Fromager : la noblesse d'un métier (2006)

(publié le 21 septembre 2006)

Le métier est considéré comme le pivot de la filière. Au moment où de nombreuses figures du métier partent en retraite ou ne sauraient tarder à le faire, il revient aux nouvelles générations de pérenniser une profession qui ne se résume pas seulement à la transformation quotidienne du lait.

Le fromager est un passeur

Claude Rognon (Crosey-le-Petit), Robert Perret (La Ferté), Gabriel Poulet (Orgelet), Bernard Cuinet (Rothonay), Albert Troutet (Frasne), Marcel Donier (Grande-Rivière), Bernard Curt (Nébois), Rémy Debois (Bouverans), Jean-Marie Prin (Chilly-sur-Salins) : l’heure de la retraite est venue pour ces fromagers et de nombreux autres vont aussi emboîter le pas. Pour les villages concernés, ce n’est pas un moindre événement de voir partir celui qui, avec le plus souvent son épouse, a donné du caractère au pays, parfois pendant plusieurs décennies.

Par comparaison, dans ces villages, l’annonce du passage de PPDA de TF1 à France 3 Franche-Comté relèverait du non-événement. Ils partent, d’autres arrivent pour assurer la continuité d’un des métiers les plus emblématiques de la Franche-Comté, celui qui, avec le bûcheron-sanglier ou le tourneur sur bois, illustre immuablement les documents touristiques. Jusqu'en 1880, on fabrique à tour de rôle chez les producteurs de lait.

Progressivement, la fabrication se sédentarise dans un seul lieu et un gars du pays se spécialise. La profession est née et la création des ENIL lui permet de se former et de progresser. Le métier change peu pendant un siècle. Au-delà de la fabrication, des relations humaines particulières et essentielles se nouent entre le fromager et le président de la fruitière, on parle d’ailleurs de "couple". Un système de gestion se met en place ; le fromager gère son affaire, discute une enveloppe globale pour payer les autres salariés et les frais de fonctionnement.

L’homme en blanc ne fait pas les choses à moitié comme vous le lirez dans les témoignages de trois jeunes anciens (lire plus bas). C’est alors un métier de passionnés, de gamins tombés dans la cuve à 14 ans et dont on a du mal à imaginer les conditions de travail jusque dans les années 1980.

Fromager aux Plains-les-Grands-Essarts dans le Doubs, Jean-Luc Favrot résume : « Le fromager, c’est celui qui ne compte pas son temps ». On travaille sept jours sur sept, sans vacances, sans dételer ou presque. Les revenus sont en rapport. Chacun sait qu’un fromager gagne bien sa vie et a peu de temps pour dépenser. Le fromager, dit-on, a la plus belle voiture du village... mais il ne la sort quasiment jamais du garage !

Les choses changent dans les années 1980. Les conditions de travail s’améliorent à la satisfaction générale, des rituels disparaissent progressivement (la coulée) ou des gestes qui le sont tout autant (le tirage à la toile), les fromagers participent avec les producteurs et les affineurs au grand mouvement qui fait du Comté ce qu’il est aujourd’hui. Le "social ", comme on dit dans le métier, fait son apparition : nouveaux contrats de travail, accès aux repos hebdomadaires. Les anciens râlent, mais toute la profession s’y met, même si elle a le sentiment de perdre en matière de responsabilités (« Bientôt, raconte un fromager, pour acheter un mètre de tuyau, il faudra un audit et une décision du conseil d’administration. »).

À l’occasion d’une étude sur les risques professionnels dans les fromageries, Jean-François Rubrecht, consultant dans le domaine agroalimentaire, a visité plus de 100 fruitières. Il a ressenti une sorte de « à quoi bon » dans le métier. « Tous les problèmes qui tiennent par exemple aux conditions de travail sont réduits au " social " alors que ce n’est pas forcément le cas et les fromagers hésitent à les poser de peur d’envenimer la situation... »

De fil en aiguille, un malaise se crée qui fragilise notamment la solidité du couple fromager-président, avec un président, qui est lui-même soumis à des obligations de plus en plus fortes et complexes.

