L'affinage, là où le Comté développe ses différences

Une fois créé par le fromager, le Comté n’est pas livré tout de suite au public. Novice, il entre dans des sortes de monastères où il sera affiné pendant de longs mois. Comme dans les ordres, chaque maison a ses règles, et elles sont mises au service de biens communs : la qualité des fromages, la vigueur de la filière et la vie d’un pays.

À travers quelques rencontres, nous vous proposons de découvrir quelques aspects de l’affinage.

Véronique Rivoire-Spahis : chaque meule doit tirer la filière vers le haut et assurer le prix du lait

À Montmorot, près de Lons-le-Saunier, Véronique Rivoire-Spahis dirige depuis 1992 les fromageries Rivoire-Jacquemin où sont affinés les fromages de 23 fruitières. Cinquième génération dans l’entreprise familiale, elle a succédé à son père, une figure de la filière, disparu brutalement en 1991.

Vice-présidente du CIGC, et présidente de la CEC (1) depuis quelques mois, elle est particulièrement avisée pour évoquer la place de l’affinage dans la filière tout comme son originalité et sa pertinence dans le monde de la France fromagère.

Quelle est aujourd’hui la position de l’affinage dans la filière ?

Véronique Rivoire-Spahis - Le métier n’est ni moins fort ni plus fort qu’auparavant, il est simplement indispensable dans l’élaboration d’un grand Comté. Dans les années 1970, les expériences d’affinage développées dans plusieurs fromageries n’ont pas donné les résultats escomptés, tout simplement parce que c’est un authentique métier porteur d’un fort savoir-faire. J’insiste sur un point : notre rôle est d’abord d’assurer la transformation des fromages en blanc qui nous sont livrés, et de nous en donner tous les moyens, et ensuite seulement de les vendre. Nous n’inversons pas la priorité des choses. Les goûts du Comté sont aussi une spécificité issue de nos caves dont nous sommes fiers et nous devrions d’ailleurs réfléchir à davantage communiquer sur notre rôle dans la révélation de la diversité et de la richesse gustative du Comté.

Quelles sont les clefs de ce métier ?

Au niveau technique, l’affinage n’est pas quelque chose que l’on peut aisément coder et c’est heureux, c’est une excellente protection de notre savoir-faire. C’est un assemblage de dizaines de détails et de savoirs, accumulés au fil des décennies, c’est aussi la connaissance des caves, du comportement des Comtés dans chacune d’entre elles. Un ensemble de sensations et d’observations. C’est un métier de contact et l’on mettra d’autant mieux les fromages en valeur que nous aurons su tisser des liens avec les producteurs et fromagers en amont(2), puis avec les clients en aval. Chaque meule de Comté doit tirer la filière vers le haut et assurer le meilleur prix de lait. C’est notre souci quotidien. Lorsqu’un affineur est en contact avec son client, il garde en tête les attentes des producteurs qui lui ont fait confiance, la technique unique du fromager, les besoins des coopératives dont la fidélité lui est indispensable et aussi bien sûr les besoins de ses propres salariés. C’est autre chose que de placer une ligne de produit supplémentaire sur un tarif bien fourni. Il a en grande partie entre les mains la responsabilité économique de cet ensemble et cet aiguillon a permis à la région de sortir un des meilleurs prix de lait en France 

Comment ont évolué ces liens ?

Cette évolution est forte. Nos maisons, et à plus forte raison le Comté, ne peuvent exister sans d’excellents producteurs et le niveau de communication et d’échanges progresse constamment. Nous avons aussi conscience des difficultés que rencontrent les producteurs, et notamment les présidents, dans la gestion des coopératives. Je regrette toutefois l’évolution du métier de fromager dont l’influence au sein de la coopérative était autrefois plus importante.

Les relations avec la clientèle suivent-elles la même tendance ?

