Montbéliarde et Comté, un amour de toujours !

La France a toujours été un pays d’élevage. La suppression des quotas nous conduira-t-elle vers un élevage laitier à deux vitesses, "des formules 1 du lait" dans les zones de grande production et des "vaches à fromage" dans les régions montagneuses ? Pas si simple... Les destins de la vache Montbéliarde et du Comté sont liés depuis plus d’un siècle, et ces deux fleurons de la Franche-Comté ont plus que jamais besoin l’un de l’autre pour ouvrir une 3e voie.

Un peu d'histoire

La vache Montbéliarde fait partie de la grande famille des races Pie rouge. Son histoire remonte au début du XVIIIe siècle lorsque les éleveurs de l'Oberland Bernois (Suisse) sont venus s'établir dans la principauté de Montbéliard en amenant avec eux leur cheptel. Ce cheptel, grâce à un travail de sélection méthodique, acquit rapidement une certaine renommée et participa, dès 1872, à des concours sous le nom de "Race Montbéliarde". En 1889, elle est inscrite sur le registre officiel des races françaises.

Un tel engouement

Aucune région de France ne connaît un tel engouement pour une race – 95 % des vaches en Franche-Comté sont des Montbéliardes –, avec pour conséquence une concentration des énergies unique autour d'elles, une reconnaissance par les organismes d'élevage, les politiques, la population... Elle s'est également très bien adaptée, dès les années 1950, dans tous les massifs français. Sa part est aujourd'hui de 56 % des vaches en Rhône-Alpes et de 44 % en Auvergne. Elle connaît aussi un fort développement dans l'Ouest de la France, le Sud-Ouest, le Nord-Est et le Centre.

Une Française aux USA

La Montbéliarde a maintenu sa croissance et fut la première race de France, au niveau quantité de lait par vache, jusqu'à l'arrivée de la Holstein américaine, en 1975. Retournement de situation sans précédent, c'est dans les grands troupeaux laitiers américains que la Montbéliarde trouve désormais sa voie, car elle représente une alternative aux cheptels laitiers ultra-spécialisés qui, à force de concentrer sur certains critères de production, ont abouti à de la consanguinité. La Montbéliarde apporte sa "French Touch" avec de la diversité et une amélioration de la fertilité et de la rusticité.

Du Maghreb à la Russie

La Franche-Comté a toujours été exportatrice d'animaux en France et dans les pays du Maghreb. Des archives du syndicat des éleveurs mentionnent, dans les années 1900-1910, des rassemblements d'animaux en gare de Morteau en partance pour l'Algérie. La Montbéliarde a séduit des éleveurs sur tous les continents grâce à ses performances laitières, sa solidité et sa capacité d’adaptation. En 2008, 3 000 animaux sont partis au Maroc, en Russie, en Roumanie, en Algérie et aux Pays-Bas pour les principaux pays, et plus de 500 000 doses d'inséminations animales, issues de taureaux Montbéliards, ont été vendues à l'export.

> Pour en savoir plus : www.montbeliarde.org / www.umotest.com / www.jura-betail.com

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La Montbéliarde est la 2e race laitière française avec un effectif d'environ 2 millions de têtes, dont 680 000 vaches laitières

Témoignages

René Morel, Président de l'organisme de sélection de la race Montbéliarde : « La Montbéliarde est la vache préférée des AOC. Ce qui justifie le regard et l'attention que lui porte la plus grande de ces AOC, le Comté. Aussi, nous devons veiller aux qualités fromagères du lait et aux voies nouvelles de progrès que la génomique pourra ouvrir dans ce domaine. »

Claude Vermot-Desroches, Président du Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté : « De grands défis attendent nos exploitations. Elles devront relever le challenge d’une plus grande autonomie alimentaire et la Montbéliarde a des atouts pour nous y aider. Il est également impératif de prouver que notre filière répond aux attentes sociétales en matière d'environnement. L'avenir de notre économie agricole dépend donc solidairement de la Montbéliarde et du Comté. »

Morel René
Vermot-Desroches Claude

Entretien avec Jean- Marc Vacelet : "Une oeuvre collective"

«Pour la Montbéliarde, le lait est sélectionné mais on met une cale sous l'accélérateur ! La cale, c'est le taux protéique et l'aptitude bouchère.»

