Ramassage : Le lait, de la ferme à la fruitière

Ramassage à Grande-Rivière en plein hiver 2009

Dans les petits ateliers fromagers, on a souvent un camion et un chauffeur pour quelques heures de collecte du lait, le plus souvent de nuit. Difficile dans ces conditions d'organiser les roulements pour les congés et d'avoir du personnel qui reste. Une solution : se regrouper et donner un vrai poste de travail au chauffeur.

Pourquoi certains ateliers font-ils le choix du ramassage du lait en commun ? Les responsables de coopératives sont unanimes, c'est en premier lieu pour avoir un chauffeur sur lequel ils peuvent compter, en second, un matériel performant, et enfin un partage des responsabilités qui soulage le président de la gestion du ramassage.

Il existe plusieurs formes de regroupement pour le ramassage du lait : CUMA ou copropriété pour le camion avec chauffeurs en commun, prestation de service d'une fromagerie à une autre, etc. En un mot, il s'agit de s'organiser pour que les camions ne se croisent pas sur la route ! Certaines fromageries choisissent aussi de faire appel à un transporteur privé.

Dans le Jura, près de 34 millions de litres de lait sont ramassés par 2 CUMA sur un total de 153 millions. Dans le Doubs, 5 CUMA ramassent environ 13 millions de litres soit 5,7 % du lait collecté par les fromageries à Comté. Les deux postes les plus importants du ramassage sont le chauffeur (40 %) et le carburant-entretien.

L'amortissement du camion peut représenter jusqu'à 25 % du coût. Les principaux critères économiques qui entrent en jeu sont la quantité collectée et la densité laitière : le nombre de litres de lait ramassés au kilomètre est directement lié à la répartition des sociétaires sur le territoire et à la taille des exploitations. Sans oublier les contraintes liées au relief et au climat, qui rendent la collecte plus difficile en zone de montagne.

CUMA Les Routes du lait (Jura) : “Deux emplois à plein-temps”

Yves Melet, président de la CUMA et Alain Jeannot, conducteur. Ce dernier qui cumulait 3 temps partiels (transport scolaire et fromageries), apprécie aujourd'hui d'avoir un temps plein.

Le point de vue d'Yves Melet, président de la CUMA :

- Toutes les coopératives ont le même coût de ramassage car le secteur est assez regroupé (à peine 140 km de tournée).

- La CUMA est née en mai 2006 et a commencé progressivement avec La Baroche et Froidefontaine (ramassage avec le camion de la Baroche). Mièges et Doye possédaient des vieux camions, Gillois et Froidefontaine avaient des difficultés pour trouver un chauffeur. Au bout d'un an de réunions, la question n'était toujours pas tranchée : arriverait-on à ramasser tout le lait dans la nuit ? Chaque fromagerie ajoutait son temps avec son vieux camion et ça ne passait pas. Pour décider tout le monde, il a fallu que je prenne ma voiture et que je fasse la tournée à la vitesse d'un camion nouvelle génération avec le temps pour le pompage, le prélèvement d'échantillons, etc. (Yves Melet a de l'expérience dans ce domaine : il a fait le ramassage pour la fruitière de la Baroche pendant 3 ans, à raison de 2 à 3 heures par nuit).

En optimisant les tournées, la CUMA est passée de 5 à 1 seul camion pour la collecte de lait.

- L'idée de la CUMA c'est aussi de lier les 5 fromageries, les petites comme les grosses (de 1,6 million de litres à 5 millions de litres), et de pouvoir transférer du lait en cas de vente de lait d'un atelier à l'autre ou en cas de panne de fabrication.

- La CUMA a également permis de créer 2 emplois à plein-temps. Le ramassage dure en moyenne 9 heures à 9 heures 30 par nuit, lavage compris.

- On ne peut pas accueillir de fromageries supplémentaires car cela obligerait à passer au stade supérieur (2 camions, plus de chauffeurs...). Aujourd'hui, nos 5 fromageries n'auraient rien à y gagner.

• 15 millions de litres de lait ramassés.

• 5 coopératives : la Baroche, Frondefontaine-Essavilly, Doye, Gillois et Mièges.

