La fruitière de Flagey-silley, un terroir en mutation
Par Pascal Bérion
Maître de conférences en Aménagement de l’espace et urbanisme
Université de Franche-Comté / Laboratoire ThéMA UMR CNRS 6049
Situé dans le Doubs, Flagey est une petite commune (161 habitants), qui avec sa voisine, Silley (140 habitants), s’organisent autour d’une activité agricole solide et dynamique. Les bonnes terres du plateau d’Amancey ont ici toujours permis à l’agriculture de prospérer et de faire l’admiration des localités voisines. Il était d’usage, autrefois, de jouer sur la dénomination de ces villages auxquels, en 1800, l’administration avait ajouté le nom d’Amancey (pour les départager de communes homonymes), en remplaçant ce dernier par l’épithète « envié ». Témoin de ce dynamisme, ce finage, en plus d’héberger une fruitière, accueille un important pépiniériste et la principale entreprise avicole de Franche-Comté.
Le terroir de Flagey est associé à la famille du peintre Gustave Courbet. Elle y possédait une ferme, devenue aujourd’hui un lieu culturel. Ses terres sont toujours exploitées par un descendant des anciennes familles du village. Courbet nous laisse, par ses peintures d’un grand réalisme, de précieuses indications sur la vie rurale et l’agriculture du milieu du XIXème siècle. Dans son tableau intitulé « Les paysans de Flagey revenant de la foire de Salins-les-Bains », peint en 1850, il donne à voir la morphologie des vaches de l’époque et témoigne, à sa façon, du développement de la production laitière sur ce terroir.
Deux races sont représentées. La première correspond à la fémeline dont l’état corporel amaigri laisse à penser que les paysans de Flagey l’ont acquise pour l’embouche au pré. La seconde est une génisse de type « bernois » précurseur de la race montbéliarde. Elle est sans doute achetée pour sa bonne production laitière et la vigueur de ses veaux mâles qui donnent de bons bœufs de travail dans les fermes.
Le terroir de Flagey-Silley est acquis à la production de fromages depuis plusieurs siècles. Des documents d’archives indiquent qu’une fruitière a été fondée à Silley en 1750 et que celle de Flagey est encore plus ancienne (sans toutefois être en mesure d’en donner la datation). Ce fait n’est en rien surprenant lorsque l’on sait que le plateau d’Amancey est au cœur du noyau historique de l’installation des fruitières dans le massif du Jura. A ce titre, il est certain que celle du village voisin, Déservillers, existait en 1273. Est le cas de celle de Flagey ? Nul ne le sait, mais à cette époque, les terres de Flagey appartenaient elles-aussi à la puissante famille de Chalon-d’Arlay qui possédait les salines de Salins-les-Bains.
En 1841, les fruitières des deux villages, ont produit 26 tonnes de fromages à partir de 278 000 litres de lait. En 1851, la production est identique et il est précisé que le lait provient de 190 vaches et de soixante-dix sociétaires. A cette époque, pas si lointaine au final, une vache produisait 1 450 litres par lactation et un producteur faisait subsister sa famille avec trois vaches et 4 000 litres de lait ! En 1929, il n’existe plus qu’une seule fruitière pour les deux villages. Elle transforme en gruyère 500 000 litres de lait.
Aujourd’hui, la fruitière de Flagey-Silley transforme en Comté un peu moins de 3 millions de litres de lait issus de 11 exploitations agricoles. L’aire de collecte s’étend sur les communes d’Amathay-Vésigneux, Chassagne-Saint-Denis, Cléron, Flagey et Silley. Il s’agit d’une petite fruitière dont les fromages ont été honorés plusieurs fois par des récompenses au concours général agricole (2016, 2017 et 2018).