Jean-Marc Vacelet, directeur de l'organisme de sélection de la Montbéliarde, décortique le lien parfois passionnel qui unit les éleveurs, leurs vaches et le Comté. Des éleveurs qui décident et orientent la race.

Nouvelles du Comté : Quels sont les critères retenus pour faire une "bonne" vache Montbéliarde ?

Jean-Marc Vacelet : La Montbéliarde a un objectif de sélection assez stable avec des éleveurs qui savent ce dont ils ont besoin : de la rusticité pour répondre aux conditions d'élevage (foin, montagne) et du taux protéique dans le lait, pour le fromage. Mais bien d'autres critères interviennent : 42 critères ont déjà été sélectionnés et ce n'est pas fini. On n'a jamais autant progressé en fertilité, longévité, résistance aux mammites. Demain, il n'est pas exclu d'indexer les mammites cliniques, les boiteries... La génétique est un travail de longue haleine. La résistance aux mammites commence seulement à s'extérioriser alors que le critère "cellules" est apparu dans les index en 1997.

NDC : La transformation fromagère du lait est un critère important ?

J-M. V. : Nous avons obtenu au niveau français que le taux protéique (TP) ait trois fois plus de poids dans l'ISU* de la race Montbéliarde que dans les autres races laitières. Heureusement, car à INEL* équivalent, l'éleveur a tendance à prendre le taureau le plus laitier alors qu'économiquement, ils se valent. Je pense que l'on pourrait avoir encore un peu plus d'ambition au niveau du TP mais en veillant à ne pas décrocher en production laitière. Actuellement, la Montbéliarde est une des races laitières qui progresse le moins vite sur ce critère "lait", mais nos autres qualités nous permettent encore de compenser. La vente d'animaux ou de doses d'inséminations animales hors de notre région participe fortement au dynamisme de la race. En génétique, il faut veiller, car des choses s'éteignent sans qu'on s'en aperçoive. Une race ne disparaît pas forcément mais peut tout d'un coup passer d'un statut de "laitière reconnue" à "race sans potentiel".

NDC : Les choix de sélections sont-ils toujours en phase avec les besoins de l'AOC ?

J-M. V. : Nous avons un équilibre qui n'est pas facile à trouver entre :

– Les besoins de l'AOC : du TP, pas trop de lait par vache, le variant B de la kappa caséine et des vaches rustiques qui valorisent bien les fourrages grossiers ;

– La réalité : les éleveurs veulent une quantité de lait ; ils regardent la résistance aux mammites. S'ils sont passionnés de comice, ils recherchent de "belles vaches" (morphologie, bassin, aplombs) ; le variant caséine ne se voit pas sur la feuille de paie.

– L'économie : vu le cahier des charges de l'AOC, le potentiel laitier redevient important. Exemple : consommer moins de concentrés et produire toujours autant. Il vaut mieux travailler la création sur la population la plus large possible pour avoir un grand panel de taureaux et que chaque éleveur puisse choisir en fonction de ses besoins.

NDC : L'histoire de la Montbéliarde n'a pas toujours été un long fleuve tranquille...

J-M. V. : La passion des éleveurs, parfois apparaissant comme excessive, a été source de tensions mais cette difficulté a créé de l'intérêt pour la race et une forme de stabilité : les choses évoluent plus lentement. L'éleveur de montagne veut de la rusticité, celui de la plaine des vaches productives, le président de fromagerie, du TP... Il faut essayer de satisfaire tout le monde. Cela apporte une régularité dans les évolutions de la race qui lui a plutôt bien réussi.

*ISU : Index synthétique Upra

*INEL : Index économique laitier

Brèves

- Un Indice Terroir : Le Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC) et les organismes d'élevage ont élaboré un indice génétique "Terroir” qui mesure la capacité des vaches à valoriser l’espace naturel de la zone Comté. Deux aptitudes se retrouvent dans cet indice :

- L’aptitude à la marche nécessaire pour se déplacer dans les prairies naturelles et faire l’aller-retour de la ferme au pré matin et soir.

- L’aptitude à ingérer des fourrages secs encombrants.

- Un lien fort : Certaines races de vaches sont beaucoup plus présentes dans les zones de montagne et constituent un élément majeur du cahier des charges de plusieurs fromages AOC : Montbéliarde et Simmentale française pour le Comté ; Tarentaise et Abondance pour le Beaufort... Un lien fort qui a permis le maintien de certaines races locales. Sur les 28 fromages AOC à base de lait de vache, 11 contiennent un critère de race dont 9 avec la Montbéliarde.

