Organiser le repos du fromager : pas une mais des solutions !

Les choses changent dans les années 1980. Les conditions de travail s’améliorent dans les fromageries mais des rituels disparaissent progressivement (la coulée) ou des gestes qui le sont tout autant (le tirage à la toile), les fromagers participent avec les producteurs et les affineurs au grand mouvement qui fait du Comté ce qu’il est aujourd’hui.

Le “social”, comme on dit dans le métier, fait son apparition : nouveaux contrats de travail, accès aux repos hebdomadaires. Les anciens râlent, mais toute la profession s’y met, même si elle a le sentiment de perdre en matière de responsabilités. Le malaise qui a pu s'installer à cette époque, fragilisant la solidité du couple fromager-président, semble heureusement dépassé.

La profession, avec ses partenaires, a su s'adapter et les jeunes générations de fromagers relèvent le défi de pérenniser un métier qui reste le pivot de la filière, avec ses contraintes horaires incontournables, mais avec le sentiment d'être plus en phase avec la société, notamment au niveau des congés.

Aujourd'hui, l'organisation des congés des fromagers varie selon le personnel disponible pour les remplacements et donc selon la taille de la coopérative.

Dans les coopératives de plus de 2,5 millions de litres de lait, le remplacement est souvent assuré par le second fromager.

Pour les plus petits ateliers, remplacer le fromager reste un souci majeur et les solutions retenues sont diverses :

- vente de lait à une autre fromagerie (ou échanges pour ne pas perdre de production) comme le pratique la fruitière de La Marre qui vend son lait à la Fruitière du Massif jurassien pendant le repos du fromager.

- embauche d'un fromager remplaçant ponctuellement en CDD, un choix retenu pour l'instant par la fruitière d'Oye-Verrières qui a expérimenté plusieurs solutions.

- et enfin les groupements d'employeurs (GE).

Ces structures regroupent plusieurs coopératives qui embauchent un fromager pour assurer les remplacements. Les exemples ne manquent pas. Dans le Doubs, le GE du Haut-Flapont a renforcé les liens entre les coopératives adhérentes ; le GE du Drugeon quant à lui a embauché fromager et vendeuse. Dans le Jura, le GE du Massif jurassien a su perdurer, uni autour d'un fromager tournant.

Témoignages ci-dessous.

Joël Jobez, président de la coopérative de La Marre (Jura) : «L'atelier est fermé pendant les congés»

«Pendant les repos hebdomadaires (un jour dans le week-end), les 15 jours de vacances d'été et une semaine à Noël, l'atelier est fermé, nous ne fabriquons pas. Voilà 10 ans que nous avons fait le choix de vendre le lait à une autre coopérative pendant les congés du fromager. Nous avons signé ce contrat annuel de dépannage avec la société JuraTerroir à Pont du Navoy qui vient ramasser le lait et le valorise en AOC. Notre prix du lait est garanti, sans avoir le risque de problèmes de fabrication et la difficulté de trouver un remplaçant pour notre coopérative qui transforme quand même 3,4 millions de litres de lait. En échange, Jura Terroir nous laisse un de leur producteur qui est dans notre zone de collecte durant toute l'année, ce qui nous permet de récupérer une partie du lait sorti en dépannage et de maintenir nos coûts de production».

Jean-Charles Guichard, président de la coopérative d'Oye-Verrières (Doubs) : «La bonne organisation du remplacement est un atout pour la coopérative»

De gauche à droite : Jean-Charles Guichard, président, Antoine Dussouillez, remplaçant, et René Jeune, fromager.

Pour organiser les congés du fromager, la coopérative d'Oye-Verrières a connu plusieurs systèmes en même temps : vente de lait à la coopérative de Longeville qui le transformait en Mont d'Or, échange de lait pour les repos hebdomadaires avec cette même coopérative, et embauche ponctuelle d'un fromager remplaçant. Mais la coopérative de Longeville, ayant des projets d'évolution de collecte, a souhaité mettre fin à cet arrangement.

Très rapidement, la coopérative d'Oye-Verrières a dû trouver une solution et elle a embauché un jeune fromager remplaçant, Antoine Dussouillez (jurassien originaire de Bief du Fourg), qui fait aussi des remplacements à la coopérative de Saint-Antoine. «Il a fallu gérer tous ces changements. Nous avons la chance d'avoir un jeune qui va bien et notre fromager, René Jeune, a joué le jeu», salue Jean-Charles Guichard, président de la coopérative. Un fromager en titre qui est maintenant à un an de la retraite. «Quand viendra le moment de trouver un nouveau fromager, un remplacement bien mis en place est un atout pour notre coopérative. Pour garder notre remplaçant et consolider son poste, il faudrait trouver une 3e coopérative... et créer un groupement d'employeur, pourquoi pas ?»

Philippe Jeanningros, président du groupement d'employeurs du Haut-Flapont (Doubs) : «On se connaît mieux.»

