QUESTIONS DE GOUT

Comté doux et thé bleu vert

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Accord entre un Comté à dominante "lactique" très marquée, et un thé bleu vert* : un accord très complémentaire, on est plus sur un dessert que dans un univers salé. En effet, le thé aux notes puissantes boisées et fruits exotiques confits se fond dans le lacté et la texture souple du fromage pour donner naissance à un troisième mets, comme une panna cotta aux fruits exotiques…

*Feng Huang Dan Cong, dit « Thé du Phoenix » : thé bleu vert de Chine originaire de la province de Guangdong (récolte du printemps). Faiblement fermentées, les feuilles sont généralement très longues (5 à 6 cm) et sa liqueur évoque des notes florales, boisées, épicées et fruitées. Ce thé de qualité supérieure pousse en altitude (1500 m), et ses récoltes sont souvent réservées à l'avance par les connaisseurs.

• Préparation "à l’occidentale" : chauffer 50 cl d’eau à 95°C. Mettre 10 g de thé dans un panier à infuser (ou un filtre en papier) dans une théière, verser l’eau chaude et laisser infuser 5 minutes. Enlever le thé de la théière et servir dans des bols en porcelaine. Le thé devra être servi chaud mais pas brûlant.

• Un accord subtilement caractérisé en collaboration avec Lydia Gautier, expert thé et tisane : ingénieur agronome de formation, Lydia Gautier est consultante pour des marques internationales depuis 20 ans, elle anime des conférences, des dégustations et des formations pour les amateurs et les professionnels. Elle coordonne des missions de conseil pour le sourcing, la création et le développement de gammes de thés et de tisanes. Auteur, elle a écrit une dizaine d’ouvrages sur ce thème, dont « 1001 Secrets sur le Thé » paru chez PRAT Editions (prix du Best in the World Gourmand Award 2012) et un livret "Couleurs de Thé et Textures de Fromages" consacré aux accords thés et fromages publié par la Milk Factory en 2012.

• Attention à la qualité de l’eau : la qualité de l’eau est primordiale pour révéler la typicité des thés. C’est son support. Il est recommandé, quel que soit le thé, d’utiliser une eau faiblement minéralisée (telles que les Mont Roucous, Rosée de la Reine, Montcalm, Volvic, Volcania, Saint Georges ou Zilia).

• Où trouver ces thés ? Le thé recommandé ici est disponible sur internet auprès des principaux distributeurs spécialisés.

(Publié le 27 mai 2015)