Le Temps du Comté peut se résumer en une série d’onomatopées. Des « Whaouh ! », des « Oh ! », des « Ah ? », des « Mmmm … », expressions de la subjugation, de l’étonnement, de la curiosité et du plaisir ressentis au cours de ce repas d’exception.

Lors de sept rendez-vous gastronomiques hors du commun, répartis sur toute l’année de janvier à novembre, le Temps du Comté fait vivre une aventure culinaire prodigieuse aux gagnants d’un jeu-concours. Dans des lieux identitaires de la filière Comté, deux chefs, l’un de Franche-Comté et l’autre d’une autre région de France, préparent sous vos yeux des plats délicieux à base de Comté, accompagnés de vins succulents. Le premier opus de cette intense expérience s’est déroulé samedi 7 janvier à la Maison du Comté et j’ai eu l’immense chance d’y participer. Voici mon « Temps du Comté ».
Mes voisins de table choisissent le silence quand viennent les plats, pour savourer leur bonheur à fond. Je fais pareil. Parfois, l’un d’entre nous lâche : « C’est bon » ou « Il y a de la citronnelle » (ce que ne démentira pas le chef, impressionné qu’on l’ait sentie). Les girolles du premier mets occasionnent une discussion sur la cueillette des champignons. On en prend plein les yeux et le palais. Cette entrée a l’air toute simple, mais quand on y plonge la cuillère, tout un monde apparaît. Cuisinier magicien ou Père Noël. A chaque assiette, c’est un
festival de sensations et d’arômes qui s’entremêlent, dont le Comté est l’ingrédient roi. Omniprésent, il joue les caméléons : son exquise diversité de textures et de goûts signe en douceur l’équilibre des plats.

Merveilles divines

Entre les chefs et nous, une différence de taille existe. Nous faisons un très bon bœuf bourguignon le dimanche, apprécié de tous. Eux créent des merveilles divines qui font vibrer nos papilles et nos cœurs de simples humains ! Ce soir-là, les dieux de la cuisine s’appelaient Romuald Fassenet, MOF cuisinier chef étoilé du Château Mont Joly à Sampans (Jura) et Davy Tissot, chef MOF lyonnais auréolé du Bocuse d’or 2021 (et donc Champion du monde de la gastronomie, s’il vous plaît !)
Pour le premier, le Comté est une histoire de racines : il connaît par cœur sa diversité de goûts, sa propension à se détendre à chaud, à durcir au froid, à créer du liant ou du sablé. « Avec le Comté, on ne gratine pas, on praline », pense Romuald Fassenet, faisant référence au suprême de pintade en viennoise de jeune Comté servi ce soir.
Pour Davy Tissot, le Comté est si pur qu’il se « suffit à luimême ». « On ne le travaille pas, on l’ajoute simplement, pour ne pas le dénaturer. Pas besoin d’en mettre des tonnes, il est bien présent dès les premiers grammes. »
Lors des six autres repas, d’autres chefs tout aussi talentueux mouilleront la chemise pour offrir le meilleur. Si vous avez la chance de gagner, je jure sur mon amour de la bonne cuisine que vous savourerez votre plaisir.

Le partage avec les gens du Comté : bonne idée !

A l’apéritif et lors du repas, un agriculteur, un fromager, un affineur et un œnologue du Comté ont parlé de leur métier avec passion. Ces courts interludes, de quelques minutes, ont été très appréciés des convives. Danièle et Patrick en témoignent : « C’était une soirée conviviale, nourrie de nombreuses explications qui nous ont fortement intéressés. Nous avons également beaucoup apprécié la présence, au hasard de la table, de personnes appartenant à la Maison du Comté, à la filière Comté. Elles nous ont fourni des explications et répondu à nos questions. »
Michel, pour sa part, estime avoir eu « la chance d’avoir échangé longuement sur le travail de la filière Comté avec le président Alain Mathieu. Très sympathique, il a grandement enrichi nos connaissances. »

Accord Comté & Saké japonais

Il a séduit par son originalité et son florilège de saveurs umami, sucrées et salées. L’accord Comté & Saké était servi avec un saké japonais, que Philippe Troussard, MOF sommelier aux Caudalies à Arbois, a présenté. « Le saké japonais est fermenté comme un vin, contrairement au saké chinois simplement distillé. » Incomparable richesse aromatique que les convives ont dégusté avec trois Comté d’octobre 2021, issus de trois fruitières et de trois maisons d’affinage. La folle surprise de la soirée !

www.letempsducomte.com

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