La profession, avec ses partenaires, traverse une période d’adaptation où les jeunes générations vont devoir relever de nouveaux défis pour pérenniser un métier qui reste le pivot de la filière, et que le nouveau décret du Comté conforte dans le maintien de la tradition. Les images du fromager testant son caillé de la main restent et resteront symboliques de la noblesse d’un métier.

Le fromager est un passeur. À l’image du demi de mêlée ou d’ouverture du rugby, il reçoit le lait des producteurs et le bonifie de la meilleure des façons possibles pour le transmettre à l’affineur, qui transformera l’essai d’autant mieux que chacun aura su exprimer ses qualités tout en jouant collectif.

 

- Affaires de famille

Issus ou non de familles de fromagers, ils sont dans le même métier. Quelques exemples...

PARENT
• Joël (Bief du Fourg) • Thierry (Les Pontets) • Christophe (Narbief)

FAVROT
• Hubert (Charmauvilllers) • Patrick (Belleherbe) • Jean-Luc (Plains-les-Grands-Essarts)

BOBILLIER
• Thierry (Arbois) • Gilles (Chapelle-d’Huin) • Jean-Pierre (Chaffois, pour les Monts-de-Joux)

SANCEY-RICHARD

• À Métabief : Patrick, Christian et Eric Sancey-Richard avec Véronique (gestion)

MICHELIN
• Michel (Longemaison), Alain (Cruzeilles), Daniel (Segny), Fabrice (Saint-Point)

Cette liste n’est pas exhaustive !

Conditions de travail : Le grand chantier de l’évaluation des risques

M. Bolard à Rix-Trebief

Les relations sociales sont gérées entre les fédérations des coopératives laitières et le syndicat des fromagers par une convention collective des fruitières qui concerne environ 700 personnes. Elle a été négociée il y a cinq ans et elle est renégociée tous les ans. Parmi les contrats proposés, le fromager peut opter pour celui de cadre dirigeant.

Du côté des FDCL, l’accent est mis sur les conditions de travail. Un très important chantier a été mis en route : l’évaluation des risques professionnels dans l’entreprise. Cette évaluation à été confiée à Jean-François Rubrecht, fromager devenu consultant en entreprise. « Si j’accompagne aujourd’hui des entreprises dans la réalisation ou l’amélioration de sites en industries agro-alimentaires, après avoir exercé différentes responsabilités dans l’industrie laitière et fromagère, je suis toujours fromager, métier que l’on n’oublie pas surtout lorsque l’on a eu la chance d’en recevoir les fondements à Randevillers (25) en 1966/1967, de Maurice Favrot, père de Hubert, Jean-Luc et Patrick, tous trois fromagers aujourd’hui. J’ai visité une centaine de fruitières, 70 dans le Doubs et 30 dans le Jura. L’étude n’est pas encore terminée mais de grandes tendances se dégagent. Quand j’ai appris le métier, il y avait tout au plus six manipulations lourdes dans des postures difficiles. Cela concernait la fabrication des six ou sept fromages... Aujourd’hui, il y a certes une mécanisation mais, pour le même fromager au niveau des fromages en blanc, cela concerne parfois 30 fromages sinon plus, le rythme reste élevé et l’intensité très forte avec des postures répétitives où les règles d’ergonomie des installations n’ont pas été étudiées ou respectées. »

Les autres points concernent l’aspect chimique avec les émanations de produits de nettoyage, le bruit dont l’intensité peut être considérable, les équipements non-conformes, la méconnaissance ou l’ignorance des risques, l’adaptation des utilisateurs aux installations investies. « Certains aspects font entièrement partie de la culture fromagère : les réparations que l’on fait soi-même, l’idée de " faire avec" pour ne pas demander plus. C’est aussi une certaine fierté du métier. Ce chantier de l’évaluation des risques professionnels, initié par la FDCL avec l’objectif prioritaire d’une démarche de progrès, me révèle chaque jour les fruits pour chaque coopérative d’une réflexion décideurs-utilisateurs, menée sur des perspectives d’amélioration dans un contexte de pérennisation de chaque outil de transformation et par la même du métier de fromager».

