop : ce n'est pas le métier d'un fromager ! Et ne fait pas du Morbier qui veut ! Les aspects sanitaires et la nécessité d'avoir un marché freinent bien des ardeurs... Une production de Morbier supplémentaire qui viendrait d'acteurs de nos filières traditionnelles me fait moins peur que venant de l'extérieur ou d'imitations."

> AOP Mont d'Or : s'adapter en permanence à la demande.- Pendant la saison de production du Mont d'Or, la filière Mont d'Or privilégie logiquement son fromage, utilisant alors la filière Comté comme une voie de dégagement. La bonne santé du Mont d'Or, avec des ventes records en 2012, ne doit pas faire oublier les contraintes propres à cette AOP : la demande peut fluctuer selon la météo, rendant la gestion des stocks assez compliquée. Dans les fromageries qui fabriquent Comté et Mont d'Or, la gestion des laits est subtile, les producteurs s’adaptant au jour le jour à la demande. Cependant, la durée de vie courte du produit ne rend pas nécessaire un plan de régulation.