Technique : Origine et diversité des micro-organismes du lait

Préserver la diversité microbienne des laits afin de maintenir les qualités organoleptique et sanitaire des fromages est devenu un enjeu important pour l’avenir des AOC fromagères au lait cru. Depuis plusieurs années, le CIGC, en collaboration avec l’Université de Franche-Comté, l’INRA de Poligny et plusieurs organisations agricoles (Contrôle Laitier, Chambres d’Agriculture, Institut de l’Élevage) étudie dans les exploitations agricoles, les facteurs qui déterminent la composition quantitative et qualitative de la flore naturelle du lait. Au final, ces travaux apporteront des informations concrètes sur les pratiques d’élevage favorisant la qualité et la spécificité du Comté.

Diversité de la flore du lait selon les fermes
Vérifier que chaque ferme est le siège d’un écosystème particulier porteur de diversité microbiologique du lait était un préalable nécessaire. Les travaux engagés ont permis d’étayer ce postulat :
Sur le plan quantitatif, on note une grande amplitude de niveaux de flore totale (FMAR) (de 500 à 137 000 germes/ml de lait avec une moyenne à 7 200 germes/ml) entre les laits analysés au cours de deux années consécutives.
Sur le plan de la diversité des flores, un travail approfondi sur le groupe des lactobacilles mésophiles, microflore dominante dans le Comté au cours de l’affinage dévoile une grande variabilité de composition en termes de niveaux de flores, d’espèces et de souches d’une ferme à l’autre. La diversité des souches, indépendante du niveau de population en lactobacilles mésophiles, est plus ou moins importante selon les espèces identifiées et les producteurs considérés.

Réservoirs et flux bactériens dans les fermes
L’explication de cette diversité des flores est bien sûr à chercher dans l’environnement des fermes : surface de trayons et matériel de traite qui sont au contact du lait, paille, farine, foin, qui peuvent ensemencer le lait par l’air ambiant ou les poussières… Leur analyse met en évidence une diversité microbienne conséquente que l’on retrouve dans le lait.
a) En ce qui concerne les bactéries, la majorité des espèces recensées dans le lait se retrouve principalement sur la peau des trayons et dans l’alimentation des animaux mais également dans l’air et le matériel de traite. Cependant, l’origine de certains microorganismes ayant été retrouvés uniquement dans le lait reste encore inconnue.
b) En ce qui concerne les moisissures et les champignons caractéristiques du foin et de la paille, ils sont présents dans l’air et les poussières sédimentées. Certaines espèces ont pu être isolées à la surface des trayons et dans le lait.

Relations entre les pratiques d’élevage et la flore du lait
L’existence de ces différents écosystèmes et leur influence sur la composition microbiologique du lait permettent de supposer que les pratiques de l’éleveur auront un impact. Ainsi l’étude a montré que :
– la quantité en lactobacilles mésophiles retrouvée à la surface des trayons est plus élevée dans les étables entravées;
– la quantité en lactobacilles et en bactéries propioniques mesurée dans le lait est liée :
• à l’utilisation importante de foin : fourrage complémentaire au pré, présence de foin dans la litière, etc.
• à un logement des animaux assurant leur propreté et leur contact;
• au respect de l’hygiène en salle de traite avec des surfaces facilement nettoyables;
• à la préservation de la flore des trayons.
D’autres investigations sont en cours afin d’approfondir la description de la diversité microbienne dans les différents compartiments de la ferme et préciser la pression de sélection sur les microorganismes exercée par les pratiques des agriculteurs.

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