PAR PASCAL BÉRION Maître de conférences en Aménagement de l’espace et urbanisme • Université Marie et Louis Pasteur (Besançon) /Laboratoire ThéMA UMR CNRS 6049
La Fruitière du Plateau Arboisien se localise dans le Jura entre Arbois et Salins-les-Bains. Elle est constituée par 19 exploitations laitières qui ensemble, totalisent une production annuelle de plus de 8 millions de litres de lait pour 2 500 ha de surfaces agricoles utilisées. La fromagerie est établie depuis le 12 avril 2021 dans des locaux neufs et bien équipés à Ivory. Elle a adopté la dénomination « Plateau arboisien » en 2009 lors de la fusion opérée entre les fruitières d’Arbois, de Chilly-sur-Salins et d’Ivory.
Un terroir fromager ancien
Cette fruitière contemporaine participe du noyau originel du système fromager du massif du Jura fondé sur une valorisation collective du lait en fromages à pâte pressée cuite. Si les écrits médiévaux sont extrêmement rares et peu précis (« fructeries » entre la rivière la Loue et la ville de Poligny, peut-on lire sur un document daté de 1264 dans le cartulaire d’Hugues de Chalon (1220-1319)), le 19ème apporte des informations précises et précieuses.
Ainsi, il apparait en 1859 que les 12 communes du bassin de collecte du Plateau arboisien disposent de 10 chalets de fromagerie ayant produit, avec 1 630 vaches laitières, environ 172 tonnes de fromages. Soit une production laitière sensiblement supérieure à 2 millions de litres de lait vendus environ à 1 Franc par kilo. On remarquera que la production moyenne par vache est à l’époque de 1 200 litres, volume qui peut paraitre modeste mais sans doute déjà remarquable à cette période (la vache nourrit d’abord son veau et que seul le lait de surplus est mis en fromagerie).
En 1876, il y a 12 fromageries, mais moins de vaches (1 460), plus de fromages (194 tonnes) et un prix augmenté de 45%. Cette situation est sans doute la conséquence de deux facteurs. Le premier résulte du lent, mais réel progrès technique en matière d’élevage (gain de 400 litres de lait par vache), le second du passage de l’antique fruitière dite du « tour » (où chacun récupère et vend ses fromages) à la fruitière moderne dite du « grand carnet » (où la vente est effectuée par la société de fromagerie et où la production s’effectue dans un local dédié et convenablement aménagé et équipé).
Paradoxalement, il est plus difficile de disposer d’informations détaillées au cours du 20ème siècle, cependant, en 1951 il est dénombré six fruitières qui ne seront plus que trois jusqu’en 2009, et une depuis.
Trois terroirs pour une fruitière
Le terroir de la Fruitière du Plateau Arboisien participe de trois grandes unités géologiques et paysagères : le vignoble du Jura, le premier plateau éponyme et les reculées qui l’entaillent.
Cet espace est fort intéressant compte-tenu de sa complexité et de sa diversité. Le relief et les paysages actuels sont issus du chevauchement du massif du Jura sur le fossé bressan. Quelques rappels des grands évènements géologiques sont utiles :
- Tout d’abord, de -100 à -30 millions d’années, le Jura émerge lentement. Durant cette très longue période, il subit une intense érosion karstique qui érode par dissolution les couches de calcaires qui le compose. Une épaisseur de 1000 mètres de roches disparait par rapport au niveau actuel du plateau !
- Ensuite, entre -30 et -10 millions d’années, sous l’effet de la surrection alpine, en profondeur, deux failles conduisent à l’effondrement du fossé de la Bresse. Il s’enfonce progressivement, mais se comble en même temps par le dépôt d’alluvions, issus de l’érosion des plateaux de Bourgogne à l’ouest et du Jura à l’est. Dans le même temps, les reculées commencent par inciser le plateau jurassien.
- Enfin de -10 à -2 millions d’années, la poussée alpine induit le décollement du plateau jurassien qui glisse sur les épaisses et souples couches des marnes du Trias (riches en sel). A l’est, se forment les plis de la Haute-Chaine du Jura. A l’ouest, le plateau glisse et chevauche la Bresse sur un peu plus de 5 kilomètres. Il en résulte une intense érosion qui sculpte des buttes et des versants dans les couches marneuses du vignoble. Le glissement s’accompagne de la fracturation de l’ensemble par une succession de failles obliques qui guident l’érosion. Les marnes salifères, auparavant enfouies sous le massif du Jura, sont mises à nue.
