Formation Jeunes Agriculteurs : le Comté, ça s’apprend ! (2016)

(publié le 11 novembre 2016)

Depuis juin 2015, un stage de trois jours pour découvrir la filière Comté est obligatoire pour les agriculteurs s’installant sur la zone AOP.
Zoom sur ces "nouveaux entrants" en plein apprentissage des valeurs du Comté.

JOUR 1 : Découverte du CIGC, ses missions, ses professionnels

© Photo CIGC/Petit.

L'intérêt du cahier des charges, le marché économique dans lequel s'inscrit le Comté, la communication autour de ce produit sont autant de sujets abordés lors de cette première journée. Une quinzaine autour de la table, les stagiaires découvrent les valeurs de la filière, son fonctionnement et son histoire, de la bouche même des producteurs (membres du conseil d'administration du CIGC) et des salariés du comité de gestion. "Chaque producteur devrait s'engager dans la promotion du Comté !", s'enthousiasme Edouard, un des stagiaires.

JOUR 2 : Plongée au coeur de la fabrication

© Photo CIGC/Petit.

Lors de cette session, c'est la coop de Frasne et son président, Maurice Vanthier, qui accueillent les stagiaires pour une immersion au coeur du lait... Avec Françoise Perrot Gallet de la FDCL, ils font le plein d'informations utiles sur le calcul du prix du lait, les volumes... et débattent de la taille des coopératives. Régis Bey, le maître-fromager, donne le secret de ses cuves et invite ces "nouveaux" à une qualité de lait irréprochable. Le président rappelle : "C’est un collectif ; si l’un déconne, tout le monde trinque."

JOUR 3 : Incursion dans le monde souterrain de l'affinage

© Photo CIGC/Petit.

Affineur, c'est un métier, qu'on se le dise ! Le dernier jour est dédié à la découverte du dernier maillon de la filière. Température des caves, temps d'affinage, soins aux fromages... Le groupe séparé en deux a bu les paroles des chefs de cave de Rivoire-Jacquemin et Juraflore. Le matin, les stagiaires se sont penchés, avec Aurore Guy de la Chambre d'agriculture, sur la meilleure adéquation possible entre les moyens de production de chacun et les exigences du cahier des charges.

Voilà, c'en est fini de l'apprentissage. Maintenant, au travail !

Ils ont dit

• Quentin / 21 ans, de Trévillers.- « J’ai toujours voulu être paysan et mon oncle cherche à transmettre. Après cinq ans en tant que boulanger-pâtissier-chocolatier, j’ai fait une formation de technicien agricole à la maison familiale de Vercel. Ce stage, bien sûr, est essentiel car on connaît le Comté, sans vraiment le connaître. Tout m’intéresse, forcément, c’est mon gagne-pain ! J’ai découvert les détails des métiers d’affineur et de fromager. J’ai beaucoup apprécié les discussions avec les producteurs, les fromagers, les présidents de coopérative, etc. »

• Bruno / 38 ans, de Paroy.- « Je suis chauffeur-livreur et j’ai décidé de reprendre une exploitation. Je connais bien le monde de l’élevage et du Comté : mes oncles et mes grands-parents sont paysans. Malgré cela, j’apprends beaucoup lors de ce stage car on connaît des choses, mais pas tout ! J’ignorais par exemple les détails du calcul du prix du lait et j’ai aussi découvert les mécanismes de calcul de la référence de productivité à l’hectare. »

• Edouard et Bertrand / 26 ans, de Glère.- « Bons copains à l’école, nous avons commencé notre carrière ensemble dans la nutrition animale et aujourd’hui, nous intégrons un Gaec existant. La présence des professionnels lors de chaque journée de stage est primordiale. On sent, en plus, qu’administratifs et pros fonctionnent bien ensemble. Nous avons découvert le système coopératif et appris l’importance de chaque éleveur, y compris du plus petit. Nous sommes sensibles à la nécessité de ne pas faire n’importe quoi (de trop gros volumes) et d’être consciencieux sur la qualité du lait. »

• Céline / 32 ans, de Villers-le-Lac.- « Je m’installe avec mon mari, déjà agriculteur. La première chose qu’il m’a dite en voyant mon programme, c’est « Tu as de la chance, j’aurais aimé faire ce stage lors de mon installation » ! J’étais aide-soignante et je suis repartie en formation « Transformation laitière » l’an dernier, car nous avons aussi des chèvres et je vais vendre mon fromage à la ferme. Je suis très attachée à l’humain et ce stage me permet de voir que nous ne serons pas seuls ! La filière est forte et le cahier des charges un vrai garant de l’équilibre global. »

Quentin © Photo CIGC/Petit
Bruno © Photo CIGC/Petit
Edouard et Bertrand © Photo CIGC/Petit
Céline © Photo CIGC/Petit

Un an et demi après...

