Lecture de paysage à Belleherbe : un paysage d’apparence calme qui cache une grande complexité…
Par Pascal Bérion
Maître de conférences en Aménagement de l’espace et urbanisme
Université de Franche-Comté / Laboratoire ThéMA UMR CNRS 6049
La fruitière de Belleherbe est implantée dans la partie Nord de l’aire d’appellation de l’AOP Comté, dans le département du Doubs.
Le terroir de cette fruitière est situé à cheval entre le premier et le second plateau du massif du Jura. Les formes douces de la topographie, à savoir de vastes aires globalement planes, occupées par des prairies et dominées par des reliefs montagneux d’une centaine mètres de commandement*, laissent à penser qu’il s’agit d’une configuration simple et classique des plateaux du massif du Jura. La réalité est tout autre. Sous ce modelé d’apparence calme se cache une grande complexité issue de la lente et puissante mise en forme du massif jurassien.
Cet ensemble est limité au sud par le vigoureux escarpement de la reculée du Dessoubre qui constitue une barrière naturelle face au plateau du Russey. Le finage de Bretonvillers à Charmoille, situé à 700 mètres d’altitude, correspond à un élément du second plateau qui surplombe la vallée du Dessoubre. Dans son prolongement, à l’est, se trouvent les finages de Vaucluse, Cour-Saint-Maurice et Vauclusotte qui s’inscrivent à 500 mètres d’altitude, dans des « gradins » du plateau, dégagés par le creusement de « vaux » et drainés par des ruisseaux affluents du Dessoubre. Ensuite, s’organise un chainon montagneux, culminant à 800 mètres, étroit et discontinu, orienté est-ouest. Occupé par une forêt composée en majorité de résineux, il correspond aux derniers dispositifs du vaste système dit de « l’ondulation transversale » ou « faisceau salinois » qui sépare les premiers et les seconds plateaux du Jura. Le village de Belleherbe occupe une dépression au sein de cet ensemble et se présente comme un point de passage obligé connectant le plateau de Bretonvillers Charmoille à celui de Surmont, Provenchère, la Grange, qui, bien qu’avec des altitudes voisines de 700 mètres, relève de l’ensemble dit du premier plateau. Le faisceau de Belleherbe s’élargit et s’oriente vers le nord-est où se déploient les finages de Péseux, Rosières-sur-Barbèche, Froidevaux et Droitefontaine. Le plateau de Surmont, Provenchère et la Grange se termine au nord par un escarpement surplombant les reculées des ruisseaux de la Voye et de la Baume qui irriguent Sancey-le-Grand et Sancey-le-Long.
L’organisation du relief est complexe car elle est le fruit d’une succession de processus dont on retiendra trois caractéristiques : la présence d’un socle calcaire très épais et rigide, un « tronçonnage » intense de cet ensemble par un dense réseau de failles orientées nord-sud et l’existence de plissements dits « de couverture disharmonique » orientés est-ouest et nord-est sud-ouest.
La fruitière rassemble une trentaine d’exploitations agricoles et transforme neuf millions de litres de lait par an. Si la production de l’atelier est importante, cela résulte de la bonne productivité laitière de ce terroir. Le toponymique de Belleherbe évoque à l’évidence que de bonnes prairies occupent le finage et assurent la production d’un fourrage riche et appétant, essentiel pour assurer une production laitière de qualité. Les faits le confirment. D’une part les prairies constituent le mode dominant de valorisation des surfaces agricoles ; il s’agit pour plus des 2/3 de prairies naturelles, le reste est composé de prairies temporaires implantées pour une période de 5 à 10 ans et de quelques céréales fourragères (orge d’hiver et triticale). D’autre part, la pression foncière est soutenue. Les fermes sont nombreuses sur un finage aux superficies limitées (2 500 ha) et cloisonné par le modelé topographique. La superficie moyenne des exploitations atteint seulement 83 hectares pour une production de 300 000 litres de lait par an et par élevage soit une productivité importante : 3 600 litres par hectare. Cette situation se comprend au regard de plusieurs arguments d’ordres agronomiques, zootechniques, historiques et économiques.
La géographie du terroir de Belleherbe donne à voir un finage organisé exclusivement autour de la production laitière. Il s’agit de la production la mieux adaptée aux potentialités agronomiques des lieux. Les sols, au demeurant variés au sein de cet espace, assurent une très bonne production herbagère utilisée en pâturage et en foin et regain qui peut toutefois souffrir de contraintes lorsqu’une sécheresse estivale s’installe et limite la repousse de l’herbe après les travaux de fenaison. Le contexte pédologique et climatique est favorable au système de production fourragère mis en œuvre. Les vaches de race montbéliarde sont en parfaite adéquation avec ce milieu : elles produisent un lait abondant et riche en protéines (propriété fondamentale pour produire des fromages à pâte dure), elles sont bien adaptées aux ressources herbagères locales.
L’histoire apporte des éléments utiles à la compréhension de l’organisation actuelle du terroir. L’adoption de la race montbéliarde fut précoce. Elle fut sans doute encouragée par la proximité géographique de Belleherbe avec les foyers originels de sélection de la race : le Pays de Montbéliard et le val de Morteau. Mais une autre contribution historique est à ajouter. Dès la fin du XIXème siècle et durant la première moitié du XXème siècle, un important flux migratoire venant de Suisse anime le monde de la fromagerie. Les conditions économiques helvétiques poussent les jeunes à quitter le pays pour s’embaucher en France. Dans le massif du Jura ils trouvent des zones propices à l’expression de leurs talents de fromagers. Dans le nord du Doubs, ils viennent en priorité de l’Oberland bernois et maitrisent la technologie de l’emmental qu’ils transfèrent dans les fruitières du secteur. Ainsi, l’actuelle fruitière de Belleherbe fut pendant des décennies un atelier spécialisé dans l’Emmental Grand Cru qui finit dans les années 1980 par « se convertir au Comté » selon l’expression consacrée. Héritage de cette époque, la fruitière de Belleherbe dispose et utilise toujours une fosse de saumurage pour ses fromages.
L’économie est riche d’enseignements. Elle donne à voir aujourd’hui un système dynamique et prospère qui doit sa réussite à la cohérence du cahier des charges de l’AOP Comté, à l’anticipation de la filière qui a su, avec ses plans de campagne, accompagner la croissance de la production notamment en accueillant les fruitières du nord du Doubs qui ont abandonné la fabrication d’emmental, et au partage équitable de la valeur ajoutée entre les différentes parties prenantes du système de production. Cette belle réussite doit conduire à méditer sur la pérennité et la transmission de ce modèle. La production d’emmental assurait autrefois la prospérité agricole du secteur mais la délocalisation de la production par les groupes industriels coopératifs et privés dans l’ouest de la France et la standardisation du produit par la thermisation ont épuisé la rente sur laquelle vivaient les fruitières du nord du Doubs. Gageons pour l’avenir que les producteurs de Comté se rappellent de cette situation et se gardent d’adopter des pratiques qui pourraient à terme altérer la rente territoriale qu’ils sont sus créer et faire fructifier.
*Distance qui sépare le sommet d’un relief et sa base.