Les bonnes résolutions du cahier des charges du Comté#(janvier 2016)

(publié le 02 février 2016)

Le cahier des charges du Comté, paru au Journal Officiel de l’Union Européenne en mars 2015, a été adressé en fin d’année dernière à tous les ateliers. L’Assemblée Générale du CIGC, réunie le 27 novembre 2015, a adopté à l’unanimité des résolutions permettant que ce cahier des charges soit appliqué et contrôlé de façon équitable et loyale.

1ère résolution : la traite par robot est interdite et les premiers jets doivent être éliminés à la main.

Denis Cuynet, producteur à Rix (Jura). (Photo © CIGC / Petit)

La résolution ne change rien au fond, puisque le cahier des charges interdit déjà la traite en libre-service et impose que les premiers jets soient éliminés. L'Assemblée Générale du CIGC a toutefois voulu être très explicite pour éviter toute interprétation stérile. Par cette interdiction, le CIGC défend une conception artisanale de la filière, qui fait son image de marque.

L'homme est et doit rester au coeur de la production de l’AOP Comté :
• Le producteur de lait est auprès de ses vaches 2 fois par jour, il les voit évoluer, s’assure de la propreté et de la santé de leurs mamelles par palpation, examine les premiers jets. Par son sens de l’observation, il est capable de détecter les « signaux faibles » qui annoncent par exemple un problème de santé.
• Le fromager est « au pied de sa cuve » et examine en continu l’évolution du lait en caillé. Il voit, il sent, il touche et, suivant ses observations, il décide du moment du décaillage, de sa durée et de sa vitesse. C’est à ce stade critique de la fabrication qu’il exprime tout son savoir-faire.
• L’ affineur connait toutes ses meules : il les « sonne », les touche, les regarde et les déguste régulièrement, pour vérifier leur évolution, pour décider de leur parcours technologique, pour les attribuer aux clients en fonction des demandes.

A toutes les étapes de la fabrication du Comté, des machines ont été conçues et adaptées pour soulager le travail des hommes et diminuer la pénibilité. Le raclage des bâtiments d’élevage peut être confié à un robot, de même que le retournement des fromages en cave. Pour autant, les phases les plus critiques ne doivent pas être déléguées à des machines. L’organisation de la filière Comté est celle du pastoralisme et de l’artisanat. Elle garantit la préservation des paysages et de l ’ environnement, elle fournit de l’emploi en milieu rural, elle assure une juste redistribution de la valeur ajoutée du Comté et permet de maintenir notre campagne vivante et attractive pour les habitants et les visiteurs.

• Le CIGC défend les fondamentaux qui font la différence par rapport aux autres fromages : différence de qualité, différence d’image de marque et différence de revenu pour ceux qui les produisent.

2ème résolution : les critères de mise en application de la clause de productivité par exploitation sont détaillés.

La référence de productivité à l’hectare correspond au meilleur rendement (exprimé en litres de lait par hectare) d’une exploitation entre 2008/2009 et 2012/2013 auquel on ajoute 300 l/ha, dans la limite des 4 600 l/ha dans tous les cas.
Le rendement est calculé avec le quota laitier administratif de la campagne N/N+1 divisé par les surfaces fourragères ou potentiellement fourragères déclarées à la PAC en année N.

Cas particuliers :
• Nouvel entrant dans la filière : la référence de productivité à l’hectare correspond à la référence de productivité moyenne de l’atelier d’accueil.
• Reprise de foncier dans la filière : calcul d’une nouvelle productivité avec intégration de la référence de productivité des nouveaux hectares au prorata des surfaces.
• Reprise de foncier hors filière : la productivité de l’exploitation est inchangée.
• Création de GAEC : calcul d’une nouvelle référence de productivité à partir des références initiales au prorata des surfaces.
• Scission de GAEC : les deux fermes issues de la scission d’un GAEC ont la même référence de productivité, sauf si elles peuvent justifier, à partir d’éléments historiques ou structurels du GAEC, d’une autre répartition. Dans ce deuxième cas, la moyenne pondérée par les hectares des fermes issues de la scission ne doit pas être supérieure à la référence de productivité du GAEC initial.
• Modification de la réglementation PAC impactant les surfaces : réajustement de la productivité de l’exploitation pour conserver son potentiel de production.

Pour être conforme au cahier des charges de l’AOP Comté, l’exploitation agricole ne devra pas dépasser de plus de 10 % sa référence individuelle de productivité dans la limite des 4 600 l/ha.
Dans le cas contraire, elle se verra infliger une non-conformité pouvant aller jusqu’à l’exclusion.

• La productivité à tout prix n’a pas sa place en Comté.

3ème résolution : les producteurs qui pratiquent l’affouragement en vert doivent enregistrer leur récolte en vert et le pâturage.

Les vaches au pâturage, c’est l’image de marque du Comté. (Photo © CIGC / Bouveret)

Le recours à l’affouragement en vert est toléré pour pallier des situations de manque d’herbe, mais ne doit en aucun cas être banalisé.

Le cahier des charges limite cette pratique à un repas par jour, consommé dans les 4 heures suivant la récolte.

La traçabilité exigée responsabilise les producteurs.

3 autres résolutions adoptées :

• Les cantons cités dans le paragraphe concernant l’aire de production sont ceux existant avant la réforme territoriale.

• Les fertilisants issus de méthaniseurs sont autorisés à l’épandage avec un certain nombre de conditions.

• Les acides aminés de synthèse sont aussi interdits dans l’alimentation des veaux.