Les FDCL interviennent également en soutien de la formation et du recrutement à travers l’association Fruitières et fromagers. L’apprentissage est essentiel dans la formation et sa mise en place se heurte à un problème clef : l’hébergement des apprentis. Issue d’une ancienne structure, l’association Fruitières et fromagers a été mise en place pour apporter une aide financière aux apprentis. L’association est soutenue par l’ENIL, la FDCL, la chambre d’agriculture du Doubs et le syndicat des fromagers.

- Les groupements d’employeurs : une structure innovante

Pour de nombreuses coopératives, la mise en place des congés hebdomadaires s’est appuyée sur une structure innovante : le groupement d’employeurs. Ces structures regroupent plusieurs coopératives qui embauchent un fromager pour assurer les remplacements.

Arc-sous-Montenot s’est ainsi associée à Villers-sous-Chalamont et Villeneuve d’Amont. « Nous sommes éloignés de quelques kilomètres et nous avons des structures homogènes, explique Gérard Coquard, le président d’Arc-sous-Montenot, notre regroupement était assez naturel. Le choix du fromager se fait en concertation entre les trois présidents et les trois fromagers. Il s’agit de trouver quelqu’un qui saura s’adapter à la façon de travailler de chaque fromager. Pour gérer l’aspect comptable, nous avons créé une association. C’était la solution la plus simple. Il faut signaler que pour les trois premières années, nous avons bénéficié d’une aide du Conseil régional de Franche-Comté. 

Former les fromagers de demain

Une formation spécifique a été mise en place : le certificat de spécialisation "responsable de fromagerie en fabrication traditionnelle".

La formation des fromagers connaît un tournant dans les années 1990. Jusqu’à cette date, le rituel est le suivant : de longues années d’apprentissage, incluant un passage à l’ENIL, avant de pouvoir voler de ses propres ailes (lire le témoignage, page7). Face aux nouvelles exigences du métier et à la raréfaction des vocations en matière d’apprentis, une réforme de la formation s’impose.

Sous l'impulsion du CIGC, en relation avec les ENIL et le CTC, le certificat de spécialisation "responsable de fromagerie en fabrication traditionnelle" est créé en 1993. Il s’adresse aux titulaires d’un BTS Lait. La formation se déroule sur une année à compter d’octobre : 35 semaines de pratique en fromagerie et 12 à Mamirolle avec des intervenants de toute la filière. Le futur fromager entre vite dans le vif du sujet. «Nous tenons, explique Luc Poirot, à les responsabiliser très vite. Dès le mois de décembre, un stagiaire doit être capable de prendre en charge seul une fabrication. »

Il y a en moyenne huit candidats par an. Toutefois, la réforme de l’enseignement supérieur avec le système LMD (licence, maîtrise, doctorat) pénalise. Certains emplois publics du domaine agroalimentaire, jusqu’ici accessibles avec un BTS, ne le sont plus, ceci au profit de la licence. Or le certificat n’a pas pour l’instant été validé au niveau de la licence.

Une situation qui inquiète Luc Poirot car des candidats potentiels au certificat s’en éloignent et ils sont seulement cinq à avoir démarré le nouveau cycle en octobre dernier. La raison ? En cas de réorientation professionnelle future, la licence devient quasi obligatoire pour évoluer.

Face à cette situation, Luc Poirot rappelle l’originalité du métier : « Le fromager crée un produit, il est en permanence placé face à une matière vivante où il peut faire valoir sa maîtrise, c’est un métier de contact avec les producteurs, les affineurs, les clients, et, au bout du compte, on a la satisfaction de voir son produit fini. C’est un métier complet. » Une situation rare dans le monde de l’agro-alimentaire.

Trouver les fromagers d’après-demain

L’animation " Profession fromager " est proposée aux écoles et aux collèges.

Comment susciter des vocations chez des jeunes et les amener vers le métier de fromager ? Pendant trois années, le CIGC a organisé avec les ENIL et le CTC les journées "portes ouvertes en fromagerie" à destination du jeune public, avec des résultats insuffisants.

