La coopérative, actrice importante de la vie économique locale, souhaite conserver une structure « à taille humaine » efficace et pérenne.
Il y a, dans cette coopérative, un réel talent pour penser l’avenir, sans rien sacrifier du modèle traditionnel qui fait la réussite du Comté depuis des siècles. La fromagerie de Bouclans a en effet réussi à conserver son atelier fromager sans fusion depuis 1992, tout en affirmant son rôle majeur dans le maintien du tissu économique local avec la création de quatre magasins dans quatre villages du Grand Besançon et des Portes du Haut-Doubs.
La Coopérative du Premier Plateau de Bouclans est donc issue en 1992 de l’union de trois fromageries : Bouclans, Nancray et Naisey-les-Granges. Les producteurs avaient alors décidé de conserver l’atelier de Bouclans pour la fabrication de leurs Comté et avaient créé des magasins à Nancray et Naisey. Michel Saint-Hillier est le nouveau jeune président de la coopérative. À 27 ans, il est aux manettes depuis avril 2024. Le tuilage, réalisé avec l’ancien président Julien Laville pendant toute une année, lui a été précieux. Avec le fromager, Benoit Parrod, ils forment un duo efficace entouré de 17 administrateurs qui s’organisent en six commissions et prennent toutes les décisions à l’unanimité. La dernière en date fut celle d’acquérir du nouveau matériel de démoulage, installé depuis mars, pour moderniser cette étape et réduire la pénibilité du travail des fromagers en supprimant le port des charges. « Ils n’ont plus à soulever les fromages, mais simplement à les pousser », explique Michel Saint-Hillier.
Une nouvelle fromagerie en 2030
L’atelier de fabrication, qui se trouve au cœur du village de Bouclans depuis 1968, déménagera à l’horizon 2030 à la sortie du village, en zone industrielle.
« Nous mettons collectivement un peu d’argent de côté dès maintenant pour ce projet au sein de la coopérative. »
Les fermes des coopérateurs s’étendent sur un vaste plateau de même altitude, allant de Saint-Juan à Gennes et d’Osse à Gonsans. Malgré ce relatif éloignement, les producteurs s’offrent des moments de retrouvailles initiés entre autres sur un groupe WhatsApp : le président et son fromager ont par exemple mis en place des visites de la fromagerie lors desquelles Benoît Parrod et son équipe accueillent les producteurs avec leurs famille pour expliquer en détail comment le lait des fermes devient Comté. « Et quand il faut des bras pour l’emménagement du nouveau magasin, tout le monde répond à l’appel ! », assure le président.
Benoît Parrod, fromager puriste
Originaire de Laviron, Benoît Parrod était attiré par l’agriculture et l’élevage des vaches lorsqu’il était petit. C’est finalement le métier de fromager qu’il a choisi ! Le Doubiste a débuté sa carrière à Passavant avec Benoît Cantin, d’abord en apprentissage (CS Pâte pressée cuite) puis en tant que second, avant d’intégrer la coop de Montlebon en 2013. À Bouclans depuis 2022, il a bénéficié d’une équipe totalement renouvelée, avec qui il a mis en place une organisation efficace et épanouissante. Avec un fonctionnement en duo, chacun dispose d’un week-end de repos tous les quinze jours. Entre Benoît, fromager cadre dirigeant, et son président, les responsabilités sont parfaitement réparties. Après un travail des producteurs sur la qualité des laits et le maintien de la flore, avec l’appui du CTFC il y a deux ans, Benoît et son équipe fabriquent un Comté aux arômes équilibrés et à la pâte souple.
Faune et flore locales
En partenariat avec le Conservatoire botanique national de Franche-Comté – Observatoire régional des invertébrés
Le grillon champêtre / Gryllus campestris
Avec son chant caractéristique, le grillon champêtre est un symbole de l’arrivée du printemps ! Les adultes vivent dans un terrier d’une vingtaine de centimètres de profondeur qu’ils creusent dans le sol. Le mâle chante à l’entrée de son abri pour attirer une femelle. Il fréquente tous les milieux herbeux à végétation rase. Dans les prairies, ce grillon apprécie l’effet du pâturage sur la végétation.
La germandrée petit-chêne / Teucrium chamaedrys
Cette petite germandrée, appelée aussi chênette, croît dans les pelouses, les éboulis et sur les dalles sèches bien exposées. Elle est très résistante à la sècheresse, avec ses feuilles coriaces délicatement lobées crènelées, rappelant de loin celles du chêne … Ses propriétés fébrifuges (qui combat la fièvre) et digestives sont reconnues depuis longtemps. Elle entre dans la composition de la Chartreuse et de divers vermouths.
Des Comté aux arômes fins et légers
Sur des fromages de 7 à 11 mois, les Comté de Bouclans expriment une palette aromatique encore discrète, mais engageante centrée sur le torréfié, les graines sèches, le lait cuit ou la crème maturée. Le dégustateur pourra ainsi découvrir des notes de noix sèche, châtaigne cuite accompagnées de torréfié sur des notes d’oignon blondi à grillé. Sur des jeunes fromages d’été, le fruité peut laisser aussi apparaître des notes de jus d’agrumes type citron, alors que sur des fromages plus avancés en maturité à partir de 15 mois d’affinage, le goût est plus rustique et apporte des notes animales de type bouillon de viande, cuir et végétal soufré ail/poireau. Tous ces arômes sont mis en relief grâce à une saveur sucrée, relevée d’une pointe d’acidité et à une texture souple, onctueuse et soluble le plus souvent.
Depuis plusieurs décennies, les Comté de Bouclans sont affinés à Poligny. Dans nos caves, les producteurs, le fromager et Juramonts suivent, chaque trimestre, l’évolution de leur Comté dévoilant des arômes lactiques et graines à des arômes plus torréfiés, selon les saisons. L’implication de tousse retrouve dans ce Comté de caractère.
Le mot de l affineur : Lionel Mourot, responsable affinage chez Monts et Terroirs