• Coût du ramassage : 8,31 €/tonne (2007-2008).

• 2 chauffeurs à plein-temps et le président de la CUMA en remplacement 10 à 15 jours par an.

• Un camion acheté en 2007, toutes options : 4 roues motrices, cuve isotherme à double compartiment, pompage sous vide, prélèvement automatique d'échantillons, enrouleur automatique. Il est prévu de changer de camion tous les 5 ans.

Michel Cucherousset : « Travailler avec un transporteur, c'est énormément moins de souci. C'est cette partie-là du personnel qu'on n’a pas à gérer et les sociétaires n'ont plus à conduire le camion pendant les congés du chauffeur. »

Le point de vue de Michel Cucherousset, ancien président de la fruitière :

- Pourquoi avoir choisi un transporteur privé ? Pour résoudre un problème de main-d’oeuvre et trouver un remplaçant au chauffeur pour les repos hebdomadaires. Nous devions aussi changer notre camion de 5 000 litres, trop petit à certaines périodes de l'année, et enfin parce que notre fromagerie est isolée, d'où la difficulté d'organiser un ramassage en commun.

- Le transporteur a une antenne de ramassage de lait pour Danone à Dole. Notre condition était qu'il commence la tournée par le Comté.

- Le coût est assez élevé mais on ne serait pas descendu en dessous de ce prix si la fromagerie avait dû acheter un camion neuf.

- Pour la facturation, on sépare le coût de la collecte bio et on applique un forfait de 500 euros en plus par mois aux producteurs bio.

- Remarque : quand la tournée représente un trop petit nombre d'heures, il est difficile de trouver un salarié qui le fasse en complément d'une autre activité, tout en veillant à respecter la législation du travail et du transport. (pas de dépassement horaires, temps de pause, si le salarié est transporteur en journée, etc.).

• 2,8 millions de litres pour 16 sociétaires.

• Coût du ramassage : 20 €/tonne.

• 3e année avec un transporteur privé, Bouquerod.

• Une tournée de 3 heures pour 60 km (exploitations assez dispersées).

• Collecte de 1 300 litres de lait bio. Le camion du transporteur fait une première tournée à 19h30 et va vider à la coopérative. Les producteurs de lait bio doivent traire plus tôt et la fromagerie a acheté un 2e tank de stockage. Le 2e tour de ramassage finit à 23 heures.

Groupement d'employeurs des fruitières Saugettes (Doubs) : “Mutualiser pour garder nos petites fruitières”

Georges Brantut, président du groupement d'employeur avec Sébastien Tissot, l'un des deux chauffeurs. Le camion appartient à la coopérative de La-Chaux-de-Gilley.

Le point de vue de Georges Brantut, président du groupement :

- Un camion perfectionné coûte cher mais pour fabriquer un fromage de qualité, il faut collecter le lait dans les meilleures conditions possible. Les producteurs font des efforts pour livrer un lait de qualité. Il faut respecter ces efforts.

- Les fromagers ont été moteurs dans la création du groupement car jusqu'ici ils étaient tenus d'assurer le ramassage.

- Le secteur de ramassage est étendu, avec peu de lait au kilomètre. Si on veut garder suffisamment de fromageries, même les plus petites, mutualiser c'est une solution ! L'intérêt est de garder son entité tout en facilitant la vie des petites fruitières.

• 5,5 millions de litres ramassés dans des fromageries avec des productions différentes : Comté, Comté-Mont d'Or, Comté-Morbier en bio

• Le groupement d'employeur a démarré en 1998 avec 3 coopératives du secteur de Montbenoît (Maison du Bois-la-Seignette, Les Jarrons, La-Chaux-de-Gilley) d'abord pour assurer le repos hebdomadaire des fromagers, puis pour l'ensemble de la collecte.

• Coût du ramassage : entre 20 et 30 €/tonne pour une tournée de 180 km.

• Le groupement compte 2 chauffeurs travaillant alternativement 2 jours chacun (Sébastien Tissot et Patrice Thiebaud) et un fromager remplaçant.

• Le camion, toutes options avec chaînes automatiques, appartient à la fromagerie de La-Chaux-de-Gilley qui refacture les coûts aux autres fromageries : 50 % en fonction du litrage ramassé, 50 % en fonction du kilométrage parcouru.

