Par Pascal Bérion
Maître de conférences en Aménagement de l’espace et urbanisme
Université de Franche-Comté / Laboratoire ThéMA UMR CNRS 6049
La fruitière d’Ounans transforme en Comté le lait produit par neuf exploitations agricoles localisées sur le territoire des communes de Chambay, Cramans, Ecleux, Ounans et Pagnoz dans le département du Jura. Son terroir appartient à la plaine de la basse vallée de la Loue communément dénommée Val d’Amour.
Les sociétaires de la coopérative d’Ounans pratiquent une forme de polyculture élevage basée sur la production de foin associée aux grandes cultures. Ce système est original car généralement, dans les parties du quart nord-est de la France où il s’est développé dès la fin du XVIIIème siècle, il a été remplacé soit au profit exclusif des grandes cultures, soit par un système fourrager privilégiant le recours à l’ensilage de l’herbe et du maïs. Si ce mode de production s’est transmis et même perfectionné dans le Val d’Amour, il en tient sans l’ombre d’un doute à l’antériorité de la fabrication de fromages à pâte pressée cuite. Les statistiques disponibles dans les différents tomes du volumineux dictionnaire des communes du Jura coordonnés par Alphonse ROUSSET et publiés de 1853 à 1858, indiquent qu’il existait des fromageries à Chamblay, Cramans, Ounans et Pagnoz, que les agriculteurs d’Ecleux étaient en société de fromagerie avec leurs voisins de Villers-Farlay et que ceux d’Ounans louaient leur « chalet » à un fromager. Tous ces ateliers fonctionnaient avec certitude il y a 160 ans. A l’époque, ils produisaient 66 tonnes de fromage dit « de type gruyère ». Si l’on admet qu’il s’agissait de meules d’environ 40 kilos et qu’à l’époque, il fallait environ 500 litres de lait pour confectionner un fromage (le lait était pauvre en matière sèche), cela nécessitait de collecter 800 000 litres de lait ce qui était considérable.
Le terroir de la fruitière d’Ounans correspond à la plaine alluviale de la Loue qui s’étire ici d’est en ouest sur une douzaine de kilomètres (d’Arc-et-Senans à Mont-sous-Vaudrey) pour une largeur de 4 à 5 kilomètres. Elle est bordée au nord par la forêt de Chaux et au sud par le massif forestier de l’Argançon. Les altitudes sont basses (comprises entre 210 et 230 mètres), le relief est presque parfaitement plat et la Loue s’écoule doucement depuis sa sortie des premiers éléments du massif du Jura (faisceau de Quingey) par la cluse de Port-Lesney à proximité de Cramans, pour rejoindre une trentaine de kilomètres en aval, sa confluence avec le Doubs à Parcey.
La Loue, au fil de son histoire, a aménagé la plaine du Val d’Amour, en dégageant les cailloutis de la forêt de Chaux et en y déposant des alluvions composées de galets, de graviers et de sables qui hébergent une nappe phréatique. Il en résulte un paysage structuré par les éléments suivants :
La Loue avec ses diverticules, ses fossés et ruisseaux adjacents est entourée d’un rideau forestier formant une ripisylve en galerie, qui ne peut pas se soustraire à la vue ;
La zone inondable sur laquelle se développent des prairies permanentes utilisées pour le pâturage et la fenaison (dans les secteurs les moins humides)&nbs
De part et d’autre de la Loue, sur une terrasse surélevée de quelques mètres seulement, s’étend une belle et fertile plaine que recouvre une épaisse couche de limons argileux (qui peut atteindre 4 à 5 mètres d’épaisseur en certains endroits). Elle est exclusivement consacrée aux cultures de céréales (blé, orge et maïs), d’oléo-protéagineux (du soja et plus modestement du colza) et des prairies temporaires à base de légumineuses (trèfle, luzerne et sainfoin) qui assurent de bonnes récoltes de foins et regains.
Les villages sont implantés en retrait de la rivière, en bordure des massifs forestiers. Ils s’organisent selon un modèle général de village rue dans un magnifique finage en openfield qui jadis disposait ses champs dans une marqueterie de minuscules parcelles aujourd’hui remembrées et agencées en blocs adaptés aux équipements d’une agriculture moderne et mécanisée. Les maisons traditionnelles sont composées de fermes dites de polyculture à trois travées (logis, grange et étable) construites en pierres.
Les producteurs de la fruitière d’Ounans disposent d’un potentiel de production voisin de 3 millions de litres par an qu’ils assurent en valorisant presque 1 300 hectares. Rapportée à la superficie agricole, la productivité des exploitations est peu élevée, proche de 2 200 litres/ha. Dans l’ensemble, les fermes affichent une dimension moyenne de 140 ha pour une production annuelle de 300 000 litres. Près de 60% de la surface agricole est utilisée pour produire des fourrages. Les prairies permanentes occupent un peu plus de 500 ha, les prairies temporaires et les autres cultures fourragères se développent sur 250 ha. Les 40% restant sont dédiés aux labours et accueillent des cultures de céréales et d’oléo-protéagineux destinés à la vente (blé tendre, maïs, soja et colza) ou à l’autoconsommation par le bétail (orge, maïs et triticale).
Au final, ce terroir de plaine présente un authentique système agricole organisé et structuré par la filière Comté. Elle y est ancrée de très longue date. Les agriculteurs tirent parfaitement parti de l’inégal potentiel agronomique du finage en localisant les prairies sur les secteurs humides ou inondables et en cultivant les terres fertiles de la plaine alluviale de la Loue.
Ce faisant, ils disposent d’une très grande autonomie pour l’alimentation et l’entretien de leurs troupeaux (des pâtures, de prés de fauche, des céréales et de la paille) et sont donc moins dépendants que leurs confrères de montagne des achats d’aliments extérieurs pour compléter la ration des animaux.