Insolite : deux tunnels#transformés en caves d'affinage

(publié le 02 mai 2013)

Le tunnel de Vuillafans (Maison Grillot), vestige de la ligne ferroviaire qui desservait les villages métallurgiques de la Loue (photo © CIGC/Petit).
Un manteau de roche, de terre et de forêt, qui confèrent à ces tunnels une hygrométrie naturelle (photo © CIGC/Petit).
Un tunnel tout en courbe à Amathey-Vesigneux, Fromageries Badoz (photo © CIGC/Petit).

On connaissait les forts militaires reconvertis en caves, mais il existe aussi des lieux plus secrets, que l'on ne visite pas... Les tunnels d'Amathay-Vesigneux et de Vuillafans dans le Doubs sont de ceux-là.

Construit sous Napoléon III
À Vuillafans, 5 000 meules de Comté de la maison Grillot (Ornans) terminent tranquillement leur affinage dans un ancien tunnel ferroviaire de 100 mètres de long, creusé dans la roche. «Nous y affinons des Comté que nous voulons garder de 12 à 24 mois et qui seront vendus en crèmerie, comme l'essentiel de notre production», indique Claude Chabod, responsable technique.
Les fromageries Grillot ont acquis ce tunnel ferroviaire il y a une quarantaine d'années. Construit en 1858 sous Napoléon III, le tunnel était destiné à désenclaver la vallée de la Loue en desservant tous les villages où s'était développée une importante activité de clouterie et de métallurgie (forges de Lods).
La ligne ferroviaire a été fermée en 1950.L'affineur a valorisé les qualités naturelles du tunnel, une hygrométrie et une température constantes (90 % d'humidité, température de 6 °C), n'apportant que quelques aménagements : une dalle de béton, des murs blanchis, l'électricité et un système de surveillance électronique renforcé !

Une question d'ambiance
Une cave naturelle de 5 500 places est également aménagée dans le tunnel de Grange-Maillot à Amathey-Vesigneux. C'est la famille Badoz, fromagers affineurs à Pontarlier, qui en a fait l'acquisition en 1975.
«Mon grand-père, Constant Badoz, cherchait dans les années 70 un lieu un peu exceptionnel où affiner le Comté. Après en avoir visité plusieurs, celui-là a retenu son attention, il aimait l'ambiance qui y régnait au niveau humidité et température», raconte Vincent Badoz.
Cet ancien tunnel de chemin de fer, où passait ce qu'on appelait le "Tacot" qui reliait Besançon à Pontarlier, a des allures de caves voûtées et un environnement exceptionnel. Creusé à même la roche sur 180 m de long et couvert d'une belle épaisseur de terre (15à 20 mètres) et d'une forêt, son humidité naturelle est saturée à 95-96 % et la température maintenue à 8°C toute l'année.
Un groupe de froid intervient uniquement en été.
Christian et Anne-Marie Badoz, puis leurs enfants Sébastien et Vincent, ont apporté des aménagements au fur et à mesure des années. L'espace a même été configuré pour recevoir un robot de cave. «Au début, un tunnel, ce n'est pas comme une cave construite dans un bâtiment, il faut l'apprivoiser, observer ses effets sur le Comté. On n'y va pas les yeux fermés !», explique Vincent Badoz.
Des meules de Comté y ont pris place progressivement et le résultat est à la hauteur des espérances :les fromages développent des arômes puissants, un goût torréfié et une croûte caractéristique qui passe du doré au marron foncé.
Les meules qui passent à Grange-Maillot ont aussi un supplément d'âme. «Ce tunnel est pour nous important au niveau affectif. C'est notre tradition, un emblème de la maison.»