A Brénod, le Comté de l’Ain dans toute sa splendeur

p12 - Fruitière Brénod_Groupe - Thierry Petit

La fruitière de Brénod s’intègre au Haut-Bugey et réunit neuf fermes produisant 3,8 millions de litres de lait par an, exclusivement transformés en Comté.

L es sociétaires de cette sympathique coopérative de l’Ain sont installés dans six communes d’une région verdoyante à environ 850 m d’altitude tout au sud de la zone AOP Comté (et dans la zone d’appellation Bleu de Gex). Ici, le Comté s’accompagne volontiers d’un Cerdon, vin pétillant produit à une vingtaine de kilomètres ou vient gratiner un plat de quenelles de Nantua !
Dans ce secteur, les élevages lait ou allaitants qui choisissent de rejoindre la filière Comté ne sont pas rares, assurant un bel avenir à la fruitière de Brénod. La coopérative s’apprête en effet à accueillir deux nouvelles exploitations : un ex-élevage allaitant en reprise intégrera le collectif début 2024, tandis qu’un Gaec en reconversion lait standard arrivera début 2025. Par ailleurs, plusieurs jeunes ont rejoint des fermes existantes ces dernières années et deux autres producteurs projettent d’installer leurs enfants.
Au cœur du bourg, le magasin de la fromagerie est très fréquenté par la population locale qui vient acheter son Comté, mais aussi de très nombreux autres fromages fermiers de la région, au lait de brebis, de chèvre ou de vache. Les quatre vendeuses, et la responsable Marianne Grobon, assurent aussi une tournée hebdomadaire de livraison aux commerçants du Valromey jusqu’à Belley.
Un déménagement futur
La jolie bâtisse de 1850 a subi de multiples rénovations, d’abord en 1999 (à la suite de la fusion de Brénod et Ruffieuen-Valromey en 1990), puis en 2008 avec l’agrandissement et l’aménagement des caves. En 2015, les fromagers ont fêté l’arrivée d’un palettiseur et d’un retourneur de fromages … Mais tout cela ne suffit plus et les coopérateurs ont lancé un nouveau projet de bâtiment qui fait grand bruit au village. « Nous avons tout essayé pour rester à Brénod, mais agrandir le bâtiment actuel est impossible et le seul terrain communal qui aurait pu éventuellement répondre à nos besoins est trop petit », expliquent le président Yannick Gojon et son vice-président Philippe Bollache. Les sociétaires ont donc trouvé un terrain plus adapté à Champdor-Corcelles, à 4 km de Brénod. Ce futur lieu leur permettra de répondre à diverses nécessités, telles que le changement des cuves, achetées d’occasion en 1999 et arrivées en fin de vie, mais aussi d’ajuster la capacité de filtrage de la station d’épuration à la production actuelle. L’ensemble accueillera par ailleurs des aménagements voués à un meilleur confort de travail des fromagers et favorisera ainsi l’emploi féminin à long terme. Patience, cette nouvelle fromagerie devrait voir le jour en 2026.

Oumar Saïndou, sourire et poigne de fer

De gauche à droite, Oumar Saïndou, Guilluame Gallet (second) et Gaëtan Sauquet (aide-fromager)

Oumar Saïndou, avant de se lancer dans des études pour devenir fromager, a testé plusieurs filières, cherchant sa voie dans les méandres de l’orientation scolaire. Après un bac Sciences et Technologies de laboratoire, il a bifurqué vers un BTS Industrie laitière à La Roche-sur-Foron (Haute-Savoie). Ainsi, sa vocation de fromager doit sans doute un peu au hasard, mais l’homme ne s’en plaint pas: transformer du lait en fromage, il aime !
Sa venue dans la région est due au « réseau des Enil ». « Un camarade d’école travaillait dans le Haut-Jura et m’a informé qu’une fromagerie cherchait un second. » C’était celle des Moussières, dans laquelle Oumar a travaillé onze ans de 2007 à 2018. Il l’appelle en souriant « ma maison-mère ». Il est ensuite parti à Brénod pour devenir fromager et diriger une équipe. Pour lui, un bon Comté est « un Comté qui plaît aux gens d’ici et qui garde les spécificités de son terroir ». Oumar pense qu’il doit être à l’écoute et se remettre en question pour faire évoluer ses pratiques. A ce titre, il apprécie les réunions entre fromagers, organisées par son affineur, moments d’échanges propices pour la montée en qualité des Comté.

Faune & flore locales

L’aphodius mineur / Teuchestes fossor

Aux côtés de congénères de taille plus modeste, ce bousier joue un rôle majeur dans les agroécosystèmes pastoraux. Maillon écologique essentiel, il consomme d’importantes quantités d’excréments et participe ainsi à la fertilisation et l’aération des sols. En favorisant la dégradation rapide des bouses, il contribue également à la destruction des œufs des vers gastro-intestinaux. Il se montre très sensible à certains traitements vétérinaires antiparasitaires dispensés au bétail …

Le pied-de-chat / Antennaria dioica

Cette petite composée présente des pieds mâles à fleurs blanches et des pieds femelles à fleurs roses. Elle croît en groupe sur les terrains acides ou sur les rochers décalcifiés, ses stolons formant un petit gazon. Les feuilles sont vertes sur la face supérieure et cotonneuses sur la face inférieure. L’espèce est considérée comme béchique (calme la toux) et vulnérante (cicatrisante). Un pâturage très extensif et la conservation des rochers lui sont bénéfiques.

Des arômes typiques de jeune Comté

Palette aromatique des Comté de la fruitière fabriqués entre 2018 et 2022, affinés par la maison Monts & Terroirs

Dégustés entre 5 et 10 mois, les Comté de Brénod développent une agréable odeur de gratin de pâtes. Les arômes, légers, composent une palette diversifiée à dominante lactique-torréfié-fruité. Des notes rappellent le beurre fondu, la rognure fraîche ou encore le sérum, porté par une pointe d’acidité. Elles s’accompagnent souvent d’un côté légèrement torréfié, type brioche, ou d’autres nuances : caramel/cacao au lait, oignon blondi ou parfois chocolat noir sur des fromages de 8-10 mois. La suite de la dégustation offre une gamme de notes fruitées type miel, noisettes fraîches ou abricots secs. Des notes végétales de pomme de terre chaude et de bouillon de légumes contribuent à la complexité de la palette. Les quatre saveurs sont présentes, et l’équilibre est plutôt acide-amer. La pâte livre une texture de jeune fromage, souple et peu résistante en début de dégustation. Elle devient onctueuse, au sens de grasse, puis fine sur des fromages plus avancés en affinage. A déguster par un public amateur de jeune Comté !

Les Comté de Brénod prennent le temps de donner tout leur goût. Ces fromages développent une palette aromatique intéressante à partir de 6 mois et nous avons tendance à les garder parfois jusqu’à 12 ou 18 mois. Ils expriment des notes fruitées et torréfiées, des goûts francs, ainsi qu’une pâte souple et onctueuse. Leur croûtage est rustique et foncé. 

Le mot de l’affineur : Bastien Begel, resp. d’affinage Monts&Terroirs (site de Vevy)

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