De gauche à droite : Nicolas Chanez, remplaçant, Philippe Jeanningros, président, et Denis Verdot, fromager.

Le GE du Haut-Flapont existe depuis 6 ans. Il doit son nom aux 3 coopératives qui le composaient au départ : les coopératives de Hautepierre, Flagey et Pontarlier. Depuis Fallerans a remplacé Hautepierre. Philippe Jeanningros, président du groupement ne tarit pas d'éloge sur cette forme d'organisation.

«Le GE est vraiment la solution pour les petites fromageries pour gérer les obligations sociales, mais nous nous rendons compte au fil du temps qu'il offre aussi d'autres avantages : la sécurité d'avoir quelqu'un qui connaît le fonctionnement de la coop, le matériel, la façon de fabriquer et qui du jour au lendemain peut remplacer un fromager au pied levé. Nous avons eu le cas il y a 2 ans après un accident et dernièrement pour maladie. Si l'arrêt se prolonge, la coop a une semaine pour trouver une solution interne, elle n'est pas prise à la gorge. Le GE crée un lien entre les coop, on se connaît mieux, on échange sur les projets et même sur les échecs. On a beaucoup discuté au moment de la fermeture de la fromagerie de Hautepierre et vécu de près la dissolution. Un président de GE doit toujours anticiper, avoir des solutions pour assurer du travail au fromager remplaçant et la survie du groupement. Mais la gestion d'un GE est très simple : d'un côté les charges liées aux salaires et quelques cotisations obligatoires, de l'autre les coop qui gèrent leur virement chaque mois, le montant étant fixé selon une clé de répartition liée au volume de lait travaillé.»

- Les groupements d'employeurs : 3 coopératives pour 1 fromager

- Un groupement d'employeur regroupe 3 coopératives qui sont co-employeurs d'un fromager remplaçant pour 82 jours par an et par coopérative (5 semaines de congés payés, soit 30 jours, et 52 jours de repos hebdomadaire).

- Le GE peut aussi embaucher une aide-fromagère/vendeuse.

- Le GE a un statut juridique d'association loi 1901. Il dispose de statuts et d'un règlement intérieur. Un planning annuel est établi à l'avance.

- Actuellement, on compte 8 groupements d'employeurs pour le remplacement des fromagers en fruitière (6 dans le Doubs et 2 dans le Jura). Ils sont accompagnés et conseillés par les Fédérations de coopératives laitières.

Christophe Descourvières, président du GE du Drugeon : «Coopératives et fromagers, tout le monde y trouve son compte»

Michel Micaud, fromager, à gauche et Christophe Descourvieres, président.
Charlotte Vuillemin, vendeuse remplaçante et aide-fromagère.

Le groupement d'employeur du Drugeon suit son bonhomme de chemin. Il est l'un des premiers GE créé dans la filière (le 9 avril 1998) et il a permis aux coopératives de Chapelle d'Huin, Bouverans et La Rivière Drugeon d'embaucher un fromager et une vendeuse/aide-fromagère qui assurent les remplacements dans les 3 ateliers.

Le coût du remplacement est partagé à parts égales entre les 3 coopératives. Le planning de remplacement est réalisé chaque trimestre par les fromagers et leurs épouses (aides-fromagères) avec le président du GE, Christophe Descourvières. «Je n'interviens pas dans leur organisation, remarque ce dernier. Je suis là pour maintenir le contact et représenter les producteurs.»

 

Le repos hebdomadaire est assuré chaque semaine, ce qui demande une certaine souplesse de la part du fromager remplaçant qui doit s'adapter à chaque atelier en peu de temps. Un fonctionnement facilité par la proximité géographique des 3 fromageries.

Le fromager remplaçant, Michel Micaud, originaire de Verges (Jura) s'est vite trouvé à l'aise dans ce groupement, après quelques expériences dans d'autres fromageries comme second et même comme fromager principal. «J'ai le plaisir de fabriquer du Comté sans le côté administratif lié au poste de maître-fromager qui me pesait», explique-t-il. Il apprécie aussi la variété du travail avec des systèmes de fabrication qui changent d'une coop à l'autre (soutirage sous vide, ramassage du lait par le fromager, etc). «Coopératives et fromagers, tout le monde y trouve son compte», conclut Christophe Descourvières.

 

Michel Chaillet, président du groupement d'employeurs (GE) du Massif jurassien (Jura) : «L'entente entre fromagers est essentielle»

Le GE du Massif jurassien a été créé le 1er janvier 2002 et regroupait les fromageries de Mouthe, Ounans et Rix-trebief.