Les Comtés qui sortent des entreprises d’affinage sont des fromages que l’on souhaite différents et que nous présentons comme tels. Nous restons dans un univers de PME à taille humaine. Comme je le disais, le chef d’entreprise ne perd pas le contact avec le producteur et pas davantage avec ses clients, que ce soit un crémier ou une enseigne de la grande distribution. Notre force est de ne pas seulement nous positionner dans une bataille pour le prix. Nos clients viennent chez nous, nous leur faisons visiter nos caves, les fruitières aussi très souvent. Nous expliquons notre métier et toute la chaîne du Comté. Ce type de démarche ne laisse jamais indifférent. À la longue, une ambiance se crée : nous ne vendons pas qu’un produit. Avec le Comté, nos clients ont la capacité d’entendre ce message et d’en mesurer toute la vérité.

Parmi ces clients, la grande distribution occupe une place nouvelle. Comment l’appréhendez-vous ?

L’évolution a été forte. D’abord la grande distribution a remplacé certains grossistes qui n’avaient que des implantations régionales. Chaque grossiste, selon sa région d’implantation, demandait des sélections particulières. Ce nouveau circuit commercial a permis une régularité dans le type des Comtés vendus en France. Les fromages massifs ont par exemple parfaitement répondu à cette attente. Nous avons su nous adapter. Il reste certes le danger de massification de certains marchés où seuls comptent les ratios volume/prix. Mais, contrairement à ce que beaucoup pensent, les grandes surfaces «traditionnelles» cherchent certes la meilleure marge bénéficiaire, mais elles conservent une approche réelle de la qualité du produit. Nous avons aussi un autre atout : nous appuyer sur un consommateur de mieux en mieux informé et dont les habitudes évoluent. Faisons aussi confiance à son intelligence.

L’affinage est un métier à part. Est-ce que cela se traduit également au niveau économique ?

Les sociétés d’affinage ont des origines diverses mais, grosso modo, plus de la moitié des Comtés sont affinés dans des entreprises familiales ou de type PME, lesquelles font tout pour le rester. Il faut bien voir que nous sommes dans une logique économique de gestion patrimoniale à long terme difficilement compréhensible vue de l’extérieur, car sans coup d’éclat spectaculaire. Nous immobilisons des capitaux énormes qui pourraient paraître plus judicieusement placés en Bourse par exemple. Nous devons sans cesse expliquer notre fonctionnement, notre originalité à nos interlocuteurs institutionnels ou financiers plus habitués aux progressions rapides ou aux actions spectaculaires.

Quels sont les chantiers des prochaines années ?

Il reste encore beaucoup à faire et notamment à l’export. Toutefois, pour permettre la meilleure valorisation possible des nouveaux volumes produits, la maîtrise de production reste la clef de l’avenir et nous participons aux plans de campagne de régulation de cette production. Il ne s’agit pas de bloquer toute croissance évidemment, mais d’adapter celle-ci au rythme du marché pour nous donner le temps à nouveau d’expliquer, de faire respecter, connaître et aimer notre Comté aux pays et aux hommes qui le découvrent à peine, avec toujours en ligne de mire la meilleure valorisation possible.

(1) - CEC : Chambre syndicale des entreprises de l’Emmental et du Comté. Elle regroupe l’ensemble des entreprises d’affinage. Son siège est à Besançon.

(2) - Chaque mois, chaque fruitière envoie une délégation chez son affineur pour procéder au classement des fromages.

Claude Querry : nous sommes des caséologues

Responsable pour les fromageries Petite, du site d’affinage du fort de Saint-Antoine, Claude Querry défend une idée toujours plus exigeante du métier.

