Une meule par jour et pas toute l’année. Dans un bâtiment de 1837, Amandine et Paco font du Comté comme autrefois. Au tranche-caillé manuel, dans un chaudron au feu de bois et en soutirant à la toile !
A 8h30 en ce mois d’août, les vacanciers patientent devant « La Fruitière 1900 ». Ils sont nombreux à vouloir découvrir ce musée vivant, né en 1988 et relancé en 2005 par le fromager Sylvain Robez-Masson. Leur envie ? Montrer les savoir-faire d’antan.
A l’œuvre au sein de cette fromagerie d’époque, un jeune couple bien de son temps. Depuis à peine plus d’un an, Paco, 26 ans, et Amandine, 24 ans, font vivre la fabrication du Comté à l’ancienne aux visiteurs, dans une atmosphère digne de leurs ancêtres.
Paco Jansen, avant sa licence dans les Enil franc-comtois, a d’abord travaillé dans l’industrie fromagère. Il a ensuite rapidement orienté sa formation vers des fabrications à l’ancienne, en fromageries, en fermes et en alpage dans le Valais pour préparer une succulente raclette AOP au feu de bois. Ce type de fabrication archaïque plaît au jeune homme. « On le fait tant qu’on est jeunes ! » Car il en faut de la résistance physique pour fabriquer ne serait-ce qu’une seule meule de Comté par jour sans mécanisation … Mais la préservation des savoir-faire est son chemin.
Soutirage à la toile en duo
Amandine Luong, avec son master en commerce alimentaire, gère la vente au magasin et fait une rapide incursion quotidienne dans l’antre du fromager, pour soutirer la toile ensemble. A deux, c’est mieux ! Pour l’hygiène d’abord (pas besoin de coincer un morceau de toile entre ses dents), pour le dos bien sûr et pour la tradition : l’épouse du fromager venait souvent « donner la main » à son mari.
Le Lorrain et la Doubiste, qui se sont rencontrés en moulant des Camembert à la louche, fabriquent une meule de Comté comme en 1900, sous vos yeux, environ 200 jours par an. L’expérience est sensorielle, vivante, drôle et enrichissante avec un fromager enjoué et sympathique, qui vous fait passer le savoir avec appétit ! Une visite futée destinée aux vacanciers comme aux locaux.
Une visite ? En pratique
Comme autrefois, la Fruitière 1900 ne fonctionne pas toute l’année : en hiver, la fabrication n’est guère possible en dessous de 10°C dans cet atelier sans électricité. Renseignezvous sur la page Google « Fruitière 1900 » ou sur la page Facebook à propos des horaires d’ouverture avant votre visite. Entrée gratuite (au chapeau). Magasin de vente sur place. 2 h de visite et explications. Tél. 03 84 43 98 81.