Connaissez-vous vraiment le Comté par coeur ?

(publié le 20 novembre 2017)

Santé, goût, âge, zone d’appellation ... Les professionnels de la filière sont souvent confrontés à des questions des amateurs de Comté qui les laissent perplexes.

Voici donc quelques clefs pour y répondre !

Le Comté, plus il est vieux, meilleur il est ?

Il ne vous aura pas échappé que tout le monde n'a pas les mêmes goûts et que l'on a parfois envie de changement... Le Comté est parfait pour cela ! Lait d'été, lait d'hiver, terroir, méthodes de fabrication et d'affinage : autant de facteurs qui génèrent des goûts et arômes différents. Le Comté "jeune" aura un arôme plus lactique, des notes douces, avec un petit goût de caramel au lait. Le Comté "fruité" aura des notes d'agrumes et parfois de fruits secs, type noix ou noisettes. Plus il est vieux, plus la palette aromatique du Comté se diversifie (agrumes, fruits secs, notes de cuir) jusqu'à se caractériser par un torréfié fort, des notes "bouillon de viande" ou "cuir". Mais tout ceci n'est que théorie globale, car finalement chaque Comté est unique ! Le plus simple est de demander à goûter quand cela est possible ou de faire confiance à votre crémier.

Lait d’été, lait d’hiver, quelle différence ?

Le Comté est un fromage au lait cru, dont la saveur est intimement liée à  l'alimentation des vaches. Au printemps et en été, elles pâturent en plein air une herbe grasse. Pendant la saison froide, leurs repas se composent de foin, de regain et de céréales. Les fromages au lait cru n'ont donc pas le même goût toute l'année... ni la même couleur ! Ceux qui sont fabriqués avec le lait des beaux jours, marqué par la richesse en bêta-carotène de l'herbe fraîche, arborent une teinte jaune doré. Le Comté d'hiver, à la pâte couleur de crème fraiche, se caractérise par des nuances aromatiques noisette, végétales ou torréfiées plus marquées. Là encore, chaque fromage aura sa propre identité ! Comté d'été ou Comté d'hiver, tous sont d'excellents fromages qui bénéficient des soins attentifs de nos fromagers et de nos affineurs, chaque jour à l’ écoute  du lait et des fromages.

Fruité, c’est aromatisé aux fruits comme pour les yaourts ?

Le terme "fruité" est censé décrire "le goût caractéristique du Comté", fait de notes fruitées (noisette, abricot sec, miel par exemple), mais aussi d'arômes lactiques ou torréfiés doux ! Mais aucun arôme artificiel n'est ajouté pour créer ces sensations ! On utilise généralement "fruité" pour parler du goût des fromages qui sont à l'optimum de leur maturité et sans lien mathématique avec leur âge. Comme les vins, chaque Comté a son "sommet" au niveau du goût ; avant, il est plus "doux" (et on peut l'aimer ainsi) et après, sa pâte peut perdre son "élasticité" et devenir plus fondante, ses arômes se corser... Et on peut aussi l'adorer comme ça.

Le Comté, c’est bon pour la santé ?

Le Comté est sans additif, ni colorant et fait partie des fromages les moins salés (0,8 g / 100 g en moyenne). Riche en calcium, il est particulièrement conseillé pour les enfants, les personnes âgées et les femmes enceintes et allaitantes. Le Comté est aussi riche en protéines (28 g / 100 g de Comté en moyenne) et porteur d'acides aminés essentiels et de sels minéraux. Il contient de la vitamine A, du phosphore, du zinc, du cuivre, de la vitamine B2 et B12. Ses lipides, nécessaires au corps mais sans excès, sont de  bonnes  graisses. De plus, les qualités saponifiantes du calcium contribuent à leur élimination. Enfi n, la flore du lait apporte des micro-organismes probiotiques jouant un rôle bénéfi que dans les réponses immunitaires et réduisant les risques d'allergies. Intolérance au lactose ? Le Comté n'en contient pas ! Ce sucre, naturellement présent dans le lait, est transformé en acide lactique dans les fromages affinés...

Pourquoi est-il toujours meilleur chez vous (dans le massif du Jura) que chez nous (ailleurs en France) ?