En 1966, les Fromageries Petite, installées aux Granges-Narboz, aménagent un nouveau site d’affinage dans un lieu inédit : le fort Lucotte de Saint-Antoine. L’inédit est double : une nouvelle conception de l’affinage, celle de la lenteur, y entrait en même temps.
Depuis 1988, avec son équipe, Claude Querry , ce fils de paysan, porte la responsabilité de ce site dont la capacité d’accueil est de 65 000 meules de Comté en provenance d’une quinzaine de fruitières. Claude Querry défend une idée toujours plus exigeante du métier, de sa pratique au quotidien: «Nous intervenons au terme d’un processus et nous ne sommes pas seuls à être les maîtres du produit. Le climat de confiance est primordial. Nous n’oublions jamais la valeur d’une meule de Comté : 400 litres de lait payés au producteur et l’importance du travail du fromager. Ensuite nous sommes conscients de nos responsabilités. En admettant qu’une meule soit débitée et vendue en morceaux de 500 grammes, cela fait quelque 70 à 75 familles qui la partageront avec, peut-être, une dizaine de personnes de leur entourage. À chaque meule c’est quelque 500 consommateurs qu’il faut fidéliser.
C’est notre souci et cela relève du défi permanent, gageure que nous imposent nos mille clients répartis dans 12 pays. Tout le monde sur cette terre ne veut pas manger la même chose. Il y a des envies différentes que l’on peut satisfaire avec la diversité de nos terroirs francs-comtois. » L’évolution du métier pousse vers une connaissance aussi fine que possible de l’univers du goût. «Nos clients, analyse Claude Querry, viennent chercher des informations, il nous faut toujours plus d’arguments pour défendre nos produits face à ceux de l’industrie. Nous avons donc besoin d’enrichir notre vocabulaire, d’être innovant et généreux. Les Comtés nous racontent leurs histoires et on ne s’en lasse pas. »
«Vous êtes des caséologues» avait dit un jour Pierre Dornier à Claude Querry en faisant référence au métier d’oenologue. Le mot lui plaît et convient «bien à la notion de plaisir qui est récente dans le fromage». «Mon métier est d’apprendre la passion du fromage aux cavistes; s’ils font bien leur travail, le Comté fait le reste auprès des consommateurs .»
Avec son équipe de trieurs, Claude Querry ne néglige pas l’impact des visites au fort : «Ça fait partie de notre métier. En plus de servir l’intérêt de toute la filière cela procure aussi beaucoup de satisfactions et de motivations à notre équipe. Qu’ils soient producteurs, fromagers, clients, journalistes, touristes ou écoliers, les valeurs de notre filière intéressent nos visiteurs. Saurons-nous préserver ce patrimoine ?»
Claude Querry parle d’or. Les quasi privilégiés qui ont l’occasion de le suivre dans les allées du fort gardent un souvenir impérissable de cette visite. Lorsqu’il donne un coup de sonde sur une meule, c’est l’effet de la lampe d’Aladin. Le lieu résonne alors d’une émouvante histoire ; elle emmène dans un village, une étable, une fruitière, un pâturage. Le talent est celui du conteur, mais nous ne sommes pas dans le monde de l’illusion. L’histoire est vraie.

Isabelle Seignemartin : Un affinage est réussi quand une fruitière reconnaît son produit dans les caves

Entre Nantua et les sommets du Jura gessien, le petit village de Charix abrite les fromageries Seignemartin. On y conserve une tradition familiale.

L’histoire familiale débute dans les années trente avec l’affinage du Bleu de Gex. Dans une région qui connaît un fort engagement dans la Résistance, le fondateur délaisse le fromage pour les armes et, après la seconde guerre mondiale, l’essor peut reprendre.

René Seignemartin, père de l’actuelle présidente Isabelle, fréquente l’ENIL de Poligny mais, en 1952, au décès de son père, il doit interrompre sa formation pour diriger l’entreprise. Il a 18 ans.

Dans les années soixante, René Seignemartin rêvait d’affiner 500 Comtés. À son décès, en 2005, les trois sites de l’entreprise peuvent en abriter 35000. Aux côtés d’Isabelle Seignemartin, son mari, Christophe Lancien, occupe les responsabilités de directeur d’exploitation et 14 personnes au total participent à l’activité.

