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Comté, noisettes et grué de cacao en pudding vapeur, écume de Granny Smith

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Ingrédients

Comté, noisettes et grué de cacao en pudding vapeur> Ingrédient pour 4 personnes :
- 200 g de pain de mie avec croûte, découpé en dés
- 100 g de Comté
- 1 œuf + 3 jaunes
- 10 g de noisettes grossièrement concassées
- 40 g de grué de cacao
- 25 cl de lait tiède
- 2 pommes Granny Smith
- Sel et poivre

Verser le lait tiède sur les dès de pain de mie. Bien laisser le pain absorber le lait. Mélanger afin d’obtenir une pâte. Ajouter l’œuf, les jaunes et le sel. Poivrer généreusement. Bien travailler la pâte pour la rendre homogène.
Ajouter le Comté, les noisettes, et le grué. Mélanger. Mouler en petits boudins dans du papier film et cuire à la vapeur 10 minutes à 100°C.
Moureaux FrançoisAu dernier moment, passer les pommes dans une centrifugeuse et émulsionner le jus au batteur. A défaut de centrifugeuse : mixer les pommes avec un peu de jus de citron, puis passer la pulpe obtenue dans une passoire très fine afin de ne garder que le jus.
Enfin, dresser l’écume de la sauce émulsionnée autour des puddings chauds et servir sans attendre.

> Le conseil du sommelier :
- Accord avec un vin du Jura : ces puddings s’accordent volontiers avec un Côtes du Jura blanc tradition (assemblage Chardonnay-Savagnin).
- Accord avec un autre vin : un blanc sec de Loire, type Sancerre ou Pouilly-Fumé.

Une recette de François Moureaux, Hôtel de la Poutre (25 Grande rue - 39130 Bonlieu - Tél 03 84 25 57 77).