La french success story du Comté vue par Sarah Bowen (2010)

(publié le 15 octobre 2010)

Téquila et Comté, deux AOC aux antipodes

Ces dernières années, une campagne de publicité américaine a fait grimper la consommation de lait dans les ménages s'appuyant sur un slogan marketing « Le bon lait vient des vaches heureuses ». Mais faire croire aux consommateurs américains qu'une vache parquée dans de grands élevages industriels, comme cela se pratique dans certaines régions des États-Unis, est “heureuse”, a de quoi faire bondir la très posée Sarah Bowen...

La sociologue américaine a partagé son analyse lors du colloque OCHA (Observatoire Cniel des habitudes alimentaires) qui s'est tenu les 4 et 5 mai à Paris, sur le thème “Culture des laits du monde”. Elle a présenté à cette occasion une comparaison entre les États-Unis et la France à travers l'exemple du Comté.

Un fromage qu'elle connaît bien, par ailleurs, pour avoir rédigé, en 2007, une étude comparative entre les systèmes de production du Comté en France et de la Tequila au Mexique (voir ci-dessous). Parfaitement bilingue, elle a bien voulu répondre à quelques questions et nous faire partager son expertise sur la filière Comté. Une “réussite à la française” qu'elle s'efforce de faire découvrir à ses compatriotes.

Sarah Bowen : «La filière Comté, riche de son patrimoine»

«Dans vos diverses interventions, vous prenez souvent le Comté AOP comme exemple. Pourquoi ce choix ?

Sarah Bowen : Protégé comme appellation d'origine contrôlée depuis 1958, doté d'un comité interprofessionnel depuis 1963, d'un cahier des charges définissant une race de vache, la Montbéliarde, et la protection des pratiques artisanales, le Comté est une référence en France, le pays du fromage. Sa force est d'avoir su dégager une valeur ajoutée pour tous ses acteurs, localement.

La tendance dominante va plutôt en sens inverse : du lait industriel, de la nourriture industrielle qui vient de partout mais de nulle part en particulier... Des alternatives sont-elles possibles ?

S.B. : Aux États-Unis, certains mouvements de consommateurs, des producteurs et même des collectivités réfléchissent à des notions comme la durabilité environnementale, la justice sociale, la localité, la proximité, la confiance. En Europe on parlera de territoire, de spécificités et de... PATRIMOINE. Chez vous, le patrimoine a une signification particulière, basée sur des souvenirs collectifs, des pratiques spécifiques de production et de consommation qui peuvent être une réponse à un vent de standardisation et d'industrialisation porté par la mondialisation. Ce patrimoine européen, dont les AOP font évidemment partie, est incrusté dans un contexte institutionnel et politique qui lui apporte soutien et encadrement. C'est un héritage précieux mais fragile, qui dépend de la volonté des hommes de le maintenir ou non.

Quel modèle le Comté peut-il offrir aux producteurs laitiers aux États-Unis ?

S.B. : L'expérience française, avec l'exemple du Comté, peut nous inspirer. Le patrimoine, la qualité et le terroir sont des thèmes unificateurs pour la filière Comté.

L'accent sur le patrimoine collectif est également stratégique, il permet de différencier le Comté des autres fromages et il est utilisé par les acteurs locaux pour résister à la cooptation par les acteurs extra-locaux.

Avec cet éclairage des AOC européennes, une stratégie fondée sur le patrimoine est-elle possible aux États-Unis, particulièrement au Wisconsin, état laitier sur lequel vous avez enquêté ?

S.B. : L'histoire et l'organisation de la production laitière au Wisconsin ont commencé au XIXe siècle. Il fut le premier État laitier de 1924 à 1993, dépassé depuis par la Californie et ses fameuses vaches “heureuses” ! Le patrimoine de production est une réalité au Wisconsin : les exploitations laitières y sont petites et familiales, les producteurs de fromages, de taille modeste, sont également plus nombreux que dans aucun autre État. Des réseaux formels et informels se mettent en place, comme par exemple le Wisconsin Dairy Artisan Network.

