Depuis juin 2015, un stage de trois jours pour découvrir la filière Comté est obligatoire pour les agriculteurs s’installant sur la zone AOP.
Zoom sur ces « nouveaux entrants » en plein apprentissage des valeurs du Comté.
JOUR 1 : Découverte du CIGC, ses missions, ses professionnels
L’intérêt du cahier des charges, le marché économique dans lequel s’inscrit le Comté, la communication autour de ce produit sont autant de sujets abordés lors de cette première journée. Une quinzaine autour de la table, les stagiaires découvrent les valeurs de la filière, son fonctionnement et son histoire, de la bouche même des producteurs (membres du conseil d’administration du CIGC) et des salariés du comité de gestion. « Chaque producteur devrait s’engager dans la promotion du Comté ! », s’enthousiasme Edouard, un des stagiaires.
JOUR 2 : Plongée au cœur de la fabrication
Lors de cette session, c’est la coop de Frasne et son président, Maurice Vanthier, qui accueillent les stagiaires pour une immersion au cœur du lait… Avec Françoise Perrot Gallet de la FDCL, ils font le plein d’informations utiles sur le calcul du prix du lait, les volumes… et débattent de la taille des coopératives. Régis Bey, le maître-fromager, donne le secret de ses cuves et invite ces « nouveaux » à une qualité de lait irréprochable. Le président rappelle : « C’est un collectif ; si l’un déconne, tout le monde trinque. »
JOUR 3 : Incursion dans le monde souterrain de l’affinage
Affineur, c’est un métier, qu’on se le dise ! Le dernier jour est dédié à la découverte du dernier maillon de la filière. Température des caves, temps d’affinage, soins aux fromages… Le groupe séparé en deux a bu les paroles des chefs de cave de Rivoire-Jacquemin et Juraflore. Le matin, les stagiaires se sont penchés, avec Aurore Guy de la Chambre d’agriculture, sur la meilleure adéquation possible entre les moyens de production de chacun et les exigences du cahier des charges.
Voilà, c’en est fini de l’apprentissage. Maintenant, au travail !