Depuis la rentrée scolaire 2005, le choix s’est porté sur l’animation en secteur scolaire (primaire et collège).

L’opération « Profession fromager » est animée par Véronique Socié. Les contacts sont noués en général avec les professeurs de technologie et les professeurs de sciences et vie de la terre. « Notre offre surprend, explique Véronique Socié, d’autant qu’elle est gratuite et que nous nous déplaçons ». Les animations ont lieu dans toute la Franche-Comté et pas seulement dans la zone AOC.

Les mini-fabrications accrochent bien. «Les collégiens sont très intrigués par le côté manipulations, mais même s’il y a souvent des enfants de familles de paysans, c’est souvent le choc des cultures. Ça mâchouille des chewing gum avec des arômes chimiques mais ils trouvent que le lait ça ne sent pas bon, quant à la caillette, on n’en parle même pas. Les réactions témoignent à la fois de leur âge et aussi de la réalité de leur alimentation ».

Les contraintes de fabrication intriguent, les Haut-Saônois se demandent pourquoi on ne fabrique pas de Comté chez eux ; il y a des moues de désapprobation (« C’est pas bien de tuer des veaux pour faire de la caillette »)...

L’animation se poursuit en abordant tous les aspects de la filière et son implication dans la vie quotidienne. Elle se complète aussi, selon les cas, par les interventions de Fabienne Martin de l’ENIL de Poligny sur les métiers de l’agro-alimentaire. Le tout serait encore plus complet avec une visite sur site, comme ce fut le cas à Gy et Métabief.

L’animation se termine par une dégustation avec quelques notions sensorielles. « On voit des enfants qui ne mangent pas de fromages et puis des blocages d’ado. Des gamines ne voulaient pas goûter le Comté de peur d’avoir une mauvaise haleine ! »

Dans dix ans, certains de ces collégiens et écoliers seront-ils fromagers ? « Ils ne sont pas encore dans une logique de métier. Tous repartent avec la bande dessinée Profession fromager et quelques-uns demandent plus de précision, des fiches ».

- L’opération " Profession fromager " est prise en charge par le CIGC. Elle s’appuie sur les micro-fabrications mises au point par Didier Sintot et Claire Perrot, les explications scientifiques apportées par le Pavillon des sciences de Montbéliard et le CTC, le matériel pédagogique de l’ENIL, et la bande dessinée " Profession fromager " réalisée par Gilles Macagno, professeur au collège de Poligny.

Julien Defrasne : un bleu chez les tabliers blancs

Originaire de Renédale dans le Doubs, Julien Defrasne est issu d’une famille d’agriculteurs et son père est sociétaire de la fruitière d’Ouhans. Julien se destinait à une autre spécialité locale : la forêt où il se serait bien vu garde-forestier. « Je me suis rendu  compte que ce métier n’évoluait pas dans le bons sens et j’ai cherché ailleurs. Le travail en fromagerie, je ne le connaissais pas du tout quand je me suis intéressé aux formations proposées par l’ENIL de Mamirolle. J’y suis rentré pour un BTS et j’ai découvert la fabrication à Ouhans avec Damien Cuenot. Ça a bien accroché, voir le lait se transformer en fromage, c’est impressionnant. J’ai opté pour le Certificat de spécialisation. » Le stage a eu lieu à la coop de Fertans avec Emile Marion.

Sitôt le certificat obtenu, il entre comme second à la fruitière d’Echevannes. Pour l’heure, il estime continuer son apprentissage. « Dès qu’on allume la chaudière, tout s’enclenche. Il faut savoir tout maîtriser. Il faut être prêt pour ça.»

Il se sent en confiance à Echevannes : « Quand j’ai décaillé pour la première fois, ça n’a posé aucun souci. » La nature physique du métier, les horaires, les dimanches au travail ne le rebutent pas. « Au bout, on a une immense récompense, celle de voir nos produits en cave. C’est une grande fierté. Et j’attends le jour où j’irai voir chez l’affineur les fromages que j’ai fabriqués. »

Julien Defrasne songe à prendre en main une fruitière et s’y prépare. Il complète sa formation en passant un permis poids-lourd et il écoute. Les rapports fromager-président de fruitière ne s'apprennent pas à l'école et cet aspect des choses ne l'effraie pas : " Je suis de la campagne, je connais ce monde, ça m'aidera ".

