Vie de la filière

Anthropologie du goût : quand le Comté devient plus qu’un simple fromage…

Chaque année, une vingtaine d’étudiants américains se rendent au Pays du Comté pour découvrir une autre façon de s’alimenter... et de penser le monde.

Dans les dernières Nouvelles du Comté, le chef Emmanuel Perrodin expliquait comment, lors de ses périples culinaires en Colombie ou au Cambodge, il expatriait le Comté comme prétexte à un premier échange culturel. Mais le Comté accueille aussi "l'étranger" directement sur ses terres franc-comtoises pour faire découvrir ses secrets : c'est le cas d'une douzaine d'étudiants américains, qui suivent chaque année leur professeur, Christy Shields, jusqu'au pays du Comté.
Cette anthropologue américaine, spécialiste du goût et de l'alimentation, dispense un cours nommé "Food, Culture & Communication" à l'American University of Paris. Ce séjour à la découverte du goût et du terroir fait partie intégrante de ses enseignements. Elle vient d'ailleurs de recevoir un prix, décerné par l'université, pour sa  pédagogie innovante et interdisciplinaire  saluée par les étudiants.
Durant quatre ou cinq jours, ces jeunes Américains découvrent donc une autre manière de s'alimenter... mais aussi une matière pour "penser ensemble". La pédagogue du goût Claire Perrot, organisatrice de ce voyage avec Christy Shields, les initie d'abord à la découverte de leurs sens. Puis, les étudiants visitent la ferme de Jean-François Marmier qui leur fait - entre autres - traire les vaches. Ils se rendent ensuite à la fruitière de Bouverans puis chez l'affineur Monts & Terroirs. Les étudiants découvrent donc le Comté, mais aussi la viticulture locale grâce à la rencontre avec Jean-Michel Petit, vigneron à Arbois, et l'art de cuisiner ensemble avec le chef, Thierry Moyne.

Donner du sens à ses actions

Ce projet va cependant bien au-delà de la simple visite culturelle et développe des dialogues autour de questions plus larges, sur le terroir et le goût, mais pas seulement : Qu'est-ce que la solidarité ? Qu'est-ce que la modernité, la tradition ? Comment agir et se construire ensemble dans un monde et une économie globalisés ? Qu'est-ce qu'un savoir-faire et comment le faire valoir ?
L’anthropologue, Christy Shields, assure : "Le Comté est un interlocuteur de choix pour moi, car c'est une filière (et une région) qui réfléchit profondément - et ensemble - sur le  big picture , comme on dit en anglais : sur le sens plus large de son travail et la place qu'il occupe dans le monde. Pour mes étudiants, qui ont soif de sens (devant leur assiette, mais aussi face au monde du travail) et sont donc à la recherche d'un modèle de solidarité qui marche, cette rencontre avec la région et la filière est bien précieuse... Bien manger, c'est important, mais bien réfléchir ensemble est encore plus nourrissant pour mes étudiants !"

• Claire Perrot, du Groupuscule d’Actions Gustatives : "Il n’y a pas de mot anglais pour dire “terroir”. C’est une notion qui n’existe pas aux États-Unis et que les étudiants découvrent ici, en Franche-Comté."

• Le Comté à Aarhus au Danemark.- Claire Perrot, pédagogue du goût, et Christy Shields, anthropologue de l’alimentation, ont participé début septembre 2017 au Creative Tastebuds, un colloque international réunissant des chefs, des chercheurs, des auteurs, des artistes du monde entier sur la question du goût et de son rapport avec notre cerveau, notre culture, etc. Lors d’ateliers pratiques, les deux spécialistes du Comté ont présenté leur travail avec les étudiants américains et fait déguster le Comté aux visiteurs de toutes nationalités. « Chacun de nous a un rapport différent au goût, culturellement et physiologiquement, assure Claire Perrot. Par la dégustation et les échanges qui se créent autour d’elle, nous expérimentons comment le goût constitue un lien primordial entre les humains de toute nature et de toute culture. La dégustation est une fabuleuse école de vie qui pousse à être à l’écoute de soi, des autres et à se respecter. »

(Publié le 2 mars 2018)