«Quand la coopérative de Mouthe a annoncé sa décision de quitter le GE, c'était en mai, période des foins, avec peu de temps pour chercher une nouvelle coop. Nous avons décidé d'un commun accord que tant que nous n'avions pas trouvé, Mouthe continuait à payer sa part. Finalement le 1er juillet 2010, la coopérative du Fied rejoignait le groupement d'employeur. C'est le fromager remplaçant, Jean-Pierre Floriani (lire ci-dessous), qui a été à l'origine du groupement, il a “choisi” ses coop et ses collègues ! Pour nous, l'entente entre fromagers est essentielle. Le GE fonctionne bien, avec 2 représentants par coop et nous n'avons pas besoin de nous en occuper. Sauf cette année ! Nous avons remis à plat les statuts et le règlement intérieur, avec l'aide de la FDCL, pour que tout le monde soit d'accord. En clarifiant notamment les clauses d'engagements et de départ, avec un préavis d'1 an. De manière générale, il faut rappeler que les fromageries ont fait de gros efforts pour intégrer les règles sociales. Chez nous, les fromagers ont choisi de grouper les congés hebdomadaires, 1 semaine toutes les 3 semaines. Si l'inspection du travail venait à être trop stricte sur ces congés hebdomadaires (normalement 1 jour par semaine), les coopératives n'auraient plus qu'une seule solution : la vente de lait, avec plus de boulot pour le fromager qui accueille le lait et de l'emploi en moins par ailleurs. Heureusement nous n'en sommes pas là !»

Jean-Pierre Floriani : Fromager tournant, un vrai métier !

Jean-Pierre Floriani, fromager remplaçant depuis 31 ans

Jean-Pierre Floriani, fromager remplaçant depuis 31 ans, apprécie la solidarité et la liberté inhérentes à son statut. Un métier qu'il a choisi.

Depuis sa sortie de l'ENIL (formation CS fromager en 1979), il a toujours exercé le métier de fromager tournant, parfois sur une dizaine de fromageries en même temps. «Je choisissais mes coop, mais ne refusais jamais le travail. De plus, il n'était pas question que mon épouse quitte son boulot pour qu'on s'installe dans une fromagerie». Jean-Pierre reste donc à Tourmont dans le Jura, où il est domicilié, et sillonne les routes avec un certain sentiment de liberté.

 

En 2002, période où l'on commençait à développer les groupements d'employeurs en fromageries, Jean-Pierre Floriani a voulu tenter sa chance. «J'ai mis en contact les coopératives avec lesquelles je travaillais depuis longtemps : Mouthe (28 ans de remplacement), Ounans (25 ans) et RixTrebief (17 ans).»

Avec la création du groupement d'employeur du Massif jurassien et la mise en place des congés hebdomadaires dont il bénéficie également, bien sûr, sa vie a changé : «J'y ai trouvé mon compte au niveau de l'hygiène de vie et par rapport à des problèmes de dos. Avant 2002, je ne savais pas vraiment ce qu'était avoir des congés en été, à Noël ou au Nouvel An !»

 

Les fromagers que Jean-Pierre remplace sont de la même génération, tous ont passé le cap de la cinquantaine. Une solidarité tacite s'est installée entre eux : «En cas de problème de santé, on s'arrange entre nous. Dans mon cas, j'appelle le fromager en place qui reprend la fabrication et je lui redonne des jours de congés. Nous savons que ça peut arriver à tout le monde !» Pour l'organisation du travail, le groupement fait entièrement confiance aux fromagers. «Le but c'est qu'il n'y ait pas de différence au niveau du classement des fromages. Aussi, le remplaçant doit adopter la technologie fromagère du lieu !»

 

 

Eclairage : Développer l'emploi partagé et se réapproprier la gestion des ressources humaines

Romain Mary, directeur du groupement d'employeur DESFI dans le Jura : «La gestion des ressources humaines est un vrai challenge à relever et un gage d'avenir pour les fromageries».

La solution de l'emploi partagé peut intéresser les fromageries. Elle a donné satisfaction dans les exploitations agricoles et dans plusieurs entreprises du milieu rural. L'emploi partagé, c'est tout simplement mutualiser un salarié localement pour qu'il parvienne à un temps plein. Ce qui est devenu possible grâce à la logistique mise en place par des groupements d'employeurs qui travaillent à l'échelle d'un département, voire d'une région. Ces structures existent en Franche-Comté.

«Nous rencontrons les employeurs, nous les aidons à qualifier et à quantifier les besoins, à trouver les compléments de main-d’oeuvre et à construire du clé en main avec un suivi du personnel. À travers cette démarche, l'employeur se dégage du souci administratif mais se réapproprie la gestion des ressources humaines qui était souvent vécue comme un poids. Il n'est plus seul. Il peut décider de confier la gestion du personnel au maître fromager avec une mission clairement établie pour chacun», indique Romain Mary, directeur du groupement d'employeurs DESFI, antenne jurassienne du groupement régional.

- Où chercher ?

- Devant le casse-tête que représente parfois le remplacement du fromager, les responsables de coopératives font confiance au bouche-à-oreille. Mais ils font aussi appel aux Écoles nationales de laiteries qui gardent des contacts avec leurs anciens élèves et au CTFC qui dispose d'une liste de fromagers remplaçants. La solution des petites annonces dans la presse agricole a fait aussi ses preuves.