Profession "fromagère"

Originaire de Goux-les-Usiers, dans le Doubs, sans attaches familiales agricoles, Mathilde Defrasne prend contact avec le monde du lait à l’occasion d’une visite à l’ENIL de Mamirolle. « Ce jour là, j’avais été impressionnée par la halle technologique. Ça m’a intéressée mais je ne m’imaginais pas encore fromagère. Et puis, l’idée a fait son chemin, même si je connaissais mon handicap physique et la charge que représente un fromage ». Finalement, elle intègre le certificat sous la houlette de Luc Poirot et démarre son stage à la fruitière des Premiers sapins à Epenoy où le fromager Philippe Julliard l’accueille.

Le temps de décrocher le diplôme, de passer une année comme aide-fromagère toujours à Epenoy, de se marier avec Nicolas - sociétaire de la coop de Bouverans -, de donner naissance à Gaël, elle reste à la fruitière des Premiers sapins comme second. En l’absence du fromager, elle y assume la responsabilité des fabrications des quelques 30 à 50 Comtés.

Présidée par Jean-Paul Bouveresse, cette fruitière, qui rassemble 28 sociétaires, traite annuellement 5,8 millions de litres de lait. « La première fois on appréhende. Mais fabriquer du Comté, ce n’est jamais pareil, ce n’est pas monotone et on apprend en suivant son maître-fromager. On trouve ses marques. Je ne décaille pas de la même façon. Je suis très pointilleuse et une maniaque de la propreté.»

À l’aise en matière d’autorité (« J’ai montré de quoi j’étais capable et quand j’ai quelque chose à dire, je le dis ! »), Mathilde Defrasne s’épanouit dans son métier et quand elle voit le classement des fromages de la fruitière en extra, elle est tout simplement « fière ». Elle connaît ses limites : « Je ne suis pas haute, pas costaude mais je me débrouille ».

À Epenoy, elle bénéficie d’équipements adaptés, comme la présence d’un robot saleur dans les caves. Elle sait qu’elle aura du mal à trouver sa place dans une fruitière moins importante. Pour l’heure, elle roule tous les matins une demi-heure de Bouverans, où elle réside, à Epenoy et a réussi à trouver une nounou qui prenne en charge son fils vers 5/6 heures du matin. Quant à la féminisation du métier, «ça reste assez machiste. Quand j’appelais dans des fromageries pour demander un stage, j’avais du mal à faire comprendre que le stage était pour moi. Il faut que les choses changent ».

À Brénod : Automne 2006
Mélanie Friant, de la Seine-et-Marne aux terroirs du Comté

Être une femme dans une profession majoritairement masculine n’est déjà pas facile. Pour Mélanie Friant, à cette première difficulté s’en ajoutent quelques autres : ses parents sont dessinateur et enseignant et non pas issus du monde agricole et, si elle est originaire d’un département en partie rural, les terroirs de Seineet-Marne sont tout de même assez différents de ceux du massif du Jura. Durant ses études secondaires, elle était plutôt intéressée par les questions d’environnement et  elle opte alors pour un baccalauréat scientifique et technique en agronomie et environnement. Elle s’est ensuite orientée vers l’industrie laitière en préparant un BTS à l’ENIL de Mamirolle. Un stage de trois mois chez Lactalis à Vercel et la découverte du travail autour du Comté l’ont attirée vers un contrat de spécialisation pâte pressée cuite. À 22 ans, il lui aura fallu beaucoup de détermination pour déménager à nouveau et se rapprocher de Brénod dans l’Ain où Christian Pradier, le fromager de la fruitière, a été le seul à accepter sa candidature. Au terme de son contrat, elle s’était fixé un but : assister un fromager pendant quatre ou cinq ans avant de prendre elle-même des responsabilités. Une difficulté supplémentaire sur le chemin de Mélanie, confirmée par Christian Pradier : le travail en cave est encore trop pénible pour des bras féminins. Les conséquences de ce constat sont immédiates : aucune réponse positive à ses différentes demandes d’intégration d’une fruitière en tant qu’assistante. Un peu résignée, Mélanie envisage un retour vers l’industrie laitière.

