La fromagerie d’Epenoy, bien au centre de la cité

p12 - Societaires EPENOY - Thierry Petit
La coopérative et son magasin font partie intégrante de la vie de cette bourgade de 640 habitants.

A Epenoy, qui signifie « le lieu épineux », se dressent les
premiers sapins de ce secteur du Doubs s’étageant, avec
ses communes alentour, entre 600 et 750 mètres d’altitude.
La « Fruitière des Premiers Sapins » regroupe vingt-quatre
fermes implantées dans huit villages qui livrent 7,3 millions de
litres de lait chaque année à l’équipe de cinq fromagers, pour
en faire exclusivement du Comté et de la crème. Contrairement à beaucoup d’autres qui ont dû déménager pour s’agrandir, la jolie fruitière d’Epenoy est toujours au centre du village, juste en face de l’école où les enfants jouent dans la cour, tout près de l’église, du cimetière et non loin de la mairie.
Au tout début, en 1881, la fromagerie se situait dans la mairie, avec les caves au-dessous. En 1930, le nouveau bâtiment a vu le jour à quelques pas de l’ancien. Peu à peu, des fusions ont eu lieu, d’abord avec Etray en 1970, puis avec Rantechaux en 1977 et Longechaux en 2001.


Epenoy a quelques faits d’armes à son actif ! C’est elle qui,
en 1999, embaucha la première femme de la filière au sein de
l’équipe de fabrication, grâce notamment à du matériel nouveau permettant de réduire la pénibilité.
Autre décision avant-gardiste, en 2004, les sociétaires se sont
dotés d’une chaudière bois (granulés ou bois déchiqueté) qui
sert à la fromagerie six heures par jour et le reste du temps
à l’école, à la mairie et au presbytère via un réseau de chaleur.

« C’était une façon de remettre la fromagerie au centre
du village, comme elle l’est depuis l’époque où les habitants
venaient y chercher leur lait »
, explique Jean-Paul Bouveresse,
président de 2001 à 2007. Quant à l’utilisation du bois, produit
local comme le Comté, il s’agissait « d’associer les forêts du
massif à l’image de notre fromage ».

2018, année du changement

La vie de la coopérative s’est ainsi écoulée jusqu’en 2017 où
des travaux d’agrandissement et de rénovation furent lancés
avec l’ajout de deux nouvelles cuves et l’automatisation du système de pressage. Les coopérateurs en profitèrent dès 2018
pour engager un travail accru sur la qualité des laits avec leur
nouveau fromager, Victor Parrod, et leur nouveau président,
Jean-Pierre Vouillot. Deux nouvelles têtes arrivées la même
année, voilà qui demanda un peu de mise en condition !

« Il nous a fallu environ un an pour nous mettre au diapason »,
reconnaît M. Vouillot. Depuis, tout roule ! « La qualité des
laits est très bonne »
, assure le fromager, suivi du président :
« Chaque producteur voit les résultats de tous les autres et
cela permet, non pas de se comparer, mais d’échanger et de voir si la situation est globale ou isolée. Nous avons aussi participé au programme Floraq l’an pernier pour travailler nos pratiques au service de la flore microbienne »

Victor Parrod, fromager cool

Après son certificat de spécialisation à l’école de Mamirolle, Victor Parrod a intégré la coopérative de Vercel en 2006 pour son tout premier poste de second fromager. Il en est parti quatre ans plus tard pour rejoindre Epenoy, d’abord comme second, avant de devenir maître fromager en 2018. « Je n’ai pas beaucoup bougé », s’excuse presque le responsable d’atelier, qui dirige cependant de main de maître une équipe de cinq jeunes, tous âgés de 25 ans ou moins. Dans un style tout en bienveillance et avec la cool attitude ! « Savoir gérer une équipe, s’entendre avec tout le monde, rendre des comptes aux producteurs et faire en sorte que la boutique tourne au mieux, cela fait partie de mon rôle, qui va au-delà du travail en cuves. Même si ce dernier reste primordial ! », explique Victor. L’équipe fabrique de 45 meules jusqu’à 68 meules par jour (en avril-mai, durant le pic d’herbe). Le fromager d’Epenoy, adepte de la simplicité, avoue un faible pour les Comté « pas trop vieux » et explique :
« Je veux du Comté plein d’arômes qu’on peut manger à volonté, sans que ce soit trop pour le palais »

Faune & flore locales

La libellule déprimée / Libellula depressa

La libellule déprimée, appelée ainsi à cause de son abdomen aplati, est une espèce pionnière qui s’épanouit près des eaux stagnantes à faiblement courantes.
Elle excelle dans la colonisation de milieux récemment formés, perturbés et sera
une des premières libellules à s’installer sur une mare prairiale nouvellement créée.
Les adultes sont facilement reconnaissables : les mâles arborent un abdomen bleu
tandis que les femelles sont jaunes et ressemblent à des frelons.

Le crocus du printemps / Crocus vernus

Ce crocus est une des premières fleurs des prairies maigres d’altitude à fleurir dès
mars ou avril. Sa fleur, violette, lilas ou blanche à nervures violettes, apparaît en
même temps que les feuilles, étroites et linéaires, rayées d’une nervure médiane
blanchâtre. Il forme souvent de belles populations multicolores, égayant les prairies
encore brunies par les neiges et le froid. Il s’épanouit avec des pratiques agricoles
extensives

Des Comté doux aux arômes caractéristiques de jeunes fromages

Dégustés entre 5 et 8 mois d’affinage, les Comté d’Epenoy
ont révélé un bon potentiel aromatique au Jury Terroir.
Leur goût discret délivre des arômes de jeunes Comté plutôt
classiques, majoritairement à dominante lactique et torréfié
doux : sérum acidifié à petit lait chaud, oignon blondi, café
au lait. D’autres nuances plus fruitées s’ajoutent comme la noisette/noisette fraîche sur certains Comté, ou plus acidulées rappelant le citron. Les arômes de type végétal/bouillon de légumes, pomme de terre vapeur ou artichaut se retrouvent par petites touches. L’intensité des arômes encore modérée est soutenue par un niveau en sel correct et des saveurs sucréacide qui mettent bien en valeur le goût délicatement fruité et torréfié des fromages. La texture est perçue très souple, peu ou très peu résistante. Confortable en bouche car onctueuse, elle est plus souvent fine au terme de la dégustation.

LE MOT DE L’AFFINEUR

« La coopérative d’Epenoy travaille avec nous depuis 1982.
Son Comté a une pâte souple et fondante, qui développe
des arômes fins très agréables assez jeunes, mais qui garde toutes ses qualités en vieillissant. Nous échangeons
régulièrement avec Victor, le fromager, et avec Juramonts
pour conserver cette qualité. C’est une coopérative appliquée et impliquée, soucieuse de valoriser son savoir-faire par un travail régulier.  »

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