Originaire de l’Yonne, le crémier-fromager a grandi à Lyon avant de monter en région parisienne. Auparavant dans le secteur industriel de l’énergie,il a opéré un changement « de sens » il y a quinze ans.
Il l’a fait. En 2009, Ludovic Bisot a quitté son emploi doré de consultant en stratégie pour devenir crémier fromager. Exit l’industrie dans le secteur de l’énergie, bonjour fromage et affinage ! En 2010, il a ouvert le magasin « Tout un fromage » à Rambouillet dans les Yvelines. Quinze ans plus tard, l’homme ne regrette pas un instant ce choix de se mettre à son compte pour travailler « à petite échelle » et vendre du fromage, sa grande passion de toujours. « On n’a qu’une vie, alors autant mettre tout ce qu’on veut faire dedans », pense ce Bourguignon de 58 ans, toujours en mouvement. Après une formation courte auprès de la Fédération française des Fromagers, Ludovic Bisot a sillonné la France à la rencontre de 150 producteurs, éleveurs et bien sûr crémiers fromagers de nombreuses régions. Trois ans plus tard, cet homme de défi s’en lance un de taille : se présenter au Concours du Meilleur Ouvrier de France (MOF) Fromager. Après deux ans de préparation, il l’obtient du premier coup en 2015, fait rare pour un « reconverti ». « Je l’ai eu la même année que Marc Janin, votre MOF jurassien ! »
Une éducation au goût
A partir de là, ses anciens collègues, amis, dont certains doutaient du caractère « raisonnable » de cette reconversion, ont vu les choses d’un nouvel œil. « J’ai toujours été l’original, le rigolo de la bande. Ce changement de cap, certains n’y croyaient qu’à moitié, mais avec le col tricolore, ils se sont dit « respect ». La préparation au concours l’a amené à approfondir ses connaissances sur de nombreuses filières, dont celle du Comté. « C’est là que j’ai réellement découvert sa noblesse, non seulement gustative, mais surtout humaine et agricole … Il faut défendre le Comté comme une organisation socio-économique vertueuse », estime Ludovic Bisot. Petit déjà, ce bon vivant était un fou de fromages. « Je dois cette éducation au goût à mes parents et grands-parents qui, bien que d’origine modeste, ont toujours acheté et servi du bon fromage sur la table familiale. Le comité d’entreprise du travail de mon père faisait venir du Comté depuis Poligny et nous nous régalions », se souvient-il.
Une encyclopédie du fromage chez Hachette
Sa boutique de Rambouillet est à son image : créative, décalée et riche en «fromagination ». Un concept que le crémier-fromager met en œuvre dans de nombreux projets. « Fromaginer, c’est mettre du fromage partout en utilisant son imagination ». Par exemple, au beau milieu d’un grand tournoi international : le « Roland Claquos » dont la dernière édition a eu lieu en 2014. « Le Comté avait remporté la coupe devant plusieurs têtes de série. Le trophée avait été remis à Claude Vermot-Desroches, ancien président du CIGC, à l’Assemblée nationale. » Carrément !
Autre événement plus récent, « Le plus grand plateau de fromages de Bourgogne Franche-Comté » qui a réuni 225 fromages de la ré-gion à la Cité de la Gastronomie de Dijon en mai dernier. Et puis, ce grand inventeur a récemment publié Tout un fromage, l’encyclopédie calée et décalée du fromage aux éditions Hachette où le Comté occupe une belle place et cocréé un jeu, Délire Cheese. « Je suis resté un drôle, à l’esprit très ludique », assure Ludovic qui joue sérieusement. « Toujours dans le respect absolu du produit. » On goûte volontiers à cette vision de la vie !