À Bief-du-Fourg : Automne 2006

Lætitia Greusard imagine son fromage

Elle conserve de son enfance des souvenirs de visites à la fruitière ou en caves d’affinage et savait dès lors que son avenir aurait quelque chose à voir avec tout cela. Avec des parents agriculteurs à Saint-Antoine, dans le Doubs, le chemin était rapide jusqu’aux cuves de la fruitière ou en direction du dédale des caves du fort perché un peu plus haut. Un baccalauréat scientifique suivi d’un BTS gestion et comptabilité agricole à Levier l’ont amenée à un stage « Reblochon » au Grand-Bornand. Fabriquer un fromage, c’était son envie. Suite logique après une opération « portes ouvertes » à Mamirolle, elle intègre le certificat de spécialisation pâte pressée cuite avec une lacune avouée dès le départ et précisée par Luc Poirot, responsable de la formation à Mamirolle : le manque de connaissances en industrie laitière et donc quelques difficultés pour suivre les cours théoriques. Pour le côté pratique, la fruitière de Bief-du-Fourg et son fromager, Joël Parent, l’ont accueillie. Avantage : la fruitière produit également du Morbier, un fromage moins imposant pour les muscles d’une femme de 22 ans. La priorité de Lætitia, qui affiche une belle volonté, c’est évidemment de trouver une place dans une fromagerie mais aussi de cumuler travail à la ferme et fabrication artisanale pour couvrir tous les aspects d’une vie agricole qu’elle connaît bien. Et souhait ultime : inventer son propre fromage issu du lait de ses vaches !

Témoignages : la coulée des souvenirs

Bernard Curt est originaire de Saint-Denis-les-Bourg dans l’Ain. Il commence à 16 ans à Izernore, puis passe par Saint-Etienne-du-Bois et la Centrale de Bourg-en-Bresse. Après le service militaire, il revient à la Centrale de Bourg-en-Bresse puis entre à l’ENIL de Mamirolle. Il travaille ensuite à Marboz et arrive à Nébois en 1967 où il reste 36 ans.
Jean-Marie Prin est originaire de Chapois près de Champagnole. Il commence alors qu’il n’a pas 14 ans à Chapois, puis passe par Lemuy, Fort du Plasne, Censeau, Publy, Avoudrey. Il intègre l’ENIL de Mamirolle puis après le service militaire, il travaille à Gilley et Saint-Laurent-en-Grandvaux. En 1968, il est pour la première fois seul maître à bord à Chatelneuf, puis à Pillemoine. Enfin, en 1976, il arrive à Chilly-sur-Salins où il reste 28 ans.
Albert Troutet est originaire de Bannans, près de Pontarlier. Il débute à 14 ans à Bannans. Après le service militaire et l’ENIL de Mamirolle, il travaille à la laiterie Maradan de Morez, puis à La Rivière-Drugeon, à Mouthe, à Chapelle d’Huin et enfin à Frasne pendant 16 années.

Nous avons recueilli les souvenirs de trois fromagers qui ont récemment mis fin à leur activité professionnelle : Jean-Marie Prin, Albert Troutet et Bernard Curt. Et quand un fromager rencontre d’autres fromagers, autant dire qu’ils se racontent des histoires à faire des fromages.

Les histoires de Jean-Marie Prin, Albert Troutet et Bernard Curt semblent commencer dans un autre monde. Celles de villages où le curé, l’instituteur et le fromager formaient l’incontournable trio d’influence. L’un pour les esprits, l’autre pour le savoir et le troisième pour assurer les fins de mois des familles.

Il y avait le fromager, et aussi la fromagerie, son odeur, ce lieu de rencontres des villages, où se croisent les paysans qui apportent leur lait et ceux qui n’ont pas de vaches et qui viennent remplir leur bidon « Si le fromager était sympa, on pouvait choper un bout de rognure ».