Fromager-chauffeur : Au pied du tank à lait

Franck Valdenaire, fromager à Grange-de-Vaivre, ramasse le lait entre 4h00 et 6h00 du matin. De retour à la fromagerie, il démoule les fromages de la veille et lance en même temps la fabrication du jour.

« S'il est important pour les producteurs de venir à la fromagerie, il est tout aussi intéressant pour un fromager de se rendre dans les exploitations, au pied du tank à lait ! », estime Frank Valdenaire, fromager à la fruitière de Grange-de-Vaivre (Jura). Il remplace le chauffeur du camion de ramassage une centaine de jours par an. Avant, il assurait ce service seul mais l'augmentation du volume de lait collecté* et la gamme de produits à fabriquer (Comté, Morbier, Raclette, fromage blanc...) l'ont obligé à réduire son temps sur la route.

« Pour ma part, je le regrette. Je conçois que le métier de fromager ait évolué en même temps que les ateliers ont évolué en taille, et en personnel à gérer, ainsi qu'avec les lois sociales. Mais rien ne remplace le nez du fromager. Dès que je soulève le couvercle du tank à la ferme, je sais comment est le lait, s'il est mûr. Le lait n'est pas toujours le même. La période de mise à l'herbe des vaches, un temps orageux, les conditions de traite, son refroidissement, l'environnement... De nombreux critères interviennent et auront une influence sur la manière de travailler du fromager qui devra adapter les temps de chauffe, de brassage en cuve. C'est important de pouvoir parler directement avec le producteur de son lait. Le ramassage est un maillon de la chaîne à ne pas négliger. La formation des chauffeurs à la prise d'échantillons et aux bonnes conditions de ramassage est essentielle. La prise d'échantillons tous les jours et l'analyse, si nécessaire, clarifient les relations et sont une garantie pour tous, producteur, fromager et consommateur. »

* 2 millions de litres de lait par an collecté à 12°C. Une tournée journalière de 90 kilomètres.

Rouler moins cher !

Des équipements de sécurité qui font gagner du temps : la caméra de recul s'enclenche avec la marche arrière.
Des camions équipés de doubles réservoirs. Pendant le ramassage du lait dans les fermes, le camion fonctionne au gasoil détaxé.

 

On peut espérer réduire d'un quart la consommation de carburant avec un camion neuf par rapport à un camion âgé de 10 ans.

- Moins de camions : optimiser les tournées de ramassage permet non seulement de réduire les kilomètres parcourus par les véhicules (et d'autant la consommation de carburant) mais également de réduire le nombre de camions. On peut alors bénéficier de modèles plus récents, bien plus intéressants en terme de consommation (boîte automatique), de qualité de travail, de confort de conduite, possédant des citernes cloisonnées, etc. Pour Didier Jasinski, conseiller en machinisme FDCUMA, le raisonnement est toujours le même quel que soit le matériel : « Il faut connaître le seuil de rentabilité et essayer de l'atteindre. Pour rationaliser la tournée, ça peut être une coopérative qui va ramasser pour d'autres. Il faut regarder où sont situés les producteurs par zone, calculer les trajets, chercher où l'on peut gagner du temps, se mettre d'accord... C'est un gros travail qui prend du temps et qui nécessite que quelques personnes prennent le problème à bras-le-corps ».

- Gagner du temps : non pas sur le trajet mais sur la manière dont on place le camion à la collecte avec la possibilité d'accéder à tout moment et facilement chez l'exploitant. Quelques exemples d'aménagements : aménager un chemin d'accès pour ne pas avoir à rouler en marche-arrière sur de longues distances, installer un aqueduc, déplacer le tank à lait, installer des vannes sur les tanks, déplacer l'interrupteur qui se trouve à l'autre bout du bâtiment pour le ramener plus près du tank !