Le plateau d’Ivory correspond à l’extrémité septentrionale du plateau lédonien. La forêt occupe les terrains superficiels peu fertiles et les lapiaz où la dalle calcaire affleure. Une vaste unité à vocation agricole assez uniforme organise les finages d’Ivory, Chaux-sur-Champagny et Chilly-sur-Salins. Les altitudes sont comprises entre 550 et 650 mètres. Les sols y sont d’une qualité exceptionnelle (du type aérés et profonds) et l’usage dit qu’il s’agit ici de « la plaine des plateaux du Jura », à savoir un terroir extrêmement fertile. Pour autant, l’eau y rare, absente en surface et cela a conduit à privilégier un mode d’organisation en village groupé, associé à un système de champs ouverts. Pour autant, l’épaisseur des sols permet une excellente réserve en eau, fort utile pour passer moins difficilement qu’ailleurs les épisodes de sécheresse. L’herbe y est la culture principale sous forme de prés de fauche et pâtures. Des cultures de céréales d’autoconsommation sont présentes, compte-tenu des aptitudes des sols, mais elles sont toujours très secondaires dans l’assolement. La production laitière y est soutenue, puisque les producteurs affichent en général une productivité moyenne à l’hectare voisine ou supérieure à 3 600 l. Cela tient en grande partie à ces très bonnes conditions agronomiques. Toutefois, à La Châtelaine, quelques kilomètres plus à l’ouest, la situation est tout autre. Une vaste forêt recouvre le plateau et son finage est une clairière surplombant la reculée des Planches et du cirque du Fer à Cheval. Ici, les sols sont ingrats, superficiels, la roche affleure en de nombreux endroits. L’eau de surface est absente, les champs sont généralement ceinturés de haies et de bosquets. Les prairies sont quasi exclusives. La productivité laitière est proche de 3 000 l, du fait des contraintes du milieu.
Les reculées de Salins-les-Bains et des Planches-Près-Arbois pénètrent profondément à l’intérieur du plateau. La première est drainée par la Furieuse, rivière affluente de la Loue. Son versant est sculpté dans les marnes du Lias et il présente des pentes exploitées uniquement en prairies, ponctuées de haies et de bosquets aux limites des parcelles. De nombreux ruisseaux s’y écoulent et des phénomènes de solifluxion (glissement de terrain) se manifestent à l’occasion d’intenses périodes pluvieuses. Plusieurs exploitations se localisent dans ce finage autour de Bracon et du hameau de Champagny. L’habitat est dispersé au sein de ce finage. La reculée des Planches adopte un profil plus classique. Drainée par la Cuisance (rivière elle aussi affluente de la Loue), elle entaille le plateau sur une profondeur de 5 km. Ses versants sont verticaux, composés d’une falaise sommitale, puis d’une forêt sur éboulis à mi-pente. Au pied, quelques vignes sur éboulis sont présentes (coteau du Cul de Bray). Le fond de la reculée est plat et dispose de terrains agricoles composés de prairies sur des sols d’alluvions.
Le vignoble d’Arbois s’organise sur la zone de chevauchement du fossé de la Bresse. Les vignes occupent les pentes sur les éboulis du premier plateau (cépages Chardonnay et Trousseau), puis les coteaux marneux du Lias (Savagnin et Poulsard). A l’aval des espaces viticoles, un finage composé de prairies et de cultures de céréales s’organise. Les altitudes s’étagent entre 250 et 300 mètres. Une polyculture associée à l’élevage bovin à dominante laitière s’observe en Arbois, à Villette-lès-Arbois, Montigny-lès-Arsures, Vadans, Grozon et Aumont, villages des sociétaires de la fruitière. La productivité laitière y est de l’ordre de 2 000 à 2 500 l/ha, mais doit s’entendre par le fait qu’une partie des cultures est destinée à la vente.
En termes de dynamique d’occupation du sol depuis les années cinquante, chacune de ces entités dispose d’évolutions singulières. Le plateau d’Ivory, du fait de sa fertilité, ne fait pas l’objet d’une réduction de ses surfaces agricoles. Les changements concernent l’organisation des parcelles où le système de champs ouverts en lainières se transforme en mosaïque, sous l’effet du remembrement et des échanges amiables de parcelles entre agriculteurs. Les stabulations s’installent en périphérie des villages ou dans le finage, lorsque les viabilités telles que l’électricité et l’eau sont disponibles. A La Châtelaine en revanche, comme dans la reculée des Planches, la forêt colonise les parties les moins fertiles du finage. Dans la reculée de la Furieuse, les bosquets et les haies ont tendance à se développer et ce faisant, limitent les glissements de terrain. En Arbois, l’évolution remarquable est l’extension du vignoble, objet d’une véritable renaissance. Concernant le reste de son finage, la prairie de l’ancien terrain d’aviation est devenue une zone d’activités économiques. Ailleurs, les labours se sont développés et les parcelles agricoles se sont agrandies pour former des blocs bien agencés et plus commodes à exploiter.
La Fruitière du Plateau Arboisien porte bien son nom. Elle s’inscrit dans un terroir viticole et fromager qui fut toujours à la pointe du progrès technique, social et économique. N’oublions pas que les vins d’Arbois, qui se marient très bien avec le Comté, sont les premiers à avoir bénéficié d’une reconnaissance et protection par un certificat d’origine, puis les premiers à obtenir une AOC en 1936. Ce n’est pas le fruit du hasard, mais de la volonté des hommes qui, aujourd’hui comme hier, sont fiers, convaincus et motivés par la qualité de leurs produits issus de la vigne et du lait.