Ce fromager intrigue, on sait qu’il travaille beaucoup, mais aussi qu’il gagne "des sous". C’est un boulot "hors du commun". Si on n’est pas trop fortiche à l’école mais que l’on veut quand même avoir une bonne situation, c’est une voie à ne pas négliger. Les candidats sont nombreux. Quand une place se libère, les candidats se présentent par dizaine.

Avant d’en arriver là, il faut trimer. On débute sitôt le certificat d’études passé. On fait l’arpette tous les jours pendant des années pour trois fois rien, sinon moins. Du moins est-on logé chez le fromager, on intègre sa famille. Et on bosse, «Ça n’arrête jamais». Décharger les bouilles de 20 ou 30 litres, verser le lait dans les rondes, écrémer, manipuler à longueur de journée. « Même si c’est dur, on veut en faire le maximum tout seul, et le plus vite possible ». Et quand c’est fini dans la fromagerie, on se coltine avec le bois à fendre, le jardin à bêcher... On rapine un peu de temps pour aller au bal, d’autant, que dans ce domaine, la réputation de futur beau parti de ces jeunes gens n’est pas usurpée. Personne ne dément « Les filles tournaient autour de la fromagerie. C’était une belle ambiance » et les légendes de la sieste crapuleuse sont bien établies. On accepte d’autant mieux ces efforts qu’à la campagne, dans ces années 1950, tout le monde est à la même enseigne. Travailler dur, c’est le quotidien. On sait qu’une fois les obstacles franchis, après une bonne dizaine d’années en comptant le passage à l’ENIL et à l’armée, les portes d’une fromagerie s’ouvriront.

Discipline

Une autre épopée commence alors... Tous les jours on récupère le lait. Les apports sont disparates, les sociétaires amènent parfois à peine quelques litres. Et ce lait, il en fait voir de toutes les couleurs car il n’est pas toujours blanc-bleu. Le contrôle laitier n’existe pas encore et le fromager fait la " discipline ". Il y a toujours des irréductibles qui vous amènent des choses que décemment on ne peut qualifier de lait. On discute. Le ton monte. On s’arrange. Parfois ça dégénère.

À l’époque le nombre des sociétaires est considérable dans les coop. Souvent une trentaine, sinon plus. On se demande dans ces années 1950 comment faisaient ceux d’avant, ceux des années 1880. On se méfie aussi des clans, ceux des

conseils municipaux qui viennent mettre la zizanie dans les coop, car tout le monde vit dans le même village. Il n’y a pas de contrat à durée déterminée. À chaque 30 juin, on renégocie avec le conseil d’administration : pas seulement le salaire mais aussi ceux des autres employés et les frais de fonctionnement. C’est le fromager qui encaisse le tout et redistribue. On le dit fromager-gérant. Si le fromager ne fait plus affaire, il fera ses valises six mois après, le 31 décembre au soir. Son remplaçant arrivera le lendemain, sans rien connaître du fonctionnement.

Il faut aussi faire attention avec l’affineur, « Il peut monter les sociétaires contre vous ». Dans ces temps-là, avec les énormes problèmes de pertes, la tension existe, « Tout ça a bien changé, c’est devenu beaucoup plus sympathique. » Apparemment, dans le village, le fromager et son équipe ont beau travailler le dimanche matin, l’entente avec le curé est toujours bonne.

Les années " nickel "

Au milieu des années 1980, tout commence à changer. Le matériel se modernise, le tirage à la toile disparaît. La coulée est progressivement abandonnée Albert Troutet : « À Frasne, j’ai réussi à la conserver. Pour moi c’était essentiel. » Arrive aussi le temps de la mise aux normes, les années nickel commencent «Être nickel partout. Fallait être nickel. On l’a assez dit et entendu ! ». Dans la profession ça grogne parfois un peu, mais tout le monde s’y met. Ça touche il est vrai des choses sensibles «La règle nouvelle, c’était : écrire ce que tu fais, faire ce que tu écris. Ça obligeait à dévoiler quelques-uns de nos tours de main».