Ça, c'est un joli coup de... notre cerveau humain. Le Comté expédié partout en France et dans le monde est exactement le même que celui vendu dans sa zone de fabrication. Les affineurs l'expédient dans des conditions idéales de transport et (à moins d'une mauvaise conservation) il y a peu de chances qu'il ait perdu en goût ou en saveur. Mais, être dans le pays du Comté, s'imprégner de la gastronomie locale, profiter des vacances, admirer les paysages, les vaches qui pâturent, découvrir les secrets de la fabrication artisanale... Ces différents éléments vous immergent dans une ambiance positive, plus propice au plaisir de déguster du Comté. Les Comtois ressentent la même chose en admirant les coteaux bourguignons ou l'océan, autour d'un verre de Bourgogne ou de Bordeaux ! Petit conseil de conservation tout de même : sortez le Comté du frigo une demi-heure avant de le consommer et ne le coupez pas à l'avance (au risque de lui faire perdre un peu de sa saveur). Replacez-le ensuite au frais dans son emballage soigneusement refermé.

Du Comté dans l’Ain ? Vous rigolez !

Non, ce n'est pas une blague ! On parle souvent de Franche-Comté quand on évoque le Comté, c'est un tort... Car la zone AOP, constituée de la majorité du Doubs et du Jura, intègre aussi une petite partie de l'Ain et de la Saône-et-Loire. Il y a même une cave à Comté sur une parcelle de Haute-Savoie, limitrophe de l'Ain !

A quoi servent toutes ces fruitières ?

Vous pensez peut-être qu'une grande mutualisation des moyens serait bénéfique ou que quelques usines seraient plus rationnelles ? Au contraire, cela tuerait la diversité du Comté et son lien au terroir. Le terroir n'est pas un terme marketing à la mode ! Il désigne un ensemble naturel de facteurs géologiques et d'aptitudes agricoles d'un secteur géographique homogène, donnant aux fromages des caractéristiques spécifiques. Le terroir du Haut-Doubs n'est pas le même que celui du Haut-Jura, qui est encore différent de celui de la plaine de Bresse. Le lait est l'expression directe du terroir ; si on mélange les laits des différents secteurs de la zone AOP dans une même cuve, la diversité des goûts disparaîtra ! C'est donc pour préserver toute la diversité de goûts et d'arômes des Comté que la filière souhaite conserver un nombre important de fromageries, aussi appelées fruitières. Ces dernières, en préservant des emplois locaux non délocalisables, participent en outre à l'animation de leurs territoires.

Pourquoi ne pas tout automatiser ?

Parce que ce sont les hommes qui font le Comté et que leurs gestes et savoir-faire sont essentiels d'un bout à l'autre de la fabrication ! Le producteur trait ses vaches matin et soir. Présent au contact des animaux, il peut déceler un comportement anormal du troupeau ou d'une vache et intervenir rapidement pour prodiguer les soins nécessaires. Le fromager maîtrise le geste du décaillage, qui demeure traditionnel et manuel : c'est l'art de décider du bon moment pour chaque étape ! Dans les caves, le retournement et le frottage des fromages, qui épuisaient physiquement les hommes, sont effectués par des robots. Le suivi et le tri des fromages, un par un, est toujours pratiqué par la main experte de l'affi neur aidé de son outil favori, la sonde. Tout comme chaque lait est différent, chaque fromager, chaque affineur a sa propre façon de faire : leurs savoir-faire particuliers, incluant des gestes artisanaux, font partie de la dimension humaine du terroir et préservent la qualité gustative et la diversité des Comté.

Pourquoi les fruitières sont-elles fermées l’après-midi ?

Beaucoup de fruitières proposent des visites de leur atelier de fabrication uniquement
le matin. Pourquoi ? Parce que le lait doit être mis en fabrication avant midi le lendemain de la traite. C'est inscrit dans le cahier des charges ! Fraîcheur et qualité oblige.
Concrètement, le lait est trait la veille vers 6h et 17h. Il est placé dans des tanks réfrigérés entre 10° et 18° C pour préserver la flore bactérienne, et collecté pendant la nuit.
Il arrive à la fromagerie bien avant l'aube et est immédiatement mis en fabrication. Le magasin, lui, est cependant ouvert l'après-midi.