Le terroir de la fruitière de Flagey se déploie sur trois unités agro-paysagères :
La première est mise en valeur par 8 exploitations sur les communes de Chassagne-Saint-Denis, Flagey et Silley. Elle correspond au plateau d’Amancey. L’ensemble forme un plan incliné qui surplombe la vallée de la Loue. L’altitude de Flagey et Silley est voisine de 650 mètres et s’abaisse progressivement d’une centaine de mètres jusqu’à Chassagne-Saint-Denis. Le plateau est constitué de calcaires du Séquanien pour lesquels la carte géologique nous indique qu’étant « friables et argileux, ils constituent de bonnes terres ». Il est l’objet d’une intense érosion karstique matérialisée par les formes suivantes dans le paysage :
o Deux puissantes et étroites reculées perpendiculaires à celle de la Loue incisent profondément le plateau (longues de 5 et 6 kilomètres, elles s’encaissent de 150 mètres) : le ruisseau de Valbois et la Bonneille ;
o Entre Chassagne-Saint-Denis et Flagey, se localisent des sols minces sur une dalle calcaire intensément modelée par l’érosion karstique. Il en résulte des alignements de haies sur les murgers d’épierrement des parcelles et des lapiaz en forêt ;
o Entre Flagey et Silley, les sols sont plus épais, cette partie supérieure du Séquanien comporte de minces couches de marnes. La sensibilité à la sécheresse est amoindrie, il y a moins d’affleurements, alors, le finage s’organise sous la forme d’un vaste openfield que localement l’on nomme la « plaine » de Bolandoz.
La seconde, à Amathay-Vésigneux, correspond à la bordure du faisceau salinois, chaînon montagneux étroit et vigoureux, qui du Mont Poupet à la roche d’Hautepierre-le-Châtelet et Nods, assure la transition entre le premier et le second plateau du Jura. Le finage s’inscrit dans une topographie qui donne l’impression d’être dans une douce combe (les altitudes sont comprises entre 650 et 720 mètres) dominée par des versants boisés. Les calcaires du Kimméridgien affleurent et participent à la présence d’un important réseau de haies sur les murets d’épierrement des parcelles. Dans le fond de la dépression, le sol est plus profond et les parcelles sont exemptes de haies.
La troisième se localise à la confluence du ruisseau de Valbois et de la Loue. Elle correspond aux terres de la ferme du Pater installée dans un écart de Cléron en surplomb de Scey-en-Varais et au pied des ruines du château du Castel Saint-Denis. Le finage s’étire en pente douce sur le bas du versant et s’organise en vastes parcelles ponctuées de quelques haies anciennes. Les altitudes s’étagent entre 300 et 370 mètres.
La comparaison des photographies aériennes de 1956 et 2017 montre que trois transformations ont animé le terroir de cette fruitière :
Les parcellaires agricoles ont été réorganisés par le remembrement. L’openfield en lanières très étroites est devenu une mosaïque d’ilots de plusieurs hectares. Les étables sortent des villages et l’on voit s’implanter des stabulations accueillant bétail et fourrages dans le nouveau parcellaire ;
Les terrains à faible potentiel agronomique ou peu commode d’accès, tels ceux des versants des reculées de la Bonneille et de Valbois, ainsi que les pentes de la côte des Sapenets (Amathay-Vésigneux) laissent la place à la forêt ;
Les haies, autrefois petites et de faible largeur connaissent un sérieux développement de leur biomasse. Leur orientation est assez habile puisqu’elle assure un véritable écran face aux assauts de la bise qui vient du nord et de l’est.
La typicité du terroir de la fruitière Flagey-Silley s’exprime par des pratiques qui privilégient une grande autonomie fourragère. Les parcelles les plus superficielles, en surplomb des corniches de la Loue et de ses affluents ou en fond de reculées sont réservées aux génisses. Les prés proches des stabulations servent aux pâturages des vaches laitières. Les prés de fauche occupent les terres les plus profondes et alternent avec la culture de céréales qui, par une habile rotation, permettent de renouveler les prairies et de produire du foin en abondance.
L’atelier de fromagerie de Flagey-Silley est installé au centre du village, dans un bâtiment ancien qui accueille la mairie et l’école aujourd’hui fermée. Ses locaux sont fonctionnels mais étroits. Aussi, les sociétaires envisagent, si la conjoncture le permet, de construire une nouvelle fromagerie en dehors du village. Ils y gagneront en aisance et modernité. Une nouvelle page de la riche histoire de cette fruitière s’écrit sous nos yeux. Enfin, pour terminer ce propos, il convient de saluer la mémoire de Michel BERION, fromager de Flagey pendant 34 années, récompensé par un Comté médaillé d’or en 1989. Il s’en est allé pour l’éternité en février dernier.