On peut également s'appuyer sur un patrimoine de consommation : la vente directe et les magasins artisanaux sont bien présents mais il existe une vraie nécessité de développer la connaissance des consommateurs sur ces fromages. Enfin, le patrimoine écologique du Wisconsin, avec ses paysages verdoyants, est ce qui nous rapproche le plus de la Franche-Comté et de la zone AOP, avec des conditions bien adaptées à la production laitière, une diversité de prairies et de flore... Le Wisconsin a la chance d'avoir un terroir et un environnement qu'il doit continuer à préserver et sur lequel il peut bâtir une stratégie marketing.

L'esprit américain, pétri de libre entreprise, peut-il se couler dans le moule des AOC ?

S.B. : On produit d’excellents fromages dans le Wisconsin, mais chaque fabricant fait le sien et peut tout à fait le baptiser du nom de sa grand-mère s'il le veut, alors que cela serait impensable en France. Si bien qu’il est difficile de les imaginer en train de s’organiser en groupes constitués partageant un ensemble défini de pratiques, parfois contraignantes, et une appellation commune (comme celle du Comté par exemple). Par contre communiquer sur le patrimoine, et le préserver, semble tout à fait possible. Et nous pourrons affirmer que nous avons un patrimoine rural prospère, avec des vaches heureuses !»

Sarah Bowen est sociologue à l’Université d’État de Caroline du Nord, USA. Ses recherches portent sur les relations entre acteurs locaux et dynamiques globales des institutions et du marché. Elle a publié de nombreux articles, notamment dans Rural Sociology, the Journal of Rural Studies, Agriculture and Human Values et Cahiers/Agriculture...
Seulement 20 % des exploitations agricoles du Wisconsin possèdent un troupeau de plus de 500 vaches, contre 55 % en moyenne aux États-Unis et plus de 90 % en.

Téquila et Comté, deux AOC aux antipodes

L'agave bleue fait vivre 12 000 paysans de la vallée d'Amantitan-Tequila.

La France reste un modèle aux yeux du monde pour sa cuisine mais aussi pour sa capacité à protéger le terroir. Cette particularité a été évoquée à travers une comparaison entre les systèmes de production du Comté en France et de la Tequila au Mexique par Sarah Bowen. Une étude qui visait à relever les facteurs propices à la mise en place d’indications géographiques plus durables et plus équitables.

L’appellation d’origine de la Tequila, qui a été créée par le gouvernement mexicain en 1974, est l’une des plus anciennes et l’une des AO reconnues hors d’Europe. Elle est une source d'emploi et sous-tend une grande partie de l'économie de la région d'origine de la Tequila, la vallée d’Amatitán-Tequila. 12 000 paysans vivent de l'agave bleue, plante à partir de laquelle la Tequila est élaborée, vendue à 115 distilleries.

Plus de 200 millions de litres sont produits chaque année et pourtant les producteurs n'arrivent pas à s'en sortir. En effet, la persistance des cycles de surproduction et de pénurie d’agave, l'inorganisation de la filière et l’évolution des relations avec l’industrie ont conduit :

– à l’insécurité sociale et économique pour les agriculteurs et les ménages ruraux, due à la concentration et à l’élimination progressive des agriculteurs en fonction de prix fixés par les grandes distilleries et les multinationales ;

– à l’utilisation croissante des pesticides chimiques qui créent des problèmes environnementaux.

 En Comté, des effets positifs

À l’inverse, dans le Comté on remarque un prix supérieur du lait, la création d’emplois, une stabilité des producteurs et des effets positifs pour l’environnement. Ceci grâce à un plan de campagne qui assure une bonne gestion des volumes et qui, négocié chaque année, permet la concertation et la contractualisation entre l’amont et l’aval pour une juste répartition de la valeur ajoutée, et une mobilisation de tous les acteurs. Ce n’est pas la libre concurrence qui fait vivre les acteurs, mais l’engagement dans une filière.

À la merci des marchés

En conclusion, les aléas que connaît la filière Tequila montre que la notion d'IG peut varier d'une région du monde à l'autre... Sarah Bowen a déploré le manque d’implication de l’État mexicain, l’absence de contractualisation et une économie exclusivement basée sur la loi de l’offre et de la demande. Pour créer une industrie qui soit plus durable pour cette région d’origine de Tequila, il serait nécessaire d’augmenter le poids des agriculteurs producteurs d’agave vis-à-vis des entreprises de transformation. Elle conclut en expliquant que « l’organisation collective doit assurer la représentation équitable et transparente entre tous les acteurs de la filière, à l'exemple de ce qui se pratique pour le Comté ».