- Génétique et goût : Chez les bovins, les facteurs génétiques peuvent modifier les caractéristiques sensorielles des fromages. Ainsi, la couleur et la texture des fromages de type Saint-Nectaire varient selon qu’ils sont fabriqués à partir de lait de vaches Holstein ou Montbéliarde. Certains variants génétiques des lactoprotéines du lait modifient fortement l’aptitude à la coagulation du lait et les caractéristiques des fromages. C’est le cas en particulier du variant B de la kappa-caséine, présent chez la Montbéliarde, qui confère des caractéristiques de goût et de texture particulières.

Rencontre avec Denis Michaud, enseignant au lycée agricole et technologique privé de Levier : "La vache, c'est la clé"

«La vache doit être au service de l'AOC.»

« Chaque génération a consolidé l'AOC. L’enjeu actuel n’est-il pas de porter notre attention sur l’empreinte de nos pratiques de production pour que la légitimité de ce signe d’excellence qu’est l’AOC Comté ne soit pas contestée ? »

Pour Denis Michaud*, enseignant au lycée agricole de Levier, la clé, c'est la vache elle-même. Ou plutôt, ce que les éleveurs en feront. Cette vache, il lui a donné un nom voici quelques années : La vache laitière à haute qualité territoriale. Une vache qui produit d’abord à partir des ressources locales, pâturages et prairies à la flore diversifiée, et qui a la capacité de s'adapter à la fluctuation de ses ressources en herbe, tout en conservant un potentiel de production de lait.

C'est le travail de la sélection génétique que de trouver l’équilibre entre production de lait et exigences de l’AOC. Pour Denis Michaud, la cohérence économique exige que la production du lait se fasse en respectant les exigences du consommateur et de la société. « La vache doit être au service de l'AOC ». Et il ne faut pas nier les difficultés : ces vaches à haute qualité territoriale ne peuvent pas être des vaches à très haute production. En effet, l’aménagement du territoire, le maintien de la biodiversité, le respect des paysages nécessitent une certaine dose d’extensivité, et donc, une certaine rusticité des vaches laitières : ainsi, le respect de la diversité de la flore implique une limitation des engrais, et donc une moindre production d’herbe ; de même, les pâtures des prés bois et bordures sont moins productives. Or, produire plus par vache peut être vu par certains comme un moyen de limiter la taille du troupeau et donc le coût des bâtiments.

L'équation n'est donc pas facile à résoudre. Un équilibre est à trouver qui concilie l’intérêt du producteur à court terme et la réussite de l’AOC qui est aussi de l’intérêt du producteur mais à moyen terme. « il faut que l’on avance sur la connaissance des prairies, par exemple, pour être en mesure de concilier les besoins de la vache, les exigences du fromage, et les attentes de la société », continue Denis Michaud.

Et l’enseignant se fait sociologue. « Notre tâche à venir est d’enrichir la passion des agriculteurs pour leurs vaches et leurs performances techniques par une mobilisation pour la réussite économique du Comté, et donc pour le respect des attentes de la société. Nous devons lier réussite individuelle et réussite collective.»

(*) Denis Michaud a été éleveur à Reculfoz dans le Haut-Doubs. Il a transmis l’exploitation à son fils voici tout juste un an.

Portrait : les Tarby, passion d'éleveurs

La vie de la famille Tarby est rythmée par le temps passé avec le troupeau, une trentaine de vaches montbéliardes. « La Montbéliarde et le Comté, c'est à nous ! » lance André qui a transmis la ferme à son fils Claude il y a une quinzaine d'années. Claude et Christelle, son épouse, travaillent ensemble sur l'exploitation.

La première des récompenses pour un éleveur, c’est le contact direct avec l’animal. La seconde, c’est d’avoir un troupeau qui se porte bien. « Quand une petite génisse naît, il nous tarde de voir ce qu'elle va devenir 3 ans après », explique Claude. Chez les Tarby, certaines vaches ont marqué le troupeau et font presque partie de la famille. Par exemple, Aline, une solide Montbéliarde qui a vécu jusqu'à l'âge de 20 ans.

N'ayant pu s'habituer au nouveau bâtiment, chaque soir, après la traite, elle prenait seule le chemin de l'ancienne écurie. Sa statuette trône au-dessus de la cheminée. On l'a même peinte sur la cloche offerte au papi pour sa retraite...

