Les éditoriaux d'Alain Mathieu

Automne 2007 : l'AOC, un long fleuve tranquille ?

Suffirait-il de deux événements ponctuels, la flambée du prix du lait spot et les mauvaises conditions de récolte du fourrage au cours de l’été dernier, pour que l’on s’interroge sur la pertinence de la filière Comté ?
Nous qui depuis 1992 subissons la pression très forte des candidatures à l’entrée dans cette filière, aurions matière à nous étonner. En espérant d’ailleurs que ce ne soient pas les mêmes personnes qui hier nous reprochaient de ne pas accueillir assez rapidement les nouveaux producteurs et qui aujourd’hui voudraient que le CIGC autorise l’enrubannage ou l’apport de mélasse sur le fourrage.

La force des producteurs, des fromagers et des affineurs de la filière Comté, s’alimente à leur histoire : celle de la résistance aux effets de mode. Depuis 30 ans, nous refusons la pression du court terme. Pendant les années 1980, on nous conseillait vivement d’adopter le modèle tourteau – ensilage, et de renoncer à nos fruitières pour les remplacer par quelques usines, puis il aurait fallu autoriser les farines animales et encore l’emprésurage après 48 heures !
L’énumération des prétendues « modernités » qui nous ont été proposées n’en finirait pas. Nous avons en général ignoré ces conseils, et avons le plus souvent fait le contraire : interdiction des farines animales, limitation de la zone de collecte, emprésurage ramené à 24 heures après la traite etc. Bien plus, nombreuses sont les fromageries touchées par des problèmes de fabrication qui à l’époque ont choisi de résister un an, voire deux ou trois ans, avec un prix de lait plus faible que celui du lait tout venant, tout simplement en raison d’une volonté du maintien de l’outil et soutenues par une évidente foi dans leur propre modèle de développement.

La réussite économique du Comté est depuis 1992 une réponse confirmant la pertinence de privilégier le moyen terme. Les conseilleurs ne sont en général pas les payeurs. C’est pourquoi la filière Comté malgré un stock fourrager insuffisant n’autorisera pour les vaches laitières ni l’enrubannage ni l’ajout de mélasse. Au contraire, elle fera la chasse à ceux qui passeraient outre.
Tous les choix sont respectables, celui du modèle AOC comme celui du lait industriel. Par contre, il faut ensuite être cohérent, et ne pas courir d’un modèle à l’autre au gré des variations conjoncturelles. Voilà plus de 15 ans que les consommateurs, les restaurateurs, les journalistes, les crémiers et distributeurs nous soutiennent et que les prix du lait à Comté sont de 15 à 20 % supérieurs au prix moyen français. Et sans rire, on nous regarde gravement parce que le prix du lait spot flambe en raison de la sécheresse australienne !

L’AOC Comté, c’est d’abord un projet. Nous avons la chance d’avoir hérité de fruitières, d’exploitations et de maisons d’affinage qui forment le tissu de notre activité actuelle et représentent une belle chance pour les générations à venir. Il n’est pas à l’ordre du jour de renoncer à cet héritage et de courir après la rentabilité à court terme. Nous avons compris que la spéculation était dans tous les domaines à la mode. Nous laisserons passer cette mode comme les précédentes. Le producteur nomade qui passe d’un système à l’autre, n’hésitant pas à désorganiser une fromagerie pour aller vers plus rentable, puis quelques années après revendiquant ses « plaques vertes » existe sans doute, mais il n’est pas du tout représentatif.

Je préfère penser à la très grande majorité des acteurs de la filière qui malgré les incertitudes, et par-delà les difficultés du moment, y sont enracinés et assument au quotidien et avec ténacité, les luttes qui doivent être menées pour que notre collectivité progresse encore.
Les fromages AOC franc-comtois ont décidé de resserrer les rangs. Premier essai transformé avec la création du Centre Technique des Fromages Comtois (CTFC) qui succède au Comité Technique du Comté.

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