Producteur de lait, fromager, affineur : tout progresse dans ces années-là « Il faut rendre hommage aux producteurs de lait qui ont cru au Comté. À des présidents du CIGC comme Pierre Vallet ou Yves Goguely, à Henri Cardon l’ancien directeur du CIGC comme à l’actuel, Jean-Jacques Bret ». Le monde extérieur aussi change. Le métier hors-normes est prié de se normaliser. Le statut de fromager-gérant est appelé à disparaître au profit d’un statut de salarié.

Le mot "social" fait son apparition. Il faudrait prendre des congés hebdomadaires. Et puis, on s’aperçoit que les épouses des fromagers qui, en général, ne ménagent pas leur peine, n’ont pas de statut social. La société rattrape tout, « La première fois où il y a eu un cas de divorce dans un couple de fromagers, ça a posé des problèmes insurmontables ».

Or, l’un ne va pas sans l’autre. On n’avait d’ailleurs moins de chance d’être embauché si l’on n’était pas en couple. Pour ces vétérans du métier « chacun doit gérer son social », mais la législation l’entend autrement.

L’idée de prendre des congés hebdomadaires leur paraît aussi saugrenue que de faire des Comtés avec du lait de chèvre, d’autant que cela signifie aussi pertes de salaire. Bernard Curt : « Je n’en ai jamais pris ». J-M. Prin : « Vers la fin, j’étais obligé de les prendre. J’étais chez moi au dessus de la fromagerie et j’épiais tous les bruits pour savoir où en était mon collègue. C’était comme si je travaillais en ne faisant rien, pas moyen de décrocher. Finalement, j’ai décidé d’aller passer ces journées ailleurs. »

Les trois fromagers parlent avec l’enthousiasme des jeunes années, espèrent que la relève saura se défendre, garder au métier son approche sensorielle « Un métier du nez et de la main », ils pensent aux plus anciens qu’eux et ils ont une grande pensée pour toutes les fromagères. « Dîtes leur bien qu’on les aime ». Message transmis

« Notre métier reste un métier de passionnés »

Jean-Luc Favrot, entouré de membres du syndicat des fromagers : « Une fruitière est forte quand le président est fort et quand le fromager l’est tout autant. »

La mise en place du "social " a entraîné du changement côté syndical. Jusqu’ici indépendantes, les structures de l’Ain, du Jura et du Doubs ont fusionné pour adhérer au Syndicat national des fromagers et maîtres-fromagers, affilié à l’UNSA (1).

Ce fameux "social " laisse des traces. Pas seulement pour des raisons de pouvoir d’achat jugé "en baisse", mais aussi pour cause de définition même du métier. Fromager aux Plains-les-Grands-Essarts, Jean-Luc Favrot, président du syndicat, parle de « perte de responsabilité ». Christophe Parent, fromager au Narbief, évoque le passage d’une réalité de fromager-gérant à celle d’un statut de fromager-décailleur.

Les relations entre fromagers et présidents de coop restent au coeur de leurs préoccupations. Explications de Jean-Luc Favrot : « Une fruitière est forte quand le président est fort et quand le fromager l’est tout autant. Qu’un président soit dur, ça ne me dérange pas si nous travaillons en pleine cohérence. Nous sommes d’abord là pour faire des fromages, gérer le personnel et le relationnel avec le président et les sociétaires et assurer un prix de lait en fin de mois. Qu’on donne au fromager les moyens de faire son travail, de se prendre en charge. »

Christophe Parent complète : « Nous voulons travailler en confiance et être autonome. Le fromager doit avoir l’état d’esprit d’un gérant et déranger au minimum le président. Gérer les plaques vertes, les dégagements ou les levains, c’est au fromager de le faire. Notre métier reste un métier de passionnés et nous le serons toujours plus si nous restons maître de l’ensemencement, de la fabrication jusqu’au départ pour l’affinage. Notre intérêt est que tout se poursuive avec le maximum de fruitières. C’est aussi celui de la filière ».

 

(1) Union nationale des syndicats autonomes.