Les Comtés viennent de l’Ain, du Doubs et du Jura. Une taille d’entreprise qui permet de faire du «sur mesure» selon Isabelle Seignemartin, «d’optimiser et de mettre en avant le terroir». Pour elle, un affinage est réussi «quand la fruitière reconnaît son produit dans les caves». Quant aux clients, ils sont maintenant séduits par la bonne image du Comté, et ceci dans l’ensemble du pays.

La position géographique de l’entreprise aux confins de l’Ain, de la Haute-Savoie et de la Suisse ne constitue pas un handicap d’intégration dans la filière. Chez Seignemartin, on suit les évolutions techniques, et les échanges avec les partenaires sont réguliers.

L’avenir ? Isabelle Seignemartin le résume en quelques mots : «Il est vrai que la concentration que l’on observe à tous les niveaux dans notre profession nous inquiète , mais elle est inéluctable ; notre travail à nous, petit affineur, est d’une part de continuer à offrir à notre clientèle exigeante des Comtés haut de gamme, fruités avec des palettes aromatiques variées, et d’autre part d’assurer en amont la pérennité de toutes nos petites fruitières.» Pour elle, producteurs et petits affineurs ont les mêmes intérêts.

Alain Cannard : Entremont se doit de jouer son rôle de leader

Cannard Alain et Labrude Philippe

Près de 11 000 tonnes de Comté mises en marché : 6 000 tonnes affinées à Poligny – 97000 places – et 5 000 tonnes à Vevy – 70000 places – en provenance de 48 coopératives : Entremont est le premier metteur en marché du Comté. «Entremont se doit de bien jouer son rôle de leader » explique Alain Cannard, responsable de la division AOC et Labels du groupe. Il ajoute : «Si Entremont faisait n'importe quoi, ça se verrait. Nous devons jouer notre rôle par rapport à notre marque et nous sommes là aussi pour tenir les prix. L'intérêt pour Entremont est d'être un acteur dans la plus importante AOC pâte pressée cuite ; segment que, historiquement, Entremont connaît bien. Le Comté est un grand produit. Il a acquis un respect parce que toutes les composantes de la filière vont dans le sens de la qualité».

Directeur des sites d'affinage, Philippe Labrude insiste sur les relations permanentes avec l'ensemble des fruitières. « Outre les rencontres mensuelles, nous les réunissons deux fois par an, nous sommes aussi en relation constante avec le Comité Technique du Comté (CTC).» Autre point important : le personnel. Il n'y a plus comme autrefois 100 saleurs sur le seul site de Poligny, les métiers sont aujourd'hui d'une grande technicité et dans tous les domaines. «Y compris le ramassage et la livraison des fromages. On ne peut confier les clefs d'un camion à n'importe qui. À tous les niveaux la formation est importante. »

Côté commercialisation, le Comté s'appuie sur le savoir-faire du groupe. «Entremont, détaille Alain Cannard, via sa marque, implique une dynamique commerciale forte. Notre volonté de fonder nos positions sur la marque nous oblige à communiquer via une force de vente intégrée – 30 commerciaux – présente en magasin, ce qui entraîne un développement des ventes du Comté. » Très présent dans le pré-emballé – «Souvent assimilé à tort à du bas de gamme», juge Alain Cannard – les évolutions du marché sont observées de près. « Le plateau de fromages évolue peu en France, analyse Alain Cannard. Les progressions se font en prenant des parts de marché sur d’autres créneaux. Il faut segmenter, trouver de nouvelles positions.» Entremont a ainsi développé une gamme terroir – Plateau de Pierrefontaine, Revermont et Plateaux du Haut-Doubs – qui connaît une progression intéressante selon Philippe Labrude, pour atteindre 700 tonnes.