© Photo CIGC/Petit.

• Amélie Rochet, comment se passe votre installation ?- « Bien ! Je suis installée avec mon mari depuis juin 2015 à Graye-et-Charnay, prenant progressivement la place de ma belle-mère bientôt en retraite. Etant du milieu et ancienne vendeuse en fromagerie, je connaissais déjà beaucoup de choses développées au stage. Mais j’en ai appris pas mal aussi ! J’ai fait partie de la toute première session, c’était donc un test pour tous. Pour ma part, j’ai découvert des domaines loin de mes préoccupations quotidiennes touchant à la publicité et à l’export. L’explication de la productivité à l’hectare m’a par ailleurs paru essentielle ! Cette formation m’a surtout permis de rencontrer d’autres agriculteurs qui font « autrement » : j’en ai tiré des idées et je les teste. Pour l’instant, ça marche ! »

"Les jeunes stagiaires s’intéressent de plus en plus au rôle de l’interprofession"

© Photo CIGC/Petit.

Fabien Colin est un des producteurs qui intervient auprès des nouveaux entrants lors du stage. Il revient sur le pourquoi de cette formation et évoque tout l’intérêt « d’échanger entre producteurs ».

• Comment est né ce stage en juin 2015 ?- "Au départ, c’est une volonté des JA du Doubs qui s’inquiétaient des installations « fragiles » fleurissant à l’époque des cessations laitières. Les JA ont proposé à l’Interprofession de rendre obligatoire cette formation, qui l’a mise en place pour toute la zone d’appellation."

• Quelles sont les questions qui reviennent le plus ?- "Les préoccupations les plus importantes portent sur le cahier des charges et plus récemment sur le calcul de la productivité à l’hectare. Mais nous constatons aussi pas mal de questions sur le fonctionnement de l’interprofession, son rôle et la ventilation de son budget.

• Ces stages pour les « nouveaux » de la filière vous apportent-ils quelque chose, à vous ?- "Oui et je pense que c’est la même chose pour eux : la tolérance face à la diversité ! On ne fait pas tous pareil selon la géographie, le potentiel des sols, les particularités de notre exploitation. Les attentes et les échanges vécus au cours de ces formations me servent aussi dans mon rôle d’administrateur. J’ai une vision plus globale des hommes et des femmes qui forment cette filière."

• Constatez-vous un profil émergent des nouveaux entrants dans la filière ?- "Pas mal d’entre eux ont déjà eu un parcours professionnel tout autre et reviennent « aux sources familiales » d’un grand-père ou d’un oncle agriculteur. Les « hors cadres familiaux » et les nouveaux entrants sont  particulièrement curieux et intéressés. On sent qu’avec eux, les messages passent. Mais ceux qui « baignent dedans » trouvent aussi un intérêt à ce stage : une piqûre de rappel est toujours nécessaire et ils se surprennent à apprendre des choses aussi !"

Vues d'ailleurs

• En Rocamadour, on trouve l’idée bonne pour « transmettre l’histoire ».
--> Dominique Chambon, Président du Cnaol, de la Fnaop et producteur de Rocamadour fermier dans le Lot assure : "En Rocamadour, nous n'avons pas ce type de formation, mais nous en ressentons clairement le besoin quand les générations se renouvellent. Notre appellation est toute récente (1996) et c'est très important que les jeunes aient conscience de cette histoire. Trop souvent, ils considèrent l'appellation comme un acquis et doutent parfois : pourquoi a-t-on écrit telle ou telle chose dans le cahier des charges, pourquoi favorise-t-on l’herbe ? Toutes les réponses à ces questions sont dans l'histoire de la bataille pour l'appellation. Je suis persuadé qu'en connaissant parfaitement son passé, on se donne toutes les chances pour l'avenir."

• En Beaufort, ils ont déjà testé !
--> Le Beaufort est le tout premier syndicat de défense à avoir mis en place ce type de stage, en 2008. Caroline Glise, responsable administrative du Syndicat de défense du fromage Beaufort, raconte : "Le Conseil d'administration avait une volonté forte de bien expliquer aux jeunes entrants que la filière fonctionnait grâce à l'implication des producteurs de lait. De cet enjeu important est née la formation sur deux jours. Nous avons demandé aux jeunes ce qu'ils souhaitaient apprendre et aux professionnels ce qu'ils voulaient transmettre. Il y a eu de grosses différences dans les réponses ! En fonction de ces multiples attentes, nous avons élaboré un contenu basé sur l'intervention de nombreux professionnels, des visites, des dégustations, des discussions à bâtons rompus, etc. A en croire votre programme, vous avez construit quelque chose d'assez similaire à nous !"