La coop, installée au centre du village de Valoreille, en surplomb de la vallée du Dessoubre, a modernisé ses installations sans sacrifier à la tradition, ni à la diversité de ses fabrications.
À Valoreille, on collectionne les fiertés. Fiers de leur région d’abord. « Elle est belle quand même », glisse une productrice de lait, qui décrit ces premières hauteurs du Doubs en montrant la vue sur le pays maîchois juste en face. « Le point culminant de la commune est à 860 m et le plus bas à 400 m.Le belvédère de Montaigu offre une jolie vue. Et nous sommes à 25 km du Val de Consolation », nous apprend un autre sociétaire. Fiers aussi de leur fromage. Leur Comté a tout de même été servi au Roi Charles III et à la reine Camilla à Versailles lors delà toute première visite officielle de sa majesté d’Angleterre en France, en septembre 2023 ! Des coupures d’articles de journaux décorent le magasin et donnent tous les détails de cette prestigieuse participation à la gastronomie française…Fiers aussi de leur « petit pays », du village, d’y être nés, d’y avoir grandi et d’avoir prospéré pour lui, avec lui et grâce à lui. La fromagerie et ses caves se trouvent dans un bâtiment déjà présent en 1956 et probablement construit dans les années 30. Le président Nicolas Bessot, l’ancien président Thierry Boiteux et plusieurs autres sociétaires y ont débuté leur vie de jeunes travailleurs puisqu’ils l’ont d’abord fréquenté … en tant qu’écoliers. « A la place de la fromagerie, c’était mon école », m’apprend l’un d’eux. Juste à côté, il y avait la mairie et une distillerie aussi. L’église est juste en contrebas. La fruitière a racheté l’école en 1999 pour la transformer en caves à Comté. L’année précédente, les sociétaires avaient fait construire une porcherie, toujours en activité, à 1.5 km du village. Rénovée en 2000, elle est équipée d’un lactoduc qui mène le petit-lait jusqu’aux cochons de l’EARL de la Fruitière, tenue par Théo Mougin. L’éleveur porcin loue le bâtiment et produit de la viande pour les deux IGP saucisses de Morteau et saucisses de Montbéliard ainsi que pour d’autres charcuteries et viandes locales.
Le Morbier en 2013et un nouvel atelier en 2022
En 2013, la Fruitière de Valoreille-Fleurey s’est lancée dans la fabrication de Morbier, en plus du Comté. Neuf ans plus tard,un nouveau bâtiment a vu le jour, accolé à l’ancien. Il accueille un atelier de fabrication tout neuf, disposant de quatre cuves et d’un matériel plus ergonomique. Une cave supplémentaire a aussi vu le jour pour un coût total de travaux avoisinant les 4,5 millions d’euros. L’an dernier, les panneaux photovoltaïques posés sur le toit ont pu être mis en service. Et cet automne, est prévue la mise en route de la nouvelle station d’épuration intercommunale du Pays Maîchois, à laquelle la fruitière a financièrement contribué à hauteur de 80 %. Bref, ça bouge à Valoreille et on s’entend aussi bien sur la qualité du lait (les producteurs viennent de boucler le programme UNILAC proposé par le CTFC) que sur les investissements à réaliser.
Simon Loizon, fromager couronné !
Simon est à la fromagerie de Valoreille depuis 2014 en tant que second, passé maître-fromager trois ans plus tard. Ce fils de paysans de Mérey-sous-Montrond ne voulait pas reprendre la ferme familiale et a opté pour un BTS STA option produits laitiers à l’Enil de Mamirolle, qu’il a complété par une licence professionnelle Terroir en apprentissage à Lavans-Vuillafans,sous le patronage du fromager Michel Gribos. « Avec lui, j’ai eu la certitude que la fromagerie, plus particulièrement en coopérative, c’était vraiment mon truc »,assure Simon. À la fin de sa licence, la comptable de Vuillafans lui a soufflé que les sociétaires de Valoreille cherchaient un second : le voilà parti dans cette région hospitalière du Doubs, lui qui avait déjà un « noyau de copains » tout près, à Sancey ! Au quotidien, Simon exerce son métier avec humilité : « C’est toujours difficile de se maintenir au top donc la coopération entre paysans, fromagers et affineurs est absolument nécessaire. On pousse la charrette dans le même sens au profit de la qualité. Ce tissu social porte énormément. Tout a du sens. Mon rôle de fromager, c’est aussi de souligner le terroir propre à notre fromagerie,car la diversité fait la force du Comté. » Ce n’est pas le roi Charles III qui s’en plaindra, ni les clients du petit magasin tenu chaque matin du lundi au samedi par les fromagers eux-mêmes ! Simon est très fier que le Comté de la coopérative ait été servi à la table du nouveau roi d’Angleterre en 2023 à Versailles. « C’est une sacrée reconnaissance », apprécie-t-il.
Le leste brun / Sympecma fusca
Le leste brun est la seule libellule de métropole à passer la mauvaise saison à l’état adulte. On peut donc l’observer même en hiver dans les prairies, lorsque les rayons de soleil sont suffisamment chauds. Elle est non confondable avec sa couleur brune aux reflets cuivrés et ses dessins abdominaux en forme de torpilles. On la rencontre dans les eaux stagnantes présentant de belles roselières et des zones d’eau peu profondes.
Le grand boucage / Pimpinella major
Cette ombellifère à fleurs blanches ou parfois roses s’épanouit de juin à fin août dans les prairies fraîches à humides, ainsi qu’en lisière de bois. On la reconnaît à ses feuilles composées de 5 à 9 folioles grossièrement dentées, et à son ombelle de 10 à 20 rayons grêles. Le nom de boucage viendrait de l’odeur de sa racine, rappelant celle du bouc. Au Moyen-Âge, elle était réputée pour guérir du choléra ou de la peste …
Des Comté riches, puissants et corsés
L es Comté de Valoreille-Fleurey, dégustés entre 13 et 23 mois, sont riches en arômes et puissants en bouche. À la cassure, la pâte libère des notes de vanille, de miel et de grillé, parfois un peu d’ail aussi. En bouche, la pâte parfois un peu
ferme présente le plus souvent l’onctuosité et le confort d’une pâte mûre. Les quatre saveurs peuvent être marquées, sans excès, réhaussant les arômes.
Le dégustateur perçoit d’abord des notes de miel, d’ananas qui côtoient celles de l’oignon ou de l’amande grillés, ou même parfois celles, plus fortes, de chocolat noir. Puis, les notes lactées plus discrètes adoucissent l’ensemble. L’affinage long de ces Comté les conduit vers des arômes de bouillon de viande, de cuir, d’ail ou de champignon qui enrichissent et corsent le tout.
A 750 m d’altitude sur un plateau surplombant la vallée du Dessoubre, la coopérative de Valoreille-Fleurey est située sur un terroir unique et spécifique. Son jeune fromager Simon y transforme quotidiennement le lait, essentiellement en Comté mais également en Morbier et raclette. Leurs saveurs et arômes subtils confèrent à ces Comté une renommée d’excellence auprès de nos clients et un bon potentiel de garde. »
Yoann Grandjean, Fromageries Marcel Petite.