Dans un autre registre, une portion de 200 grammes vient concurrencer des produits comme le camembert. La perspective de pouvoir commercialiser un Comté râpé est considérée avec circonspection. La crainte ? « Être assimilé à un sous-produit dévalorisant. » Le pré-emballé permet aussi de communiquer sur le produit. Dans ce domaine, la tendance est à ne plus insister sur les durées d'affinage. «Nous préférons insister sur les goûts et la texture de la pâte. On ne peut pas vendre qu'une date », explique Philippe Labrude.

Lactalis et le Comté

Viallet Yvan

En 1992, le groupe Lactalis – qui s’appelait encore Besnier – reprenait la fromagerie Philipona à Vercel. Dans cette interview, Yvan Viallet, directeur du site vercelois, précise les ambitions de Lactalis – et de sa marque phare Président – dans la filière Comté.

M. Viallet, vous êtes le directeur d’usine du site de production de Comté de Lactalis à Vercel. Pouvez-vous nous indiquer la perception que vous en avez ?

Je suis issu d'une famille de fromagers, ma famille est très impliquée dans le Beaufort. C'est dire que je n'ai pas eu de difficultés à m'adapter au contexte régional et aux particularités de cette production. Je suis resté longtemps responsable de la production et de l'affinage à la laiterie d’Argis, dans l'Ain, et j'aime profondément ce métier. J’ai pris la direction du site en 2001. J’ai trouvé une usine en excellent état de marche, modernisée et maîtrisant bien la qualité. Je dois en conséquence saluer l’action de mon prédécesseur M. Bourgault qui a permis de parvenir à un tel résultat. Quand en 1992 le groupe a racheté l’entreprise, celle-ci connaissait une situation financière et technique délicate. Il a fallu investir, et fournir de gros efforts d’amélioration technique. La qualité des fabrications s’est progressivement redressée. Cela ne s’est pas fait en un jour, et c’est seulement en octobre 2001, après avoir beaucoup hésité, que le groupe s’est décidé à commercialiser sa production sous la marque Président. Le succès a été immédiat et les ventes connaissent depuis 5 ans une croissance annuelle à deux chiffres.

Comment expliquez-vous le phénomène de rejet subi à ses débuts par votre groupe dans la filière Comté ?

Je crois que nous représentions une manière de travailler que je dirais " intégrée ", allant de la production de lait à la commercialisation, et nous avons fait peur, surtout à nos collègues affineurs. Des producteurs nous ont quittés, et c’est seulement aujourd’hui que nous retrouvons le litrage de 1992. On est loin du repoussoir de l’ogre qui allait tout absorber ! Notre approche industrielle spécifique ne prétendait pas à l’hégémonie. Notre objectif était de créer de la valeur ajoutée en nous appuyant sur une marque. Nous l’avons atteint et sommes fiers et heureux du résultat. Après avoir servi de repoussoir, nous sommes aujourd’hui reconnus ; du reste nous achetons chaque année plusieurs centaines de tonnes de Comté à nos collègues affineurs.

Comment voyez-vous l’avenir de la filière ?

Le marché du Comté connaît aujourd’hui un bouleversement. La vente en LS est devenue majoritaire, avec une assise régionale très élargie et donc des consommateurs moins "initiés". L’offre s’en trouve bouleversée, avec le poids des marques nationales et des marques distributeurs qui permettent de développer des volumes. Dans un marché de 50 000 tonnes c’est une obligation. Ce n‘est pas le même métier et l’industriel que nous sommes est bien adapté à cette nouvelle configuration.

Comment appréciez-vous les évolutions réglementaires prévues pour le Comté ?

Nous sommes favorables à toute initiative qui permet de renforcer le cahier des charges et la crédibilité du produit. Mais aussi il faut pouvoir répercuter les surcoûts induits par les contraintes du cahier des charges dans le prix consommateur, ce qui n’est pas évident car si le Comté est un produit haut de gamme, il n’est pas vendu très cher. Je vois aussi une deuxième limite, celle de l’agrandissement des exploitations, qui risque de nécessiter un tissu de contraintes moins important.

