Préparation

  • Étape 1

    Partie 1 : verrine de tomate au Comté et granité Vin Jaune
    Mélanger la brunoise de Comté avec les tomates concassées, et réserver.
    Mélanger l'eau, le sucre et le Vin Jaune et porter à ébullition. Mettre au congélateur pendant 2 heures, puis piler le mélange afin d’obtenir le granité.
    Déposer le mélange tomate/Comté au fond de 4 verres, couvrir avec du granité et saupoudrer d'une légère cuillère de poudre de noisette. Réserver au frais.

  • Étape 2

    Partie 2 : crème Curry Vin Jaune à la pêche et au Comté
    Faire suer l'échalote dans une cuillère d’huile d’olive. Déglacer avec le Vin Jaune, puis ajouter la crème, une point de curry et très peu de thym citron.
    Laisser réduire quelques instants, assaisonner légèrement, puis incorporer les dés de pêche et de Comté. Réserver.

  • Étape 3

    Partie 3 : tatin d'endives aux pommes et Comté
    Blanchir les endives 10 minutes dans de l’eau bouillante salée et les tailler en 4 dans le sens de la longueur. Réserver.
    Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Réaliser un caramel blond avec le sucre, le jus du citron et le beurre. Ajouter les pommes et les endives dans ce caramel, puis le Comté râpé. Saler et poivrer légèrement.
    Verser le tout dans un moule à tarte beurré, puis recouvrir de pâte brisée. Faire une petite cheminée au centre avec du papier sulfurisé. Enfourner 30 minutes.

  • Étape 4

    Dresser les assiettes
    Découper 4 parts dans la tatin et servir chaque assiette accompagnée d'une verrine de tomate et d'une verrine de crème.