La petite fromagerie jurassienne près de Champagnole se trouve toujours au même endroit qu’en 1916 et a bénéficié de cures de jeunesse successives depuis 2000.
La coopérative fromagère de Vers-en-Montagne est au centre de ce village d’un peu plus de 200 âmes et collecte le lait de huit fermes pour la fabrication d’un Comté au goût de pâtes au gratin et de bouillon de légumes. « La signature du fromage de Vers », selon le fromager Fabien Morot. L’histoire récente de la fromagerie est faite d’aménagements successifs, notamment en 2000 lors de l’arrivée de trois nouveaux producteurs. Ceux-ci venaient de Lemuy où la coopérative venait d’être dissoute. « Dans la foulée de ces nouvelles venues, nous avons agrandi l’atelier de fabrication », témoigne Noël Robbe, président, qui signale un second agrandissement en 2007. « Il s’agissait cette fois de mieux séparer les différents postes de fabrication du fromage, de l’écrémage et du beurre, et surtout d’installer un système de refroidissement du sérum, jusqu’alors livré à température ambiante à un porcher pour nourrir les cochons », explique le fromager. Les caves voûtées, qui servent aujourd’hui de lieu de stockage de matériel, ont laissé place à des caves plus modernes et plus grandes, passant de 300 à 500 places en 2004. Nathalie, la responsable de magasin, est fidèle au poste depuis 2002, année de création de la nouvelle boutique, en remplacement du petit estancot. « Le magasin a a été rénové en 2022 pour lui offrir un nouveau look, avec des rangements plus homogènes », confie Nathalie, qui travaille en collaboration avec deux autres vendeuses. Les coopérateurs, eux, se réunissent tous les mois en conseil d’administration et programment aussi des moments d’échanges certains mardis. « Nous effectuons ces jours-là des tâches à la fromagerie, je les mets au courant des courriers reçus, des nouvelles de la coopérative et on parle aussi de nos fermes, de l’actualité agricole, etc. », détaille le président.
« La fruitière traditionnelle par excellence »
La fromagerie traditionnelle tient bon et investit à son niveau : des panneaux photovoltaïques étaient en passe d’être posés sur la partie sud du toit pour de l’autoconsommation en juin dernier, et la façade du bâtiment originel devrait s’offrir une cure de jeunesse d’ici quelques mois. « Nous sommes vraiment la fruitière traditionnelle par excellence. On fait encore la rognure par exemple, que l’on donne à ceux qui l’apprécient », explique le président, qui passera la main l’an prochain.
Pour Fabien Morot, la simplicité, c’est tout un fromage !
Après un BTS et un CS Pâte cuite aux Enil comtoises, Fabien Morot part travailler le Beaufort dans les Alpes en 1998. Quelques mois plus tard, il rejoint ses désormais amis, Paul et Martine Jeusset à Lajoux chez Petite pour fabriquer du Bleu de Gex Haut-Jura. Ensuite, c’est au tour de l’emmental grand cru d’obtenir ses faveurs pour un court remplacement à Montancy en 1999. Et soudain, le fromager quitte les cuves pour revisser les boulons : originaire de Haute-Saône, il intègre les usines Peugeot pendant quatre ans. « Je suis arrivé ici à Vers, en 2003, pour prendre la place de second de mon frère, qui passait fromager. » Fabien travaille en binôme avec son frère Hervé jusqu’en 2010, avant de passer maître-fromager lorsqu’Hervé part dans le Doubs. Voilà tout ! Arrivé « un peu par hasard » à l’Enil, il s’y est fait des amis fromagers qu’il garde aujourd’hui : Alain Claude (Laviron) et Nicolas Maréchal (Valempoulières). Aujourd’hui, sa vie est à Vers, où il est conseiller municipal, membre de l’association du village et dirigeant au club de foot. Accessoirement, il fait du Comté avec passion ! Pour lui, un bon fromager sait prendre du recul. « La fabrication, c’est du Mikado. Si tu bouges une chose, d’autres peuvent bouger avec elle. Alors, il faut tenter des améliorations, mais de façon dosée, en faisant dans la dentelle. Et faire simple, sans tomber dans la facilité. » L’homme travaille avec des levains sur sérum sauvages et effectue ses cultures de streptocoques sur le lait de la fromagerie. Parce que pour lui un bon Comté, c’est avant tout un fromage qui fait ressortir le goût unique d’un territoire.
Le flambé / Iphiclides podalirius
Le flambé est un grand papillon au vol puissant qui se caractérise par un fond alaire blanc jaunâtre zébré de longues rayures transversales noires. Les ailes postérieures sont prolongées par de longues queues. L’adulte est très friand de nectar, aussi des prairies ou des lisières riches en fleurs lui sont favorables. On le retrouve principalement dans les milieux secs et chauds.
La raiponce orbiculaire / Phyteuma orbiculare
Cette campanulacée est facilement reconnaissable à son inflorescence en globule, alors que ses cousines forment un épi cylindrique allongé. Les fleurs sont d’un bleu violacé profond et ont tout d’abord la forme d’une corne, puis s’ouvrent en étoile. La raiponce est principalement présente dans les prairies maigres pâturées et dans les pelouses d’altitude. Un pâturage extensif permet de maintenir cette espèce dans ces espaces.
Des Comté aux arômes riches, ronds et de caractère
L es Comté de Vers-en-Montagne, dégustés entre 12 et 14 mois d’affinage, ont une belle richesse aromatique. Les saveurs souvent sucré-salé rehaussent cette palette qu’une pointe de salé ou d’acide aiguillonne parfois.La pâte libère au nez des notes douces de pâtes au gratin ou de vanille, parfois briochées ou miellées et également des notes plus affirmées de bouillon de viande ou d’œuf dur.En bouche, la texture souvent fine et onctueuse libère des arômes enveloppants de beurre fondu, d’oignon grillé, de chocolat ou de café noir, ainsi que des notes plus fraiches rappelant le lait caillé, les agrumes, le miel, la noisette ou la châtaigne. Les notes de cuir, de champignon séché et les saveurs poivrées viennent ponctuer cet ensemble aromatique donnant, en fonction de leur intensité, un caractère plus ou moins fort à ces Comté.