Une conclusion ?

Nous sommes heureux d’avoir investi dans le Comté et d’avoir fait du site de Vercel un site performant s’appuyant sur une marque magnifique. Si l’objectif de Lactalis est de faire de l’argent, vous noterez que le caractère familial de l’entreprise lui fait réaliser ses bénéfices grâce à une politique industrielle d’investissement créatrice de valeur. Nous l’avons largement prouvé au cours de ces 15 dernières années

Maurice Bressoux, le griot du Comté

« Tout est affaire d'ambiance »... Quand Maurice Bressoux a commencé sa carrière, on parlait de gruyère et il avait des trous... Fromager, puis responsable de l'affinage chez Grillot puis chez Arnaud, Maurice Bressoux perpétue une tradition familiale entamée en 1870. Il a vécu au plus près les mutations des années 1970 et 1980. Maurice Bressoux est une référence dans le monde du Comté. Membre du Jury Terroir, conteur inlassable, ses expertises sont toujours recherchées et respectées. Il était donc bien placé pour évoquer l’affinage du Comté.

Vous étiez fromager, comment en êtes-vous arrivé à devenir un spécialiste de l'affinage ?

Maurice Bressoux - Ma famille est originaire de la Petite Montagne Jurassienne. Je suis né dans la fromagerie de Villechantria et j'ai débuté à Nanc-lès-Saint-Amour en 1943. Puis j'ai fait l'ENIL et un peu plus tard, j'ai succédé à mon père à Nanc-lès-Saint-Amour. Ensuite, j'ai passé le concours pour entrer au service technique de l'ENIL, concours que j'ai réussi. À la même époque Mme Grillot cherchait un responsable technique. J'ai accepté sa proposition. L'affinage ne m'était pas inconnu. À Nanc, nous affinions les fromages de la fruitière dans les caves du château du village. J'avais réussi à y créer une bonne ambiance. C'est quelque chose que j'ai retenu : dans l'affinage, il ne faut pas parler de secrets, tout est affaire d'ambiance de caves. Je suis entré chez Grillot en 1963, je suis ensuite passé chez Arnaud jusqu'en 1990. 

Quels étaient les affineurs présents à cette époque à Poligny ?

Quand je suis entré chez Grillot, il y avait, outre Grillot, Brun, Vagne, Arnaud, la Cave coopérative d’affinage de Poligny qui deviendra Reybier et la Société d'affinage coopératif de Poligny. Brun et Grillot travaillaient pour l'UCFFC(1) qui connaîtra une grave crise au début des années 1980.

Quelles étaient les priorités dans l'élevage des fromages ?

Nous avions deux obsessions : avoir des fromages avec des yeux – des trous comme on dit – et ne pas “casser” les fromages(2). On ne pouvait concevoir des fromages sans trous, pour les consommateurs c'était comme du pain qui n'aurait pas levé. Or, les ambiances de caves étaient extrêmement difficiles à réguler et les risques de voir les fromages se lainurer étaient constants. Ça pouvait partir en quelques jours. Le mardi vous receviez des responsables de coop, tout allait bien et deux jours après les fromages étaient lainés. Nous avions des fromages de grande qualité mais avec beaucoup de perte. Les fromages invendables partaient à la fonte. Ceux qui avaient des défauts trop importants étaient récupérés par des marchands que nous appelions les casseurs. Cette irrégularité pesait sur les revenus des coopérateurs. Il y avait aussi les crises de production. Dans ce cas, chez Grillot, nous avions un excellent client : l'armée italienne. 

Les yeux du Comté se sont finalement fermés. Comment s'est déroulée cette mutation ?

