NUTRITION ET SANTé

Le Comté est un des fromages les moins salés

Vis-à-vis du sel, le Comté est en situation paradoxale. En effet, pendant ses longs mois d’affinage, le Comté doit être frotté avec du sel.

Ces soins sont indispensables à la qualité du fromage. Ils assurent notamment la formation d’une belle croûte qui reste perméable.
Mais paradoxalement, ces soins, tout indispensables qu’ils soient, n’assurent qu’une faible prise de sel.
Alors que la plupart des fromages contiennent entre 1,5 et 2 g de sel pour 100 g, le Comté, avec ses 0,8 g de sel au 100 g (soit 0,8%), compte donc parmi les fromages les moins salés.

ATTENTION : Les petits cristaux blancs que l’on voit dans la pâte des vieux Comté ne sont pas du sel ! C’est un acide aminé, la tyrosine, qui se forme au cours de l’affinage prolongé et cristallise jusqu’à former des petits grains blanchâtres bien visibles.

(Publié le 12 mai 2014)