Fontain, la seule fruitière du Grand Besançon

p12 - Groupe Fontain - Thierry Petit
Coin de verdure des citadins, Fontain et sa fromagerie produisent du Comté, du Morbier, de la tomme, de la raclette et du beurre. Le magasin de la fruitière tourne à plein régime grâce à une clientèle urbaine friande de circuits courts.

La coopérative de Fontain est située sur un axe routier fréquenté à moins de dix kilomètres de Besançon. Cette situation, en couronne d’un grand centre urbain, crée un engouement très important de la clientèle locale pour le magasin de la fruitière qui ne désemplit pas. C’est un des axes majeurs de cette coopérative de onze exploitations, toutes très investies dans la vie de leur outil commun. Comme le martèle Odile Duquet, l’une des sociétaires, les producteurs de Fontain sont très actifs dans la gestion de leur fromagerie et de leur magasin. Avec dix réunions du Conseil d’administration par an et bien d’autres rencontres annexes, le partage des tâches et la coopération sont efficaces, comme le note Philippe Cuinet, tout nouveau président élu en mars dernier.
Déménagement et nouveaux fromages
Auparavant au cœur du village, le chalet a déménagé en mars 2016 dans le bâtiment actuel, constitué d’un tout nouvel atelier de trois cuves et de caves offrant alors un potentiel de 1 300 places. Il dispose d’une station d’épuration autonome répondant aux obligations réglementaires. Alors que la fruitière ne produisait que du Comté, les nouvelles installations ont permis en 2018 de se lancer dans la fabrication de Morbier, de tomme et de raclette, affinés sur place, pour satisfaire la demande grandissante au magasin. Conséquence d’un succès sans précédent, de nouveaux travaux en 2019 ont été nécessaires pour agrandir les locaux de stockage et les caves (3 000 places désormais).
Un travail collectif
Les Comté de Fontain sont vendus « en blanc » par Juramonts (une union de coopératives !) à Monts & Terroirs qui les affine avant de les mettre sur le marché. « Le fonctionnement est un peu différent pour les Comté vendus au magasin qui sont affinés durant quatre mois par Monts & Terroirs avant de retourner dans nos caves, sous la surveillance et les bons soins de nos fromagers », expliquent les sociétaires. Très soucieux de la bonne gestion de leur outil de vente directe, les producteurs de lait de Fontain n’oublient jamais qu’il est l’aboutissement de toute une chaîne : le lait de leurs fermes, le travail des fromagers, celui des affineurs et des vendeurs.

Alexandre Courderot, le fromager toujours en alerte

Alexandre Courderot, Thomas Stirnemann, David Rietmann, Arnaud Gaillard et Valérie Courderot (Jean-Paul Bulle, ramasseur de lait, absent de la photo)

Après un Certificat de Spécialisation (CS) en pâte pressée cuite en alternance à Brénod dans l’Ain, le fromager a vécu une première expérience à Fontain, en tant que second de 1999 à 2003. Il a ensuite rejoint la fruitière de Pleure jusqu’en 2008, avant de revenir à Fontain ! Originaire de Malange (Jura), l’homme apprécie l’aspect sensoriel de son métier : « J’aime toucher et
voir le lait se transformer dans la cuve, puis observer les changements de couleurs sur les fromages en caves … » Il se réjouit de travailler des laits équilibrés grâce à un suivi rigoureux des producteurs sur la qualité. C’est d’autant plus important qu’avec quatre fabrications différentes, dont certaines nécessitent un suivi sanitaire poussé, le fromager et son équipe ont fort à faire ! Alexandre est à la tête d’une équipe de cinq personnes qui a la délicate mission d’approvisionner le magasin en qualité et en quantité. Il travaille en famille, avec son épouse Valérie qu’il a rencontrée à l’ENILBIO de Poligny. Référente du magasin, elle fabrique aussi le beurre, tôt le matin.

Faune et flore locales

Le cuivré commun / Lycaena phlaeas

Très commun, souvent considéré à tort comme de peu d’intérêt, ce papillon apparaît du printemps au début de l’automne dans la plupart des milieux ouverts. Ses reflets flamboyants apportent des notes colorées à nos prairies pour peu qu’elles soient suffisamment fleuries. Petit et rapide, il sait se montrer discret malgré ses tons cuivrés et rutilants. Un peu de patience et un œil exercé sauront vous le faire découvrir assurément !

La gesse des montagnes

La gesse des montagnes est une petite plante discrète, qui croît sur des sols plus ou moins acides. Sa tige est légèrement ailée, et ses feuilles sont composées de 4 à 8 folioles étroites à ovales, terminées par un mucron (pointe filiforme). Les fleurs, d’abord roses, se délavent et prennent une teinte bleuâtre. Elles ont un fort goût de petit pois. Malgré sa taille modeste, cette gesse est considérée comme une bonne fourragère.

Une palette d’arômes très riche selon les âges

L es Comté de Fontain présentent des odeurs briochées, fruitées et lactées bien caractéristiques, idéales pour faire découvrir le Comté à de nouveaux consommateurs. Les dégustateurs du jury terroir décrivent en bouche un Comté bien doté en notes fruitées (jus d’agrume, noisette, abricot) sur un fond torréfié doux (brioché, oignon blondi, vanillé) et lacté (beurre ou sérum un peu acidifié). Le « végétal » présent sur les fromages de 8–10 mois, au travers des notes de purée maison et gratin de chou-fleur, ne se perçoit plus sur les vieux fromages de 12–18 mois, beaucoup plus marqués par la noix, le grillé et même une touche de chocolat noir, avec quelques notes plus matures comme caillette ou cuir. Le côté légèrement acidulé / frais des saveurs évolue vers un niveau salé-sucré plus soutenu adapté aux plus vieux fromages. Avec une durée d’affinage intermédiaire, le goût de noisette légèrement pralinée est subtil mais plaisant, même lorsqu’on n’arrive pas à mettre les mots dessus ! La texture de la pâte est d’abord souple et onctueuse, puis elle évolue vers plus de densité et de solubilité.

La fruitière de Fontain travaille depuis bientôt 40 ans avec
Juramonts et Monts & Terroirs, c’est un partenariat parmi les
plus anciens ! Ses Comté, régulièrement récompensés au concours général agricole à Paris, révèlent un potentiel de vieillissement intéressant. Ils s’adaptent bien à notre affinage à
chaud, permettant le développement d’arômes torréfiés et
fruités. »

Lionel Mourot, chef de caves Monts & Terroirs (Poligny)

Fiche d’identité

– SOCIÉTAIRES : 20 sociétaires dans 11 exploitations à Fontain, Busy, Cademène, Villers-sous-Montrond, Tarcenay et Pugey

– PRÉSIDENT : Philippe Cuinet

– SALARIÉS: Pôle Fabrication : 1 fromager, 2 seconds, 1 apprenti et 1 ramasseur de lait / Pôle Vente : 1 référent et 4 vendeuses

– LITRAGE :4.5 millions de litres de lait dont 4 millions transformés en Comté

– FABRICATION : Comté, Morbier, raclette, tomme, crème crue, fromage blanc et beurre

– CONTACT : ZA, route de Pugey 25660 Fontain • Tél. 03 81 57 21 05 • fromageriedefontain@orange.fr

Actualité suivante

Jean-Christophe Dupin aux petits soins des vaches