De nombreux éléments nous y ont poussés. La recherche d'une plus grande régularité pour éliminer les risques de casse, nous l'avons réussie aussi en nous appuyant sur les progrès des équipements. À côté des affinages traditionnels, une maison comme Petite a développé un affinage lent avec des Comtés massifs. Au fil des années, avec l'appui des campagnes de publicité du CIGC, nous avons pu convaincre la clientèle de la qualité des fromages sans trous. Le slogan « Peu de trous, plus de goût » a très bien fonctionné.

Nous pouvons visiter aujourd'hui des caves d'affinage où les robots remplacent le labeur des saleurs. Cette évolution était-elle inéluctable ?

Des métiers comme saleurs étaient extrêmement durs, le travail quotidien demandait beaucoup de main-d'oeuvre et nous avions beaucoup de mal à trouver du personnel. Chez Arnaud, il y avait jusqu'à 30 personnes en caves. Nous avons essayé beaucoup de solutions, sans succès. Finalement nous avons fait appel à des équipes venues du Portugal. Les Portugais ont fait un travail formidable. Ça ne suffisait pas car, en même temps, la production augmentait. La mécanisation a alors fait son apparition, elle a été très longue à domestiquer.

Les coopératives ont entamé de nombreuses mises aux normes. Les affineurs également ?

Oui. On a surtout voulu nous imposer la suppression des planches d'épicéa pour les remplacer par des supports en plastique. Les essais se sont révélés catastrophiques. Heureusement, l'interprofession a pu peser pour faire annuler cette orientation. 

Quelle était l'ambiance entre les différentes maisons polinoises ?

On ne se fréquentait pas. Il n'y avait pas de contact entre le personnel, aucun échange. À une époque, voyant cela, le directeur du CIGC, M. Henri Cardon, réunissait les responsables techniques autour d'une table dans un restaurant des environs. Nous pouvions discuter du métier, mais c'était quasi clandestin.

Quand vous avez débuté quelles étaient les durées d'affinage et que pensez-vous de l'évolution actuelle ?

Elle était de trois mois en moyenne. Aujourd'hui ça n'a plus rien à voir. Mais au niveau commercial je pense que c’est une erreur de « vendre » des mois d'affinage. C'est une hérésie en matière d'affinage. Un fromage doit être vendu à son optimum. S'il l'obtient à huit mois, ça ne sert à rien de le vendre quatre mois plus tard.

Ce sont des évolutions, mais on voit aussi perdurer des aberrations. Il n'y a pas si longtemps j'ai vu un crémier qui vendait un Comté demi-sel, alors que ça ne correspond pas à un taux de sel ! Et il ne semble pas être le seul.

(1) UCFFC : Union des Coopératives Fromagères Franc-Comtoises

(2) casser, ou lainer, ou lainurer : la lainure est une fente horizontale qui se forme au sein de la pâte du fromage et le dégrade

L'affinage au quotidien

Après une tournée dans plusieurs fruitières, les fromages dits «en blanc», identifiés, sont débarqués. Une opération délicate.
Une fois débarqués, les fromages prennent la direction des caves.
Le salage est une des bases essentielles de l’affinage. Il est désormais effectué par des robots.
Pendant que les robots font leur travail, les hommes ne relâchent pas leur attention.
Notamment à l’occasion des rencontres mensuelles entre les responsables du site et les représentants de chacune des fruitières.
Le dialogue est constant également avec les clients, comme ici, qui viennent choisir leurs fromages.
La sonde de l’affineur : un rapport qualité-prix imbattable en matière d’efficacité. Un instrument dont on ne se sépare jamais.
Dernier examen avant de partir en vente. C’est l’heure du tri.
Le fromage a son bon de sortie. Comme il a obtenu le classement en qualité « extra », la meule est entourée d’une bande verte.
Pendant toutes ces opérations, les équipes commerciales sont à l’ouvrage : il s’agit de vendre le Comté.
Les meules sont vendues entières ou passent, comme ici, par l’atelier de découpe.
Le suivi des opérations dans les ateliers de découpe et d’emballage.
Emballé, le Comté est prêt à être expédié : les clients et les consommateurs attendent.