Quand la neige s'est invitée au comice de Mouthe, le 4 octobre, les trois générations Tarby n'ont pas hésité à s'y rendre malgré les conditions difficiles : « Hélène et Francois, les enfants auraient été vexés si on n'avait pas participé ! »

Pour Christelle, l'essentiel se résume en quelques mots : une passion partagée, la vie à la ferme, tous ensemble.

André et Claude Tarby
Aline Tarby

La Montbéliarde, star des comices

Les comices sont un lieu d'émulation nécessaire pour les éleveurs et pour la race, mais leurs organisateurs ont compris très tôt qu'il fallait en faire aussi un lieu de rencontre entre ville et campagne. Une fête rurale où les produits du terroir sont présents aux côtés des entreprises partenaires des éleveurs et où les habitants et les artisans du village participent à la décoration.

« Le comice met surtout en avant l'aspect des animaux. Mais avec la conformation on recherche aussi une vache profonde, qui a de la taille, qui mange le maximum d'herbe et de foin et le moins possible de concentrés. C'est important si l'on veut du Comté ! Et puis, nous avons quand même un concours de la meilleure fromagère ! », remarque Elie Lafly, président du comité d'organisation à Bouverans, qui recevait cette année le comice du canton de Pontarlier.

- Philippe Marguet, président du comice du canton de Pontarlier : « Les comices permettent aux éleveurs de faire des choix personnels en situant leurs animaux sur une échelle et ils contribuent collectivement à conforter la race dans ses orientations. Les meilleurs animaux sont là, tous les éleveurs peuvent concourir et nous les encourageons par des prix, des récompenses. Indirectement, les comices maintiennent l'attachement à la race Montbéliarde et par ricochet favorisent le maintien de l'AOC et des fruitières. C'est tout un ensemble ! »

«À l'issue du comice, le citadin voit les vaches d'un autre oeil et observe le travail des éleveurs avec un autre regard.»
Marguet Philippe

Avec plus de 4 000 visiteurs et 600 à 800 vaches Montbéliardes présentes, le comice du canton de Pontarlier est le plus important comice de la zone AOC. 

Art et Littérature...

Le sculpteur s'est inspiré d'une vache appartenant à Jean-Marie Regnaud de Malbrans.
Comices en coulisses
Destin de vaches

- La vache en bronze "Opaline" : "Opaline", une statue en bronze aux mensurations parfaites qui surplombe le village des Fins dans le Doubs, est née de l'idée de Claude Taillard, alors président de l'UPRA Montbéliarde. Cette idée a tout de suite rencontré un écho favorable auprès des élus du Val de Morteau et du pays horloger, le berceau de la race. Dès lors, ils se sont engagés dans la recherche d'un sculpteur. Ce n'est pas chose facile que travailler sur du vivant, grandeur réelle... et sous la contrainte des gens de l’UPRA, exigeants en terme de canons de la race. Christian Guyon, sculpteur animalier en Haute-Saône, descendant d’éleveurs montbéliards renommés au début du siècle, a accepté de relever ce défi.

- Comices en coulisses : Une enfance rythmée chaque automne par la participation active aux comices du canton d'Ornans. François Vuillemin est resté marqué par l'ambiance et la convivialité des comices. Il nous livre ici un ouvrage qui valorise l'élevage.
Vente entièrement au profit de l'association Semons l'espoir.

- La Montbéliarde est dans le pré : Avec ses cils immenses, sa démarche élégante, pesante et rassurante, ses courbes évocatrices, une évidence s'impose : la vache Montbéliarde est une séductrice. Des photos qui la surprennent dans ses attitudes de tous les jours.
Livre de Jean-Marie Lecomte, Marc Paygnard, Catherine Coutant - Éditions Castor et Pollux (2002).

- Destin de vaches : Un livre album de 150 photos et cartes postales de collection retraçant la vie quotidienne des vaches à la ferme, au village, à la montagne, à la foire... chez nos voisins suisses !
Par Jean-Louis Cuendet et Gil Pidoux. Édition Cabédita. 

- Jean Challié, né en 1880, est un peintre jurassien reconnu par ses contemporains (Picasso, Appolinaire). Tout l'inspire : paysages, neiges, travaux agricoles et vie familiale. Sans oublier les vaches, qu'il peint le plus souvent dans leur environnement naturel.
Livre de Laurence Buffet-Challié. éditions Aréopage.