- Le mode de conduite : peut générer un écart de consommation de gasoil de 10 % au kilomètre parcouru (chiffres diagnostics énergétiques FRCL) et avoir un impact sur l'usure des freins, des pneumatiques... Si les fromageries décident de s'emparer de cette question, la formation des chauffeurs ne devra pas être vécue comme une remise en cause mais faire appel à un consensus entre tous les acteurs sur les critères de performances à atteindre. On peut fixer le gain à 5 % avec une conduite “apaisée”, estime pour sa part la Fédération nationale des transporteurs routiers.

Qualité du lait : “Une collecte rigoureuse des échantillons”

« Il n'y a pas d'analyse fiable sans une collecte rigoureuse des échantillons », rappelle Jean-Marie Chaudot, responsable du laboratoire d'analyse laitière de Rioz (Doubs). Le laboratoire de Rioz, tout comme le LDA39 à Poligny (Jura), forme les chauffeurs chargés du ramassage de lait dans les fruitières car ils font partie intégrante de la chaîne de traçabilité. Plusieurs points importants sont rappelés au cours de cette journée de formation.

Tout d'abord, la prise des échantillons de lait est réglementée : la chaîne du froid ne doit pas être interrompue entre le moment du prélèvement dans le tank à lait du producteur et l'arrivée au laboratoire. Un critère d'autant plus important que la filière Comté va travailler avec du lait rafraîchi à 12 °C. L'échantillon devra donc être descendu très rapidement entre 0 et 4 °C pour ne pas pénaliser le producteur payé en fonction du taux de micro-organismes.

2e point important : l'homogénéisation du lait manuellement ou avec une hélice pendant 2 minutes avant prélèvement (décret du 28 juillet 2000). Le taux de matière grasse est en effet l'un des critères physico-chimiques de paiement du lait. « Au laboratoire, nous montrons aux ramasseurs de lait l'effet de l'agitation et l'incidence sur les écarts de résultats », explique J.-M. Chaudot. Régulièrement le laboratoire exerce des contrôles : température des flacons, tests de traçage, conformité entre résultats d'analyse et ceux servant à la paie du lait.

Prise d'échantillon automatisée directement sur le camion de ramassage, avec rinçage de la seringue entre chaque producteur. Le prélèvement manuel ne concerne plus que 25 % des fruitières. La traçabilité est assurée par un code-barres apposé sur le flacon.
Mesure du volume de lait dans le tank à la ferme.

La coulée à Chapelle-des-Bois : Un rendez-vous régulier

À Chapelle-des-Bois, on pratique la coulée. Un rendez-vous régulier qui rythme la vie de la fruitière. Avec 1,1 million de litres de lait en production biologique, le volume de collecte ne justifie pas l'investissement dans un camion de ramassage et la coopérative, relativement isolée dans ce type de production, n'a pas la possibilité d'organiser un ramassage en commun avec une autre fromagerie. Les 8 fermes apportent leur lait frais matin et soir.
Pour la coulée du soir, le fromager n'est pas présent. Le premier producteur arrivé, vers 19h00, installe le tuyau. Chacun note sur son carnet le poids de lait apporté. Le dernier range le matériel de la coulée. Chacun a ses habitudes horaires et ce sont souvent les mêmes qui se croisent pour discuter.

9 fromageries en coulée.
- Dans l’histoire du Comté, la coulée garde une image forte. Celle des retrouvailles biquotidiennes de tous les sociétaires apportant leur lait à la fromagerie. L’évolution de l’agriculture a conduit vers d’autres pratiques, le ramassage remplaçant ce double rendez-vous qui concernait encore 74 fromageries en Comté au début des années 1990.
Quelques fromageries perpétuent encore cette tradition, une dans le Jura, à Ivory et 7 dans le Doubs, les fromageries de Bouverans, Saint-Antoine, Frasne, Sombacour, Chapelle-des-Bois, Ouhans et Les Fins Suchaux (à 65 %).
Dans le Doubs, le litrage à la coulée représente 3.72 % de la collecte des coopératives, soit 12,1 millions de litres sur les 325 millions collectés chaque année.

Chaque producteur pèse le lait qu'il a apporté.
À Chapelle-des-Bois, les producteurs apportent 1,1 millions de litres de lait par an.
Quel que soit le mode de collecte du lait, la fruitière reste un noyau de vie et de rencontre, vital pour les villages, comme ici à Bouverans, lors de la coulée du soir.